食醋制作工

前言

為推動食醋制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在食醋制作從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·食醋制作工》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了食醋制作工國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程。食醋制作工國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程緊貼《標(biāo)準(zhǔn)》要求，內(nèi)容上體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上針對食醋制作工職業(yè)活動領(lǐng)域，按照職業(yè)功能模塊分級別編寫。食醋制作工國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程共包括《食醋制作工（基礎(chǔ)知識）》《食醋制作工（初級中級高級）》《食醋制作工（技師高級技師）》3本?！妒炒字谱鞴ぃɑA(chǔ)知識）》內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”，是各級別食醋制作工均需掌握的基礎(chǔ)知識；其他各級別教程的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”。本書是食醋制作工國家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程中的一本，適用于對食醋制作工技師、高級技師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到北京市調(diào)味品協(xié)會、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京龍門和田寬食品有限公司、北京客立多科技有限公司、江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、山西老陳醋集團(tuán)有限公司、四川保寧醋有限公司、永春縣永春老醋有限責(zé)任公司、天津市天立獨流老醋股份有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。

內(nèi)容概要

本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·食醋制作工》要求編寫，是食醋制作工技師、高級技師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)。    本書介紹了食醋制作工技師、高級技師應(yīng)掌握的技能要求和相關(guān)知識，涉及原輔料選擇與菌種培養(yǎng)、食醋的鑒別與調(diào)配、物料成本核算、產(chǎn)品試制和工藝創(chuàng)新、食醋制作工藝的改進(jìn)、培訓(xùn)與指導(dǎo)等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分  食醋制作工技師第一章  原輔料選擇與菌種培養(yǎng)  第一節(jié) 原輔料的選擇  第二節(jié) 菌種培養(yǎng)第二章  食醋制成  第一節(jié) 食醋的鑒別與調(diào)配  第二節(jié) 新產(chǎn)品試制  第三節(jié) 技術(shù)創(chuàng)新第三章  生產(chǎn)管理  第一節(jié) 物料核算  第二節(jié) 成本核算  第三節(jié) 技術(shù)管理第四章  培訓(xùn)與指導(dǎo)  第一節(jié) 技術(shù)培訓(xùn)  第二節(jié) 操作指導(dǎo)第二部分  食醋制作工高級技師第五章  食醋制成  第一節(jié) 產(chǎn)品試制  第二節(jié) 技術(shù)創(chuàng)新第六章  生產(chǎn)管理  第一節(jié) 食醋制作工藝的改進(jìn)  第二節(jié) 多菌種發(fā)酵  第三節(jié) 食醋廠工藝布局  第四節(jié) 設(shè)備管理第七章  培訓(xùn)與指導(dǎo)  第一節(jié) 技術(shù)培訓(xùn)  第二節(jié) 操作指導(dǎo)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：工藝流程設(shè)計和車間布置設(shè)計是工藝設(shè)計的兩個主要內(nèi)容，是決定工廠的工藝計算、車間組成、生產(chǎn)設(shè)備及其布置的關(guān)鍵步驟。生生產(chǎn)工藝流程設(shè)計在整個工藝設(shè)計中最先開始，但隨著工藝及其他專業(yè)設(shè)計的展開，通常需要對初步的工藝流程設(shè)計進(jìn)行局部修改，所以幾乎是最后才完成，生產(chǎn)工藝流程設(shè)計的主要任務(wù)有兩個方面：其一是確定由原料到成品的各個生產(chǎn)過程及順序，即說明生產(chǎn)過程中物料和能量發(fā)生的變化及流向，應(yīng)用了哪些生物反應(yīng)或化工過程及設(shè)備。其二是繪制工藝流程圖。在發(fā)酵生產(chǎn)過程中，原料往往不是直接變成產(chǎn)品，而是通過一系列的半成品或中間產(chǎn)品再變成成品，同時還有副產(chǎn)品和廢液、廢渣等生成，必須嚴(yán)格治理“三廢”。因為工藝流程設(shè)計是最關(guān)鍵的設(shè)計，與其他專業(yè)設(shè)計息息相關(guān)，所以需要由淺人深，分階段進(jìn)行。同時必須反復(fù)推敲，精心安排和計算，不斷修改和完善，才能完成設(shè)計任務(wù)。生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計往往經(jīng)歷三個階段，即生產(chǎn)工藝流程示意圖一生產(chǎn)工藝流程草圖一生產(chǎn)工藝流程圖。具體地說，生產(chǎn)方法和生產(chǎn)規(guī)模確定后就可以開展設(shè)計生產(chǎn)工藝流程示意圖。工藝流程示意圖作出后，就可以進(jìn)行物料衡算以及部分設(shè)備計算和選型。待設(shè)備設(shè)計全部完成后，再修改、充實工藝流程草圖，根據(jù)流程草圖和設(shè)備設(shè)計進(jìn)行車間布置設(shè)計。根據(jù)車間布置圖再來修改工藝流程草圖，最后得出生產(chǎn)工藝流程圖。

編輯推薦

《食醋制作工(技師高級技師)》是用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程。

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