食品淀粉的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用－國外現(xiàn)代食品科技系列

內(nèi)容概要

本書是一本專門探討淀粉特性及其在食品工業(yè)中應(yīng)用的專著，是迄今國內(nèi)外淀粉科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)一本較新的參考書，反映了國際上淀粉科學(xué)研究的最新動態(tài)和學(xué)科前沿。書中各章節(jié)的作者皆為國際上對淀粉科學(xué)有較深造詣的知名學(xué)者。因此，本書各專題的論述具有權(quán)威性和較高的參考價值。同時，近年來淀粉類著作（教材和專著）尚無對淀粉在食品中的應(yīng)用方面的專題論述，本著作的翻譯出版將填補國內(nèi)相關(guān)領(lǐng)域的市場空白。    本書內(nèi)容上具有科學(xué)性、新穎性、實用性強和覆蓋面廣的特點。它既從總體上探討了淀粉的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用，又分專題介紹了食品工業(yè)中最常用淀粉的特性及變性，包括目前具有很大應(yīng)用前景的大米淀粉、小麥淀粉及新型玉米淀粉的結(jié)構(gòu)和功能性，同時又介紹了部分熱帶淀粉資源的加工和應(yīng)用特性，這部分內(nèi)容在國內(nèi)的淀粉類著作中鮮有涉及。    在應(yīng)用部分，集中介紹了冷凍食品、粉末食品及新產(chǎn)品開發(fā)過程對淀粉品質(zhì)的要求與改善，并進一步探討了淀粉一脂質(zhì)相互作用對食品加工過程的影響。

作者簡介

作者：(瑞典)伊萊亞森(Ann-Charlotte Eliasson)

書籍目錄

1  淀粉結(jié)構(gòu)分析  1.1  引言：淀粉組分的結(jié)構(gòu)  1.2  淀粉級分分離  1.3  直鏈淀粉分析  1.4  支鏈淀粉分析  1.5  中間級分分析  1.6  化學(xué)變性淀粉分析  1.7  未來趨勢  1.8  進一步的信息與建議  1.9  參考文獻2  淀粉生物工程學(xué)  2.1  引言：淀粉的重要性  2.2  基因變性技術(shù)和淀粉結(jié)構(gòu)表征  2.3  改進淀粉的產(chǎn)量和結(jié)構(gòu)  2.4  變性淀粉的物理和化學(xué)性質(zhì)  2.5  食品加工中變性淀粉的功能和應(yīng)用  2.6  確保淀粉的成功變性  2.7  未來趨勢  2.8  參考文獻3  淀粉酶  3.1  引言：酶的重要性  3.2  酶變性淀粉  3.3  食品加工用淀粉酶的開發(fā)  3.4  未來趨勢  3.5  參考文獻4  淀粉結(jié)構(gòu)與功能  4.1  引言：不同尺度堆積概述  4.2  支鏈淀粉鏈結(jié)構(gòu)對堆積程度的影響  4.3  改善淀粉顆粒內(nèi)部堆積狀態(tài)  4.4  糊化過程  4.5  淀粉顆粒結(jié)構(gòu)在食品加工中的應(yīng)用  4.6  結(jié)論與展望  4.7  進一步的信息與建議  4.8  參考文獻5  食品中淀粉的測定  5.1  引言  5.2  樣品前處理  5.3  食品中淀粉的分析方法  5.4  食品中淀粉測定的最新技術(shù)進展  5.5  未來趨勢  5.6  更進一步的信息與建議  5.7  參考文獻6  小麥淀粉的功能性  6.1  引言：食品工業(yè)用小麥淀粉的加工  6.2  小麥淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)  6.3  小麥淀粉的顆粒、成膜和糊的功能性  6.4  淀粉糊和淀粉凝膠的流變學(xué)性質(zhì)  6.5  小麥淀粉的功能改善及化學(xué)變性  6.6  小麥淀粉糖漿  6.7  淀粉基產(chǎn)品分析  6.8  未來趨勢  6.9  進一步的信息與建議  6.10  參考文獻7  馬鈴薯淀粉的開發(fā)  7.1  引言  7.2  馬鈴薯淀粉的成分及流變學(xué)特性  7.3  馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)技術(shù)  7.4  改進食品工業(yè)用馬鈴薯淀粉的功能特性  7.5  未來趨勢  7.6  參考文獻8  大米淀粉的功能性  8.1  引言  8.2  米粉及大米淀粉  8.3  大米淀粉的組成成分  8.4  大米淀粉的結(jié)構(gòu)和功能特性  8.5  大米淀粉的糊化和結(jié)構(gòu)特性  8.6  大米淀粉的老化及其它性質(zhì)  8.7  提高食品加工用大米淀粉的功能特性  8.8  未來趨勢  8.9  更進一步的信息與建議  8.10  參考文獻9  新型玉米淀粉  9.1  引言：玉米淀粉在食品加工中的應(yīng)用  9.2  食品加工用玉米淀粉功能的改進：天然玉米的胚乳突變株  9.3  化學(xué)變性玉米淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用  9.4  遺傳變性玉米淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用  9.5  未來趨勢  9.6  進一步的信息與建議  9.7  參考文獻10  熱帶淀粉資源  10.1  引言：熱帶淀粉資源  lO.2  木薯淀粉的特征和性質(zhì)  10.3  甘薯淀粉的特征和性質(zhì)  10.4  山藥和天南星科植物淀粉的特征和性質(zhì)  10.5  其它塊根淀粉的特征和性質(zhì)  10.6  食品工業(yè)用變性熱帶淀粉  10.7  未來趨勢  lO.8  參考文獻11  淀粉作為食品成分的加工和應(yīng)用  11.1  引言  11.2  淀粉的加工  11.3  淀粉的結(jié)構(gòu)  11.4  淀粉的變性  11.5  技術(shù)參數(shù)  11.6  淀粉的應(yīng)用  11.7  目前歐洲食品法中規(guī)定使用的淀粉  11.8  致謝  11.9  參考文獻12  淀粉在食晶新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用  12.1  引言  12.2  淀粉的成分  12.3  原淀粉和變性淀粉在食品中的應(yīng)用  12.4  選擇淀粉的方法  12.5  影響食品中淀粉性質(zhì)的因素  12.6  利用淀粉的功能性質(zhì)提高食品質(zhì)量  12.7  參考文獻13  性淀粉和冷凍食品穩(wěn)定性的關(guān)系  13.1  引言  13.2  冷凍食品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性  13.3  變性淀粉對改善冷凍食品品質(zhì)的作用  13.4  未來趨勢  13.5  進一步的信息與建議  13.6  參考文獻14  淀粉和脂質(zhì)的相互作用  14.1  引言  14.2  淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  14.3  淀粉的脂質(zhì)和乳化劑分析  14.4  脂質(zhì)對淀粉性質(zhì)的影響  14.5  直鏈淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物的酶降解  14.6  未來趨勢  14.7  參考文獻15  淀粉及其制品在微膠囊化中的應(yīng)用  15.1  引言：微膠囊化在食品加工中的應(yīng)用  15.2  淀粉在微膠囊化中的應(yīng)用  15.3  以淀粉制品為微膠囊壁材的食品成分  15.4  未來趨勢  15.5  參考文獻

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《食品淀粉的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用》在應(yīng)用部分，集中介紹了冷凍食品、粉末食品及新產(chǎn)品開發(fā)過程對淀粉品質(zhì)的要求與改善，并進一步探討了淀粉一脂質(zhì)相互作用對食品加工過程的影響。

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