飯店行政總廚實務(wù)手冊

內(nèi)容概要

　　我國申奧成功和中國旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，給中國飯店業(yè)在服務(wù)、管理上提出了更高的要求。作為飯店中層管理人員的部門經(jīng)理，其素質(zhì)高低直接影響到人們對中國飯店業(yè)的整體評價。因此，積極開展崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)勢在必行，而一本好的培訓(xùn)教材更是十分必要?！讹埖晷姓倧N實務(wù)手冊》主要介紹了廚房設(shè)計和布局、人員管理、成本控制、質(zhì)量控制、經(jīng)營管理等內(nèi)容。本教材以讀者的實際需要為出發(fā)點(diǎn)，緊密結(jié)合飯店工作實際，結(jié)合新技術(shù)、新理念在旅游飯店的實際運(yùn)用，切實解決飯店部門經(jīng)理在實際工作中遇到的難題難點(diǎn)，力爭使讀者從《飯店行政總廚實務(wù)手冊》中能直接得到解決問題的具體方法。

書籍目錄

模塊一　廚房設(shè)計和布局
　怎樣設(shè)計主廚房？
　廚房設(shè)計時，如何符合衛(wèi)生部門清潔生產(chǎn)的要求？
　如何做到冷菜間的合理布局？
　明檔餐飲的利弊在何處？
　洗碗間設(shè)計如何才能合理？
　廚房設(shè)計時如何預(yù)防噪聲影響餐廳客人？
　廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如何有效地使用冷藏設(shè)備？
　如何做好傳菜部的管理工作？
模塊二　人員管理
　如何增強(qiáng)廚房團(tuán)隊凝聚力？
　如何建立“用人追究責(zé)任”制度？
　如何調(diào)動后進(jìn)員工的積極性？
　怎樣杜絕廚房的“跑冒滴漏”現(xiàn)象？
　如何做到“獎不重親，罰不避貴”？
　今如何開展技能競賽活動？
　如何正確處理廚房包廚對于人員管理的影響？
　廚房管理中怎樣做到責(zé)權(quán)對等？
　如何協(xié)調(diào)不同崗位員工之間的關(guān)系？
　如何實施制度化管理？
模塊三　成本控制
　加工過程中發(fā)現(xiàn)原料不合格怎么辦？
　怎樣在競爭投價中選擇供應(yīng)商？
　如何控制貴重原料的采購權(quán)？
　如何對廚房所領(lǐng)原料進(jìn)行檢查？
　怎樣進(jìn)行原料的綜合利用？
　如何合理控制菜肴的綜合毛利率？
　如何控制飯店餐具的破損？
　如何控制廚房生產(chǎn)費(fèi)用？
模塊四　質(zhì)量控制
　如何建立菜肴質(zhì)量跟蹤評估體系？
　怎樣制作標(biāo)準(zhǔn)食譜卡？
　怎樣建立菜肴銷售龍虎榜檔案？
　如何理解“零庫存”？
　怎樣實施菜肴口味標(biāo)準(zhǔn)化管理？
　對原料加工規(guī)格如何嚴(yán)格把關(guān)？
　如何發(fā)揮菜肴研發(fā)中心在廚房生產(chǎn)管理中的作用？
　如何開發(fā)酒店看家菜？
　如何對員工進(jìn)行廚藝培訓(xùn)？
　在生產(chǎn)管理過程中如何做好重點(diǎn)控制？
　就餐客人反映菜肴口味不好找廚師長怎么辦？
　怎樣建立客史檔案？
　如何提高廚房生產(chǎn)的效率？
　如何進(jìn)行廚房生產(chǎn)的營養(yǎng)控制？
模塊五　經(jīng)營管理
　怎樣籌劃美食節(jié)活動？
　如何合理安排會議餐？
　如何合理安排VIP會議菜？
　怎樣協(xié)調(diào)廚房與餐飲部和宴會部的關(guān)系？
　怎樣協(xié)調(diào)廚房與營銷部之間的關(guān)系？
　怎樣協(xié)調(diào)廚房與采購部之間的關(guān)系？
　怎樣協(xié)調(diào)廚房與工程部之間的關(guān)系？
　廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中如何預(yù)防事故發(fā)生？
　怎樣策劃餐飲營銷方案？
　如何建立合理的廚房工資分配方案？

圖書封面

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