食品酶學(xué)

出版時(shí)間:2006-5  出版社:化學(xué)工業(yè)出版社  作者:何國(guó)慶、丁立孝主編  頁數(shù):291  

內(nèi)容概要

  《食品酶學(xué)》前五章注重酶學(xué)的基礎(chǔ)理論,包括食品酶學(xué)的背景、酶的生產(chǎn)與分離純化的相關(guān)知識(shí)、酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)知識(shí)、固定化酶與固定化細(xì)胞、酶分子改造與修飾等內(nèi)容。從食品酶學(xué)的發(fā)展、酶的獲得、分離純化、動(dòng)力學(xué)特性到固定化應(yīng)用和分子水平的修飾改造做了詳盡的介紹。后九章重點(diǎn)介紹酶在食品工業(yè)各領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用,涉及酶在糧油食品加工、果蔬加工、動(dòng)物性食品加工、貯藏保鮮、發(fā)酵、食品分析、功能食品及酶與食品衛(wèi)生和安全的關(guān)系等方面的知識(shí)。

書籍目錄

第1章 緒論1.1食品酶學(xué)的定義1.2食品酶學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史1.3酶的分類和命名1.3.1酶的命名1.3.2國(guó)際系統(tǒng)分類法及酶的編號(hào)1.3.3酶的其他分類方法1.4食品酶學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第2章 酶的生產(chǎn)與分離純化2.1酶的發(fā)酵生產(chǎn)2.1.1產(chǎn)酶菌株的獲得2.1.2酶生產(chǎn)的發(fā)酵技術(shù)2.2提高酶發(fā)酵產(chǎn)量的方法2.2.1酶的合成調(diào)控機(jī)制2.2.2通過發(fā)酵條件控制提高酶產(chǎn)量2.2.3通過基因突變提高酶產(chǎn)量2.2.4通過基因重組提高酶產(chǎn)量2.2.5其他提高酶產(chǎn)量的方法2.3食品用酶發(fā)酵生產(chǎn)舉例2.3.1a-淀粉酶的生產(chǎn)2.3.2糖化酶的生產(chǎn)2.3.3蛋白酶的生產(chǎn)2.3.4脂肪酶的生產(chǎn)2.3.5果膠酶的生產(chǎn)2.4酶分離純化工作的基本原則2.4.1建立可靠和快速的測(cè)定酶活的方法2.4.2酶原料的選擇2.4.3酶的提取2.4.4酶的提純2.5酶的純化2.5.1調(diào)節(jié)酶溶解度的方法2.5.2根據(jù)酶分子大小、形狀不同的純化方法2.5.3根據(jù)酶分子電荷性質(zhì)的純化方法2.5.4根據(jù)酶分子專一性結(jié)合的純化方法2.5.5其他純化方法2.5.6酶蛋白質(zhì)的大規(guī)模分離純化2.6酶純度的評(píng)價(jià)2.6.1酶純度的檢驗(yàn)2.6.2酶催化活性的檢驗(yàn)2.6.3酶活性部位的測(cè)定2.7酶的劑型與保存2.7.1酶的劑型2.7.2酶的穩(wěn)定性與保存復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第3章 酶反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)3.1酶的基本動(dòng)力學(xué)3.1.1米氏方程的推導(dǎo)3.1.2米氏方程的意義3.1.3米氏常數(shù)的意義3.1.4米氏方程中Km、Vm的測(cè)定3.2多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)3.2.1多底物酶促反應(yīng)歷程表示法3.2.2多底物酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)描述方法3.3影響酶促反應(yīng)的因素3.3.1溫度對(duì)酶作用的影響3.3.2pH對(duì)酶作用的影響3.3.3高濃度底物的抑制作用3.3.4激活劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響3.3.5抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第4章 固定化酶與固定化細(xì)胞4.1固定化技術(shù)的發(fā)展史4.2酶的固定化4.2.1固定化酶的定義4.2.2固定化酶的制備原則4.2.3酶的固定化方法4.2.4固定化酶的形狀與性質(zhì)4.2.5影響固定化酶性能的因素4.2.6固定化酶的評(píng)價(jià)指標(biāo)4.3細(xì)胞的固定化4.3.1固定化細(xì)胞分類、形態(tài)特征和生理狀態(tài)4.3.2固定化細(xì)胞的制備4.3.3固定化細(xì)胞的性質(zhì)4.3.4固定化細(xì)胞展望4.4固定化酶與固定化細(xì)胞的應(yīng)用4.4.1固定化酶和細(xì)胞在工業(yè)上的應(yīng)用4.4.2化學(xué)分析和臨床診斷方面的應(yīng)用4.4.3醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用4.4.4親和色譜上的應(yīng)用4.4.5環(huán)境保護(hù)方面的應(yīng)用4.4.6能源開發(fā)方面的應(yīng)用4.4.7‘基礎(chǔ)理論研究方面的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第5章 酶分子的改造和修飾5.1采用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶5.1.1蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)與動(dòng)力學(xué)5.1.2基因修飾技術(shù)5.1.3蛋白質(zhì)工程修飾酶分子5.2酶法有限水解5.3氨基酸置換修飾5.4親和標(biāo)記修飾5.5大分子結(jié)合修飾5.6酶分子定向進(jìn)化簡(jiǎn)介5.6.1理論來源5.6.2基本原理5.6.3發(fā)展方向5.6.4定向進(jìn)化的選擇策略5.7定向進(jìn)化的應(yīng)用5.7.1提高酶分子的催化活力5.7.2提高酶分子穩(wěn)定性5.7.3適應(yīng)人工環(huán)境中提高酶活力或穩(wěn)定性5.7.4提高底物專一性和增加對(duì)新底物催化活力5.7.5對(duì)映體選擇性的定向進(jìn)化5.7.6變換催化反應(yīng)的專一性復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第6章 食品工業(yè)中應(yīng)用的酶6.1糖酶6.1.1淀粉酶6.1.2轉(zhuǎn)化酶6.1.3乳糖酶6.1.4纖維素酶6.1.5果膠酶6.2蛋白酶6.2.1蛋白酶的特異要求6.2.2蛋白酶的分類6.2.3常用蛋白酶及其特性6.3酯酶6.3.1酯酶的分類6.3.2羧酸酯類水解酶6.3.3磷酸酯水解酶6.3.4脂肪酶6.4多酚氧化酶6.4.1多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布6.4.2多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用的底物6.4.3pH和溫度對(duì)多酚氧化酶活力的影響6.4.4多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止6.4.5多酚氧化酶的多種分子形式6.4.6多酚氧化酶活力的測(cè)定6.4.7幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物6.5葡萄糖氧化酶6.5.1葡萄糖氧化酶的性質(zhì)6.5.2葡萄糖氧化酶活力的測(cè)定6.6過氧化物酶6.6.1過氧化物酶在自然界的分布6.6.2過氧化物酶催化的反應(yīng)6.6.3過氧化物酶的底物6.6.4過氧化物酶的最適pH和最適溫度6.6.5過氧化物酶的熱穩(wěn)定性6.6.6化學(xué)試劑對(duì)過氧化物酶的影響6.6.7過氧化物酶的提取和純化、同工酶、分子量和其他特征6.6.8過氧化物酶活力測(cè)定的方法6.6.9辣根中過氧化物酶的性質(zhì)6.7脂肪氧合酶6.7.1脂肪氧合酶催化的反應(yīng)6.7.2脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化6.7.3脂肪氧合酶的同工酶6.7.4脂肪氧合酶活力的測(cè)定6.7.5pH對(duì)脂肪氧合酶作用的影響6.7.6脂肪氧合酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響6.7.7脂肪氧合酶的抑制復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第7章 酶在糧油食品加工中的應(yīng)用7.1焙烤食品加工中的應(yīng)用7.1.1淀粉酶7.1.2蛋白酶7.1.3脂肪氧合酶7.1.4戊聚糖酶7.1.5脂肪酶7.1.6葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶7.1.7乳糖分解酶7.1.8谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶7.1.9混合酶7.2制糖工業(yè)中的應(yīng)用7.2.1葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用7.2.2果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用7.2.3飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿和麥芽糖醇生產(chǎn)中的應(yīng)用7.3糊精和麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用7.4環(huán)狀糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用7.4.1β-CD的生產(chǎn)7.4.2a-CD的生產(chǎn)7.4.3r-CD的生產(chǎn)7.5油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用7.5.1油脂水解7.5.2酯交換、合成反應(yīng)中的應(yīng)用7.5.3用于油脂提取復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第8章 酶在果蔬加工中的應(yīng)用8.1果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用8.1.1果蔬汁加工中的應(yīng)用8.1.2柑橘制品的苦味去除8.1.3果蔬保鮮中的應(yīng)用8.1.4酶法促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味8.2果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用8.3酶法在果蔬汁免疫檢測(cè)方面的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第9章 酶在動(dòng)物性食品加工中的應(yīng)用9.1酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用9.1.1蛋白質(zhì)酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用9.1.2明膠的生產(chǎn)應(yīng)用9.1.3肉類的嫩化9.1.4水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用9.2乳制品工業(yè)中的應(yīng)用9.2.1乳中的內(nèi)源酶與乳品質(zhì)量9.2.2干酪的生產(chǎn)應(yīng)用9.2.3低乳糖奶的生產(chǎn)應(yīng)用9.3蛋品加工中的應(yīng)用9.3.1蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業(yè)提取研究9.3.2酶在干蛋白品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第10章 酶在貯藏保鮮中的應(yīng)用10.1葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應(yīng)用10.1.1脫糖保鮮10.1.2脫氧保鮮10.1.3防止微生物繁殖10.2溶菌酶在食品保鮮方面的應(yīng)用10.2.1溶菌酶的作用機(jī)制10.2.2溶菌酶在食品保鮮中的應(yīng)用10.3其他酶在食品保鮮中的應(yīng)用10.3.1過氧化氫酶用于食品保鮮10.3.2乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第11章 酶在發(fā)酵方面的應(yīng)用11.1酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用11.1.1啤酒發(fā)酵中的應(yīng)用11.1.2白酒、黃酒中的應(yīng)用11.2調(diào)味品中的應(yīng)用11.2.1醬油、醋11.2.2酶法生產(chǎn)鮮味劑11.3釀造食品中的應(yīng)用11.3.1腐乳11.3.2其他豆制品11.4有機(jī)酸生產(chǎn)中的應(yīng)用11.4.1檸檬酸的生產(chǎn)11.4.2乳酸的生產(chǎn)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第12章 酶在食品分析中的應(yīng)用12.1酶分析法基礎(chǔ)知識(shí)12.1.1酶活力測(cè)定12.1.2酶法分析-12.2酶法分析測(cè)定食品成分12.2.1碳水化合物的測(cè)定12.2.2有機(jī)酸的測(cè)定12.2.3氨基酸的測(cè)定12.2.4乙醇的測(cè)定12.2.5其他成分的測(cè)定12.3固定化酶技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用12.3.1酶(紙)片在食品分析中的應(yīng)用12.3.2酶電極在食品分析中的應(yīng)用12.3.3酶粒及其在分析檢測(cè)中的應(yīng)用12.3.4酶管及其在分析檢測(cè)中的應(yīng)用12.4酶分析法評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量、安全12.4.1酶活力分析評(píng)價(jià)食品品質(zhì)12.4.2酶活性抑制技術(shù)評(píng)價(jià)食品安全、衛(wèi)生12.4.3酶聯(lián)免疫吸附法在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的應(yīng)用12.4.4酶電極在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第13章 酶與食品衛(wèi)生及安全的關(guān)系13.1酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系13.1.1酶對(duì)食品衛(wèi)生的不利影響13.1.2酶對(duì)食品衛(wèi)生的有利影響13.2酶作用產(chǎn)生有毒物和不利于健康的物質(zhì)13.2.1食品中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)13.2.2食品中酶的致敏作用13.2.3陳曲中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)13.3酶作用導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失13.3.1脂肪氧合酶對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)組分的破壞13.3.2硫胺素酶工對(duì)食品中維生素B。的破壞13.3.3食品中的酶對(duì)食品中抗壞血酸的破壞13.3.4多酚氧化酶對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)組分的破壞13.3.5動(dòng)物性食品中酶對(duì)營(yíng)養(yǎng)組分的破壞13.4酶作用的解毒反應(yīng)13.4.1酶對(duì)豆類及豆制品中棉子糖和來蘇糖的水解作用13.4.2酶對(duì)食品中植酸的水解作用13.4.3酶對(duì)蠶豆中蠶豆病因子的解毒作用13.4.4酶對(duì)黃曲霉毒素的解毒作用13.4.5谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶作用的解毒作用13.4.6酶對(duì)單細(xì)胞蛋白中核酸的降解作用13.4.7酶對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥的解毒作用13.4.8酶對(duì)亞硝酸鹽的解毒作用13.4.9酶對(duì)乳糖的促消化作用13.5酶在食品安全檢測(cè)方面的應(yīng)用13.5.1單酶反應(yīng)檢測(cè)13.5.2多酶偶聯(lián)反應(yīng)檢測(cè)13.5.3酶標(biāo)記免疫反應(yīng)檢測(cè)13.5.4酶在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第14章 酶在功能食品中的應(yīng)用14.1低聚寡糖生產(chǎn)中的應(yīng)用14.1.1低聚果糖14.1.2低聚半乳糖14.1.3低聚異麥芽糖的酶法生產(chǎn)14.1.4低聚乳果糖的酶法生產(chǎn)14.1.5低聚木糖的酶法生產(chǎn)14.1.6低聚殼聚糖的酶法生產(chǎn)14.1.7偶合糖的酶法生產(chǎn)14.1.8異麥芽酮糖的酶法生產(chǎn)14.1.9葡甘低聚糖14.2功能肽生產(chǎn)中的應(yīng)用14.2.1大豆蛋白活性肽14.2.2降壓肽14.2.3酪蛋白磷肽14.2.4糖巨肽14.2.5高F值低聚肽復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)附錄一、常見酶學(xué)中英文名詞及縮寫二、國(guó)內(nèi)外著名微生物菌種保藏單位及所在地三、國(guó)內(nèi)外部分酶制劑公司

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