新烹調(diào)工藝學(xué)

前言

天津青年職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)為國家重點(diǎn)示范專業(yè)，其精品課程“新烹調(diào)工藝學(xué)”緊密結(jié)合餐飲行業(yè)發(fā)展的最新變化，以培養(yǎng)餐飲行業(yè)高技能人才為目標(biāo)、課程定位準(zhǔn)確、課程內(nèi)容安排得當(dāng)，符合烹調(diào)工藝的實(shí)際操作過程和學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，實(shí)行“學(xué)、做、研相結(jié)合，課堂與實(shí)訓(xùn)室一體化”的教學(xué)模式，充分體現(xiàn)了高等職業(yè)教育培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理等第一線崗位需要的高技能人才方針。本教材的課程改革創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)，以廚房初加工到菜肴成品制作等一系列工作內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)工作流程和各崗位的基本操作技能為主線，課程設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)了職業(yè)性、實(shí)踐性、開放性。本課程教學(xué)方法先進(jìn)，教學(xué)效果好，實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)條件完備。培養(yǎng)的畢業(yè)生具有扎實(shí)的烹飪技能，崗位適應(yīng)能力強(qiáng)。牛鐵柱副教授從事餐飲業(yè)33年以來，一一商在努力推進(jìn)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，《新烹飪工藝學(xué)》里提出的“菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作與管理”等理論為推進(jìn)現(xiàn)代化餐飲業(yè)的管理發(fā)揮了巨大作用，特別是“菜品制作五項(xiàng)結(jié)合”，即菜品制作與營養(yǎng)保護(hù)和利用結(jié)合、與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理結(jié)合、與現(xiàn)代化市場經(jīng)營結(jié)合、與訓(xùn)練和崗位結(jié)合、與工藝改革和創(chuàng)新結(jié)合，有很大的適應(yīng)性、實(shí)踐性、標(biāo)準(zhǔn)性，是對(duì)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的巨大貢獻(xiàn)！

內(nèi)容概要

本教材緊密結(jié)合餐飲行業(yè)發(fā)展的最新變化，以培養(yǎng)餐飲行業(yè)高技能人才為目標(biāo)，內(nèi)容定位準(zhǔn)確，符合烹調(diào)工藝的實(shí)際操作過程和學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，充分體現(xiàn)了職業(yè)性、實(shí)踐性、開放性。本教材主要內(nèi)容包括烹調(diào)制作基礎(chǔ)、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、菜品制作工藝、菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作與管理、工藝改革與菜品創(chuàng)新、營養(yǎng)學(xué)的普及和菜品營養(yǎng)檢測、廚房科學(xué)管理和經(jīng)營、西餐制作知識(shí)等?！　”窘滩倪m合高職高專烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也適合作為餐飲企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

序 前言 第一章 菜品制作基礎(chǔ)    第一節(jié) 原料的采購鑒別保鮮技術(shù)    第二節(jié) 烹調(diào)加工技術(shù)與營養(yǎng)保護(hù)    第三節(jié) 配菜技術(shù)與營養(yǎng)搭配    第四節(jié) 調(diào)味技術(shù)與應(yīng)用    第五節(jié) 烹調(diào)火候掌握與應(yīng)用  第二章 烹調(diào)基本功訓(xùn)練    第一節(jié) 如何學(xué)習(xí)好烹調(diào)基本功    第二節(jié) 教學(xué)準(zhǔn)備與要求    第三節(jié) 工具使用與規(guī)范操作    第四節(jié) 刀工刀法訓(xùn)練    第五節(jié) 平刀法訓(xùn)練    第六節(jié) 斜刀法訓(xùn)練    第七節(jié) 勺工訓(xùn)練    第八節(jié) 原料初加工訓(xùn)練    第九節(jié) 配菜與點(diǎn)綴訓(xùn)練    第十節(jié) 上漿制糊訓(xùn)練    第十一節(jié) 勾芡、芡汁、炒汁訓(xùn)練    第十二節(jié) 油溫火候與鑒別訓(xùn)練    第十三節(jié) 裝盤訓(xùn)練    第十四節(jié) 冷菜水果拼擺訓(xùn)練    第十五節(jié) 食品雕刻訓(xùn)練  第三章 菜品制作工藝    第一節(jié) 烹調(diào)技法和要求    第二節(jié) 烹飪技法對(duì)營養(yǎng)素的影響和應(yīng)用    第三節(jié) 菜肴制作訓(xùn)練與學(xué)生考核    第四節(jié) 中國名菜制作與營養(yǎng)分析    第五節(jié) 中國主要菜系知識(shí)  第四章 菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作與管理    第一節(jié) 建立質(zhì)量管理制度    第二節(jié) 廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作及監(jiān)控管理    第三節(jié) 制定菜肴成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    第四節(jié) 加強(qiáng)操作室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控管理    第五節(jié) 國家示范企業(yè)的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——天津集賢佰悅海鮮酒樓經(jīng)驗(yàn)    第六節(jié) 五星級(jí)酒店廚房部分管理規(guī)范  第五章 工藝改革與菜品創(chuàng)新    第一節(jié) 烹調(diào)工藝的改革    第二節(jié) 工藝改革需要現(xiàn)代化設(shè)備    第三節(jié) 菜肴創(chuàng)新方法與菜例    第四節(jié) 天津名廚菜品創(chuàng)新  第六章 營養(yǎng)學(xué)的普及和菜品營養(yǎng)檢測    第一節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)的普及應(yīng)用    第二節(jié) 物理化學(xué)知識(shí)在烹飪中的實(shí)際應(yīng)用    第三節(jié) 合理營養(yǎng)知識(shí)及原料營養(yǎng)分析    第四節(jié) 健康食療菜肴制作（例）    第五節(jié) 菜品營養(yǎng)檢測  第七章 廚房科學(xué)管理和經(jīng)營    第一節(jié) 科學(xué)質(zhì)量管理在廚房中的應(yīng)用    第二節(jié) 廚房科學(xué)設(shè)計(jì)與合理布局    第三節(jié) 現(xiàn)代廚房的科學(xué)管理    第四節(jié) 現(xiàn)代飲食企業(yè)的市場營銷  第八章 西餐制作知識(shí)    第一節(jié) 西餐烹飪的導(dǎo)熱方法    第二節(jié) 西餐廚房的分工    第三節(jié) 西餐制作知識(shí)    第四節(jié) 西餐冷熱菜制作  參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：九、主要調(diào)味品品質(zhì)鑒別與保鮮1.食鹽鑒別與保存（1）食鹽的品質(zhì)鑒別指標(biāo)1）鑒別結(jié)晶狀況：純凈的鹽，其結(jié)晶為六面體，結(jié)晶體顆粒整齊而規(guī)則者質(zhì)優(yōu)。由于品種不同，加工程度不同，其結(jié)晶體的大小、狀況及濕度也各不相同。含雜質(zhì)較多的鹽，則為多面或不規(guī)則的結(jié)晶體。2）鑒別色澤：食鹽的色澤在一定程度上反映其純凈度。優(yōu)質(zhì)鹽應(yīng)為白色；質(zhì)量次的鹽，則因含有不同種類的雜質(zhì)而呈紅色、黃色（含氧化鐵）、黑色（含碳化氫）。精鹽為白色，其純度大大高于粗鹽。3）鑒別咸味：純凈的鹽應(yīng)該具有正常的咸味；而含有鈣、鎂、鉀等雜質(zhì)時(shí)，咸味稍帶苦澀，含泥沙雜質(zhì)時(shí)有牙磣的感覺。（2）食鹽的保管措施食鹽吸濕性強(qiáng)，易溶水，空氣中的濕度過大就會(huì)使鹽發(fā)生潮解，嚴(yán)重的能使食鹽化成鹵水。空氣中濕度降低時(shí)也能使鹽中水分蒸發(fā)而干縮。如食鹽發(fā)生潮解，后經(jīng)干縮就會(huì)結(jié)塊，這是鹽溶液再度結(jié)晶而膠結(jié)在一起所致。因此，食鹽應(yīng)放在缸、罐等陶器中并蓋上蓋子，以減少與空氣的接觸，防止產(chǎn)生潮解、干縮和結(jié)塊等現(xiàn)象。2.食糖鑒別與保存（1）食糖的品質(zhì)鑒別指標(biāo)食糖的品質(zhì)可從色澤、晶粒狀況、氣味和滋味以及糖水溶液的純凈度來判定。1）鑒別色澤：白糖的色澤應(yīng)為潔白明亮，如含有較多雜質(zhì)或還原糖時(shí)，其色就較深暗。紅糖則應(yīng)有均勻、光亮的淺黃色，如顏色過深或深淺不勻，其質(zhì)量較差。2）鑒別晶粒：品質(zhì)優(yōu)良的食糖晶粒大小均勻一致，晶面整齊而明顯并富有光澤。如果晶粒不均勻則表明其中含有雜質(zhì)，質(zhì)量較差。3）鑒別滋味：有純正的甜味為佳品。有焦苦味或異味為次品。主要原因是由食糖生產(chǎn)加工時(shí)糖汁提凈不徹底，熬煉蒸發(fā)時(shí)溫度過高，以及糖在保管過程中，食糖受潮表面發(fā)酵而產(chǎn)生。4）鑒別溶液純度：食糖中雜質(zhì)的多少可以通過水溶液來鑒定。雜質(zhì)少的糖，水溶液旱透明液體；含有雜質(zhì)的溶液則混濁或有沉淀物存在。（2）食糖的保管措施食糖容易吸濕融化，或發(fā)生干縮結(jié)塊現(xiàn)象。當(dāng)空氣濕度較大時(shí)，食糖便開始吸濕，并隨著水分的增加，糖粒發(fā)粘還潮逐步融化。所以在多雨季節(jié)，特別要注意防止食糖的融化。食糖保管措施：1）食糖購進(jìn)后，應(yīng)嚴(yán)格檢查，如發(fā)現(xiàn)已有輕微受潮現(xiàn)象，就不宜存放，應(yīng)盡快使用。2）綿白糖、赤砂糖、紅糖含還原糖較多，不宜堆疊存放，以防擠壓結(jié)塊。3）食糖存放時(shí)可用防潮紙、塑料布、苫布等隔水物料遮蓋，以防止外界濕度的影響。4）存放食糖應(yīng)選擇干燥通風(fēng)的場所，不宜和水分較大的或有異味的原料存放在一起。

媒體關(guān)注與評(píng)論

繼承、創(chuàng)新，為發(fā)展中國烹飪事業(yè)做貢獻(xiàn)。　　——中國烹飪協(xié)會(huì)專家 孫應(yīng)武會(huì)長該教材實(shí)用價(jià)值很高，很有創(chuàng)意，應(yīng)盡早在教育系統(tǒng)推出?！　　袊腼儏f(xié)會(huì)專家 邸春生大師弘揚(yáng)飲食文化，傳承烹調(diào)技藝，培養(yǎng)實(shí)用人才，服務(wù)群眾生活?！　　旖驁F(tuán)市委書記 毛漢發(fā)烹飪事業(yè)的發(fā)展和菜肴的創(chuàng)新需要各門科學(xué)理論做基礎(chǔ)，營養(yǎng)配餐技術(shù)的發(fā)展尤其如此，該教材的編寫能結(jié)合學(xué)生的特點(diǎn)和企業(yè)發(fā)展需求，有新意，有較高的實(shí)用價(jià)值?！　　獓乙患?jí)評(píng)委、國家餐飲教材評(píng)審專家 白慶華大師該書注重烹調(diào)與科學(xué)有機(jī)結(jié)合，理論與技藝實(shí)踐緊密結(jié)合，有深度，有新意，突出了烹調(diào)加工過程中的營養(yǎng)保護(hù)、合理利用，對(duì)不科學(xué)的舊工藝進(jìn)行了剖析和創(chuàng)新，突出了學(xué)習(xí)者技藝才能與市場營銷意識(shí)的同步提高，具有較強(qiáng)的操作性?！　　獓乙患?jí)評(píng)委、著名餐飲管理專家、天津菜館總經(jīng)理 劉國利該書理念新，符合當(dāng)前的教育與教學(xué)改革的要求，貫徹了“實(shí)用、夠用、管用”的原則，具有很強(qiáng)的操作性，為理實(shí)一體化的基本功實(shí)訓(xùn)提供了很好的途。徑。該書與烹飪工藝教學(xué)相結(jié)合，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性?！　　獡P(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校 徐明校長、姚慶中大師該書務(wù)實(shí)、創(chuàng)新，注重實(shí)際操作要領(lǐng)。很有實(shí)用價(jià)值?！　　袊愀鄄惋嬈髽I(yè)管理專家、香港九州魚翅公司 陸魁德

編輯推薦

《新烹調(diào)工藝學(xué)》是以培養(yǎng)餐飲行業(yè)高技能人才為目標(biāo)，課程定位準(zhǔn)確，課程內(nèi)容安排得當(dāng)，符合烹調(diào)工藝的實(shí)際操作過程和學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，充分體現(xiàn)了高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)方針。課程改革創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)。以廚房初加工到菜肴成品的標(biāo)準(zhǔn)工作流程和各崗位的基本操作技能為主線，充分體現(xiàn)了職業(yè)性、實(shí)踐性、開放性。

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