醬腌菜泡菜加工技術(shù)

前言

醬腌菜泡菜是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，深受消費者喜愛。時至今日，醬腌菜泡菜已變成一種高附加值的商品，可以帶動農(nóng)民增收致富，發(fā)展前景和市場前景十分廣闊。本書編者集多年從事蔬菜加工教學(xué)、科研和生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗，遵循實用的原則，并在大量搜集、查閱、綜合、整理有關(guān)醬腌菜泡菜資料的基礎(chǔ)上編寫而成的。本書共分三章，第一章從醬腌菜泡菜的基本知識人手，介紹了醬腌菜泡菜加工用的蔬菜種類、醬腌菜泡菜加工對原輔料的要求和醬腌菜泡菜加工的用水要求。第二章分門別類地詳細(xì)介紹了各類不同醬腌菜的加工技術(shù)，共20個品種、83例傳統(tǒng)醬腌菜名優(yōu)產(chǎn)品和新研制開發(fā)的醬腌菜時尚制品的實用加工技術(shù)和配方。第三章分門別類地詳細(xì)介紹了各類不同泡菜的加工技術(shù)，共24個品種、78例傳統(tǒng)泡菜名優(yōu)產(chǎn)品和新研制開發(fā)的泡菜時尚制品的實用加工技術(shù)和配方。每種醬腌菜泡菜產(chǎn)品都以介紹原輔料配比、工藝流程、操作要點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為主，同時還介紹了一些生產(chǎn)中的注意事項、成品特色和食用方法等。本書對醬腌菜泡菜的加工有較強的指導(dǎo)作用和參考價值。特別感謝馬珂佳、袁曉宇、鄭磊、衛(wèi)學(xué)青、吳安君、李艷軍、母豫東等在本書編寫過程中給予的幫助！由于編者水平所限，書中不當(dāng)之處在所難免，懇請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《醬腌菜泡菜加工技術(shù)》在簡要介紹醬腌菜泡菜原輔材料和加工用水等基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，以大量實例分別介紹常見醬腌菜和泡菜的原輔料配比、工藝流程、操作要點、成品特色、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項、食用方法等?！　　夺u腌菜泡菜加工技術(shù)》收錄的醬腌菜泡菜原料取材廣泛，制作方法簡單易學(xué)，適合各地醬腌菜泡菜制作經(jīng)營商戶學(xué)習(xí)使用，亦可供家庭制作時參考。

書籍目錄

第一章 醬腌菜泡菜制作的基本知識第一節(jié) 醬腌菜泡菜加工的蔬菜種類第二節(jié) 醬腌菜泡菜加工對原料的要求第三節(jié) 醬腌菜泡菜加工常用輔料第四節(jié) 醬腌菜泡菜加工的用水要求第二章 醬腌菜加工技術(shù)一、白菜(一) 腌白菜(二) 腌干白菜(三) 辣白菜(四) 醬白菜二、蘿卜(一) 咸白蘿卜(二) 咸胡蘿卜(三) 五香蘿卜條(四) 辣蘿卜條(五) 辣蘿卜干(六) 辣蘿卜皮(七) 醬白蘿卜(八) 醬蘿卜丁(九) 醬胡蘿卜(十) 辣味胡蘿卜三、包菜(圓白菜) (一) 咸包菜(二) 甜包菜(三) 香辣包菜四、黃瓜(一) 醬黃瓜(二) 腌黃瓜(三) 甜醬黃瓜(四) 甜黃瓜條(五) 甜乳瓜(六) 醬辣黃瓜(七) 香辣黃瓜丁五、辣椒(一) 咸辣椒(二) 醬辣椒(三) 腌紅辣椒(四) 腌青辣椒(五) 五香辣椒六、芹菜(一) 咸芹菜(二) 糖醋芹菜七、豇豆(一) 咸豇豆(二) 醬豇豆八、姜(一) 咸姜(二) 糖醋嫩姜(三) 桂花生姜(四) 醬生姜片(五) 腌生姜絲(六) 咸生姜芽九、大蒜(一) 糖蒜(二) 桂花糖蒜(三) 醬大蒜(四) 蜂蜜蒜肉十、蒜薹(一) 咸蒜薹(二) 醬蒜薹(三) 甜醬蒜薹十一、番茄(一) 咸番茄(二) 腌番茄(三) 醬番茄(四) 甜番茄(五) 番茄醬十二、茄子(一) 茄子干(二) 咸茄子(三) 醬茄子(四) 姜絲醬茄片(五) 大蒜咸茄子(六) 面醬茄子十三、萵筍(一) 咸萵筍(二) 醬萵筍(三) 甜醬萵筍(四) 五香萵筍(五) 醬辣萵筍十四、冬瓜(一) 咸冬瓜(二) 甜醬冬瓜(三) 五香冬瓜(四) 蜜冬瓜條十五、南瓜(一) 辣味瓜絲(二) 醬油瓜片(三) 五香瓜絲十六、香瓜(一) 咸香瓜(二) 醬香瓜十七、蓮藕(一) 咸蓮藕(二) 醬藕片(三) 甜醬藕片(四) 辣甜藕(五) 生姜藕片十八、雪里紅(一) 咸雪菜(二) 桂花雪菜十九、馬鈴薯(一) 腌馬鈴薯(二) 醬馬鈴薯(三) 醬辣馬鈴薯二十、西瓜皮(一) 咸瓜皮(二) 醬瓜皮第三章 泡菜加工技術(shù)一、白菜(一) 泡辣白菜(二) 純酸型泡白菜(三) 甜酸型泡白菜(四) 牛肉泡白菜……

章節(jié)摘錄

同一種類的蔬菜，有時有不同的品種，應(yīng)根據(jù)加工制作的需要來選擇蔬菜的品種，而不應(yīng)以同名稱的其他品種代替。例如：北京地區(qū)所產(chǎn)的萵筍有青筍和菜筍之分，菜筍水分多，肉質(zhì)柔嫩，適于直接炒菜；而青筍水分較少，其性硬而脆，則較適于制作醬腌菜泡菜。同一品種的蔬菜，若產(chǎn)地不同，蔬菜生產(chǎn)的條件如土質(zhì)、水質(zhì)、肥料等就不同，蔬菜的品質(zhì)及風(fēng)味也會有很大的差異。因此，以往制作名特醬腌菜泡菜的原料都有其固定的生產(chǎn)基地和供應(yīng)渠道。（二）對蔬菜規(guī)格的要求作為醬腌菜泡菜原料的蔬菜，其菜體的大小、輕重和形狀直接影響泡菜的感官及生產(chǎn)周期。醬腌菜泡菜的原料不一定非要外形美觀的蔬菜不可，有些市銷剩下來的成熟度不夠或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是醬腌菜泡菜的好原料。但這并不是說所有的次菜、腳菜都可作為原料。如黃瓜加工時可分三類：一類瓜質(zhì)量上乘，可作為高檔的黃瓜醬腌菜泡菜原料；二類瓜一般是比較挺直的，可作普通黃瓜醬腌菜泡菜原料；三類瓜條太大或是半截瓜，可作為醬腌菜泡菜的配料。（三）對蔬菜新鮮度的要求蔬菜原料的新鮮程度也是原料品質(zhì)的重要標(biāo)志。原料新鮮，經(jīng)加工后不僅其營養(yǎng)成分保存多，而且可以保持鮮嫩和原有的風(fēng)味。新鮮的蔬菜如不及時加工，其營養(yǎng)成分就會隨著水分的消失而消耗掉一部分，發(fā)生老化現(xiàn)象。這種放置老化的蔬菜，不適宜用做原料，因為這種菜一是皮厚、種子堅硬；二是含糖較多、肉質(zhì)發(fā)軟，不脆不嫩。因此，原料購買后要盡快加工。如不能及時腌泡制，要將鮮菜放在陰涼通風(fēng)處，避免鮮菜由于呼吸作用生熱，使微生物大量繁殖而造成腐爛。

編輯推薦

《醬腌菜泡菜加工技術(shù)》是農(nóng)村書屋系列·農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)叢書之一。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    醬腌菜泡菜加工技術(shù) PDF格式下載

---