粵廚寶典

前言

中國(guó)，歷史悠久，文化燦爛，其精巧、先進(jìn)的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國(guó)土，風(fēng)俗民情的差異，見有“南甜、北咸、東酸、西辣”的美妙滋感，產(chǎn)生各具特色的佳肴及風(fēng)味，悠然萌發(fā)有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陜、鄂、豫“十四大菜系”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、’閩、湘“八大菜系”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內(nèi)涵，則如前人所述的“四大菜系”一魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源于山東，代表著禮儀文化，儒學(xué)濫觴；蘇菜源于江蘇，代表著皇城氣派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之國(guó)；粵菜源于廣東，代表著雜而精巧，嶺南豐茂。短短數(shù)語(yǔ)，無法表達(dá)“四大菜系”深厚的文化底蘊(yùn)，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺云“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”形容得無與倫比。自秦漢以來，有著“仙羊銜五谷而降”傳說的廣州一直成為嶺南經(jīng)濟(jì)、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，千帆競(jìng)發(fā)，萬商云集，“連天浪靜長(zhǎng)鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽(yù)遠(yuǎn)播五洲，經(jīng)久彌盛。之后，更有“千門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國(guó)藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的種種贊譽(yù)，造就了廣州能成為南中國(guó)一顆璀璨的明珠。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，廣州如上所述，“商”味尤濃，除此之外，這里的人，對(duì)于吃，還有著無限的鐘情及孜孜的追求，其“食”味更濃。

內(nèi)容概要

　　粵廚技藝創(chuàng)美食天地：寶典文章承嶺表精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進(jìn)，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍。這些典籍至今指導(dǎo)著人們對(duì)飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當(dāng)年。但林林總總的圖書大都難切肯綮，于是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有了歷史的責(zé)任?！　　痘洀N寶典》以一個(gè)大系列集獨(dú)具特色的配方和制作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的范式?！饵c(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》《廚園篇》等冊(cè)。《粵廚寶典·食材篇》分有1 2 3等，《粵廚寶典:食材篇1》為《食材篇1》著重介紹八角、花椒、小茴香、孜然等幾十種香料的歷史和周邊屬種，教你如何辨別真?zhèn)魏腿绾胃玫倪\(yùn)用，并附有各種香料的成分、藥理等相關(guān)知識(shí)?！　≡诶^續(xù)發(fā)揚(yáng)粵菜精髓的基礎(chǔ)上，吸收別派飲食的新作風(fēng)、新風(fēng)格、新概念，是發(fā)展粵菜技藝的必由之路?！痘洀N寶典》叢書可以增廣見聞，并供烹飪工作者及烹飪愛好者在實(shí)踐中參考。

書籍目錄

前言廚藝七十二技樓面佐料錄廚房沽清表食材篇　香料章　　八角　　　八角香氣成分表　　　野八角　　　厚皮香八角　　　紅茴香　　　地楓皮　　　大八角　　　細(xì)說香芋扣肉　　　善用香料除窳味　　花椒　　　花椒香氣成分表　　　茱萸　　　細(xì)說柱侯牛腩　　　鹽擦雞　　　細(xì)說水煮牛肉　　　椒麻雞　　小茴香　　　小茴香香氣成分表　　　蒔蘿　　　蒔蘿香氣成分表　　　茴香根　　　山茴香　　　開窩肉丸　　孜然　　　孜然香氣成分表　　　孜然燒排骨　　　孜然羊肉丸　　葛縷子　　　葛縷子香氣成分表　　　德國(guó)茴香汁　　　德國(guó)咸豬手　　洋茴香　　　洋茴香香氣成分表　　　細(xì)說“茴香　　　法國(guó)茴香酒　　丁香　　　丁香香氣成分表　　　紫丁香　　辛夷　　　丁香與辛夷　　　細(xì)說精鹵水　　草果　　　草豆蔻　　　杜若　　　香豆蔻　　　山草果　　　大草蔻　　　紅炆羊肉　　白豆蔻　　　白豆蔻香氣成分表　　　白豆蔻葉香氣成分表　　　爪哇白豆蔻香氣成分表　　　爪哇白豆蔻葉香氣成分表　　　桂白蔻　　　九翅豆蔻　　　初探咖喱　　紅豆蔻　　　華山姜　　　多花山姜　　　初探白鹵水　　肉豆蔻　　　豆蔻仁香氣成分表　　　豆蔻衣香氣成分表　　　細(xì)說五香扒雞　　砂仁　　　砂仁香氣成分表　　　山姜　　　紅砂仁　　　長(zhǎng)序砂仁　　　疣果豆蔻　　　云南大草蔻　　　海南土砂仁　　　砂仁圓蹄　　　砂仁鯽魚　　生姜　　　生姜香氣成分表（中國(guó)）　　　生姜香氣成分表（印尼）　　　香姜　　　再探白鹵水　　南姜　　　南姜香氣成分表　　　野胡椒　　　山蒼子　　　木姜子　　　木姜子香氣成分表　　　細(xì)說潮州鹵水　　　陽(yáng)春月婆雞　　　馬告圓蹄　　沙姜　　　沙姜香氣成分表　　　凹唇姜　　　沙姜與助香劑　　胡椒　　　黑胡椒香氣成分表　　　白胡椒香氣成分表　　　蓽澄茄　　　蓽撥　　　再說脆皮叉燒　　　再說廣東臘腸　　辣椒　　　多香果　　　多香果香氣成分表　　　多香果葉香氣成分表　　　閑說森巴醬　　　閑說沙嗲醬　　　麻辣火鍋膽　　　羊肉火鍋膽　　　云南渣辣椒　　　朝鮮辣椒醬　　　永城辣椒磚　　　四川辣椒油　　桂皮　　　錫蘭肉桂香氣成分表　　　中國(guó)肉桂香氣成分表　　　假桂皮　　　東方西方　　香葉　　　香葉香氣成分表　　　再說四川鹵水　　　鹵水配方　　桂花　　　桂花雞中翼　　　芝麻桂花涼糕　　　桂花條頭糕　　　桂花糖年糕　　　江浙桂花糕　　芫荽籽　　　芫荽籽香氣成分表　　　緬甸芫荽　　　蘭州拉面湯　　胡盧巴　　　胡盧巴香氣成分表　　　糖醋汁　　　青梅醬　　　印度馬薩拉醬　　當(dāng)歸　　　假當(dāng)歸　　　肉骨茶　　白芷　　姜黃　　　姜黃香氣成分表　　　咖喱粉　　香莢蘭　　檸檬　　　香櫞　　　檸香咸酸汁　　香茅　　　香茅香氣成分表　　　泰式咖喱醬　　　冬蔭功　　羅望子　　　山楂　　　酸梅酒　　　泰國(guó)酸甜汁　　　砂鍋山楂骨　　　泰國(guó)辣椒膏　　……　表格章　補(bǔ)遺章　名詞章主題索引后記

章節(jié)摘錄

插圖：唐代（618-9O7年）李綽的《尚書故實(shí)》就有“元載破家，藉財(cái)貨諸物，得胡椒九百石”的記載，元載是肅宗、代宗朝代的平章事（二級(jí)宰相）。如此高官囤積九百石（折合約70噸）的胡椒意欲何為？最顯而易見的解釋就是為阿拉伯人囤貨。另外，本來產(chǎn)于印度的蓽澄茄，印度人不叫Piper，而是呼KababChini一中國(guó)蓽澄茄。很明顯，中國(guó)極有可能卷入了阿拉伯人的香料貿(mào)易環(huán)之中。事實(shí)上，阿拉伯人是“奇貨可居”的高手，他們甚至可以將10格令（約合647克）的Ginger（生姜）叫價(jià)高達(dá)一只羊，將10格令的Nutmeg（肉豆蔻）叫價(jià)高達(dá)三只羊或半頭母牛。clove（丁香）的價(jià)錢更昂貴，但比起Pepper（胡椒）則是黃金見鉆石一貴斗貴。因?yàn)镻epper（胡椒）是以粒定價(jià)。據(jù)說，在11世紀(jì)的時(shí)候，一小袋PeppeI’（胡椒）足可抵上一條人命。所以，當(dāng)時(shí)倫敦碼頭的警衛(wèi)必須將口袋縫合起來，以防監(jiān)守自盜。直到如今，有很多學(xué)者都覺得歐洲人對(duì)Pepper（胡椒）的瘋狂有點(diǎn)匪夷所思。然而，經(jīng)過測(cè)試我們發(fā)現(xiàn)Pepper（胡椒）的確具有很強(qiáng)的抗氧化及殺菌的能力。我們將Pepper（胡椒）撒在因擺放時(shí)間過長(zhǎng)變成淤黑色的豬肉上，大概30分鐘之后，豬肉的色澤果然回復(fù)如鮮，差點(diǎn)連我們都不敢相信。與此同時(shí)，Pepper（胡椒）又在改變著肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)，豬肉加熱之后，肥肉致爽，瘦肉致嫩，而且還散發(fā)出陣陣的肉香。因此，我們相信spice（香料）有著一些鮮為人知的特殊功效！在阿拉伯人掌握Spice（香料）貿(mào)易之際，歐洲人亦曾嘗試在他們的地方尋找替代品。迄今我們常見的草本香料，如Rosemary（迷迭香）、Sage（鼠尾草）、Mint（薄荷）、Basil（羅勒）、Thyme（百里香）就是在歐洲本土發(fā)掘出來的香料。但這些香料除了增香之外便一無是處。

后記

八月將近來臨的一天，最后一篇結(jié)構(gòu)性文章終于進(jìn)入收筆工作，從而寓示著《粵廚寶典·食材篇·香料章》即將面世，無言的喜悅和興奮油然而生。是的，與《粵廚寶典·候鑊篇》《粵廚寶典·砧板篇》以及《粵廚寶典·味部篇》的宗旨略有不同，以往各篇是以記錄制作配方為主，而這部書則進(jìn)行大膽的嘗試，側(cè)重于闡述原料一香料的歷史背景和使用特性，務(wù)求將最基本的常識(shí)展現(xiàn)在大眾眼前。記得三十多年以前剛?cè)胄袝r(shí)，香料是生疏而神秘之物，廚師所認(rèn)識(shí)的亦只有“鹵水藥材”所涉獵的區(qū)區(qū)二十來種，鹵浸菜式配方受制于這種局限而趑趄不前。為什么會(huì)這樣呢？很大原因是出于前輩廚師對(duì)香料的謹(jǐn)慎，囿困于與一般的藥材畫上等號(hào)的簡(jiǎn)單公式，以致戴上了咒語(yǔ)“是藥三分毒”這個(gè)金箍圈而自縛其身。事實(shí)上，只要將眼光注視到“三分毒”的另一面，一切就會(huì)變得豁然開朗。本書圍繞的就是這個(gè)思想！肩負(fù)重任，尤為艱辛，思路紊亂，雖有宏圖志愿，謬誤一定不少，統(tǒng)希方家和讀者垂正！

編輯推薦

《粵廚寶典:食材篇1》是由嶺南美術(shù)出版社出版的。

圖書封面

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無

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