從侍應(yīng)到主管

內(nèi)容概要

本書共十三章，從第一章到第六章分別講述了怎樣調(diào)整自我心態(tài)，進入“侍應(yīng)角色”的方法；介紹了侍應(yīng)服務(wù)的知識和工作程序。指出要當(dāng)將軍就要從做好士兵開始，無論業(yè)務(wù)上、心理意識上，都要讓自己具備本行業(yè)工作的各種技能，為自己當(dāng)主管做好準(zhǔn)備。第七章強調(diào)了在從侍應(yīng)“搏”到主管的這個過程當(dāng)中，良好人際關(guān)系的重要作用。第八章就上任前的準(zhǔn)備，對一系列問題進行了討論。從第九章開始筆者對管理的技能與技巧進行了探討。第十一章詳述了相關(guān)管理的把握，強調(diào)每一個在這個位置上的人，要想使自己的位置“固若金湯”，就必須要努力使自己成為“全能”。第十二章的字里行間都體現(xiàn)了“管理的最高境界是服務(wù)質(zhì)量的管理”的思想。這一章特別闡述了餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制，介紹“預(yù)先控制”、“現(xiàn)場控制”、“反饋控制”這樣一些基本方法。

書籍目錄

上篇　第一章  天生我才    第一節(jié)  當(dāng)幻想被侍應(yīng)了結(jié)的時候    第二節(jié)  我們每一個人都需要為別人服務(wù)    第三節(jié)  從現(xiàn)在開始積累人生    第四節(jié)  與人親密相處的最好時光    第五節(jié)  為自己確定新的目標(biāo)    第六節(jié)  從侍應(yīng)到主管，包裝人生新概念    第七節(jié)  好好運用潛意識能量    第八節(jié)  實現(xiàn)理想的黃金步驟　第二章  侍應(yīng)服務(wù)的基礎(chǔ)知識    第一節(jié)  明晰餐廳工作組織機構(gòu)和自己的責(zé)任    第二節(jié)  餐廳侍應(yīng)與酒吧侍應(yīng)    第三節(jié)  侍應(yīng)禮儀    第四節(jié)  掌握不同國別的服務(wù)方式    第五節(jié)  各種餐用器具的用途    第六節(jié)  餐巾與桌布    第七節(jié)  得體恰當(dāng)?shù)淖话才拧〉谌? 擺臺的準(zhǔn)備和各類餐桌布置    第一節(jié)  餐桌大小與餐椅配搭    第二節(jié)  各類桌布的鋪、折和替換    第三節(jié)  座椅定位    第四節(jié)  餐碟、刀、叉的擦拭和端送    第五節(jié)  玻璃酒杯的擦拭與端送    第六節(jié)  餐巾的折疊    第七節(jié)  桌花擺放    第八節(jié)  訂餐的桌面布置    第九節(jié)  散餐的桌面布置　第四章  侍應(yīng)工作程序    第一節(jié)  迎賓入座    第二節(jié)  上小菜和茶水、餐前酒    第三節(jié)  呈示菜牌，介紹菜式，接受點菜    第四節(jié)  上菜    第五節(jié)  盤子的撤換    第六節(jié)  派菜時匙叉的拿法    第七節(jié)  收拾餐桌，上甜品或水果、茶    第八節(jié)  賓客結(jié)賬及賬單的寫法    第九節(jié)  退席收拾和布置　第五章  西餐的客前服務(wù)與備餐車式服務(wù)    第一節(jié)  客前服務(wù)要點    第二節(jié)  典型的客前服務(wù)菜式介紹    第三節(jié)  備餐車式服務(wù)要點    第四節(jié)  備餐車式服務(wù)菜式    附：芝士(干酪)的服務(wù)和分派第六章  酒類服務(wù)    第一節(jié)  斟啤酒的方法    第二節(jié)  開酒瓶的方法    第三節(jié)  怎樣澄清紅葡萄酒    第四節(jié)  酒杯和東西方飲酒風(fēng)俗    第五節(jié)  葡萄酒的溫度及飲用日期    第六節(jié)  葡萄酒的服務(wù)程序    第七節(jié)  餐前酒和餐后酒的服務(wù)　　上篇小結(jié)：腳踏實地，自己幫助自己成長中篇　第七章  在人際關(guān)系的海洋中歷練    第一節(jié)  良好人際關(guān)系是你成功的一半    第二節(jié)  學(xué)會“忍”和“韌”，方成大器    第三節(jié)  建立自我在集體中的地位    第四節(jié)  平息他人的反感及不安    第五節(jié)  培養(yǎng)自己的魅力    第六節(jié)  怎樣才能成功　　中篇小結(jié)：成功做人，百戰(zhàn)百勝下篇　第八章  第一次當(dāng)主管    第一節(jié)  上任前的準(zhǔn)備    第二節(jié)  你的目標(biāo)：做出令老板驚喜的成績    第三節(jié)  聆聽成功人士的金玉良言    第四節(jié)  必須鞏固自己的地位    第五節(jié)  做好控制工作，減少員工的抵抗情緒    第六節(jié)  分清事情的輕重主次，做到有條不紊    第七節(jié)  選擇適合自己的人才      第八節(jié)  根據(jù)員工的能力特點，力求用人所長    第九節(jié)  注意與員工溝通　第九章  基礎(chǔ)管理工作實務(wù)    第一節(jié)  管理的工作目標(biāo)    第二節(jié)  管理的分類    第三節(jié)  餐廳主管的職責(zé)    第四節(jié)  餐廳樓面班長和傳菜班長的職責(zé)    第五節(jié)  宴會主管的職責(zé)    第六節(jié)  廚房主管的職責(zé)    第七節(jié)  采購主管的職責(zé)    第八節(jié)  倉管主管的職責(zé)    第九節(jié)  注意與各部門的工作協(xié)調(diào)　第十章  計劃管理，進入管理快車道    第一節(jié)  全面計劃管理    第二節(jié)  餐飲企業(yè)計劃的種類和管理的重要環(huán)節(jié)    第三節(jié)  固定餐單的種類    第四節(jié)  制訂固定餐單    第五節(jié)  菜肴的選擇    第六節(jié)  變動餐單的種類    第七節(jié)  制訂變動餐單　第十一章  通曉相關(guān)管理    第一節(jié)  食品原料采購及驗收管理    第二節(jié)  餐飲物品的儲藏及庫存控制    第三節(jié)  餐飲企業(yè)生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置    第四節(jié)  餐飲企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制    第五節(jié)  食品原料成本核算    第六節(jié)  餐飲產(chǎn)品價格制定和銷售管理    第七節(jié)  不同時間的銷售決策    第八節(jié)  餐飲產(chǎn)品銷售控制　第十二章  管理的重點是服務(wù)質(zhì)量的管理    第一節(jié)  影響服務(wù)環(huán)境的因素    第二節(jié)  服務(wù)場所的設(shè)計布局    第三節(jié)  服務(wù)方式的確定    第四節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制及監(jiān)督    第五節(jié)  餐飲服務(wù)中的收銀控制　第十三章  全力以赴，推進事業(yè)發(fā)展    第一節(jié)  激發(fā)員工的干勁    第二節(jié)  完善人際關(guān)系    第三節(jié)  做一個社會活動家    第四節(jié)  解決日常沖突    第五節(jié)  如何應(yīng)付反對你的人    第六節(jié)  緩解工作壓力，培養(yǎng)良好習(xí)慣    第七節(jié)  無私無畏，走向更大的成功　下篇小結(jié)：保持自我，永遠(yuǎn)做開拓者后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　天生我才　　第七節(jié)　好好運用潛意識能量　　認(rèn)識潛意識：自我的“密碼箱”　　要在自我當(dāng)中尋找前進的動力，就需要運用潛意識的能量。顧名思義潛意識是指人的潛在的思想，是人們認(rèn)知世界的大腦心智活動。盡管你已經(jīng)有了“那一個”作為自己的參照和目標(biāo)，你還需要借助于潛意識的力量。　　在潛意識，抑或說是思維的幫助下，人們的幻想才會在現(xiàn)實當(dāng)中找到依托，并且以現(xiàn)實的方式表達(dá)出來。這個幻想就是要當(dāng)上主管的欲望，那么它以現(xiàn)實的方式表達(dá)出來的時候，就可被集中成一個“從侍應(yīng)到主管”的計劃，一個成功的設(shè)計圖。　　潛意識是具有記憶儲蓄功能的，它可以儲存人所有的認(rèn)知和思想感情。　　只要生命存在，人就有潛意識，可以說，每個人都有一個寶庫，——他的記憶、他的經(jīng)驗、他的感情。潛意識就是這個寶庫。　　說到人的潛意識的豐富，恐怕每個人自己都不是十分清楚?！　⌒睦韺W(xué)家告訴我們，人的潛意識會將它保存和積淀的那些復(fù)雜東西，自動地進行重新排列組合和分類，一旦人有需要的時候，它們就立即出現(xiàn)在他的腦中。　　潛意識對人的影響，首先是當(dāng)人們思考某個問題的時候，與這類有關(guān)的潛意識就可能被喚醒，從潛意識上升到意識中來左右他的思考結(jié)果?！　∶總€人的潛意識的儲備，好像一個大“密碼箱”，別人無法打開，它的喚起，須有特定的情景或特定的意識指令才行。　　首先，存人人大腦的潛意識，已經(jīng)變成了人自身也無法認(rèn)識的模糊的“代碼”，只有通過意識的重新“翻譯”，它才會變得清晰?！　∵@個過程的速度之快，令人幾乎難以覺察，它是在瞬間完成的?！　∵@個“喚起”的過程是這樣的：當(dāng)你要思考、回想某件事的時候，比如你想回憶幾年前你剛完成大學(xué)學(xué)業(yè)，開始工作就取得的一件成功的往事，這就給你的潛意識下了一個特定的指令，于是，這方面的潛意識很快便會被喚起，經(jīng)過意識的“翻譯”，那件事情的全部內(nèi)容就變得栩栩如生。如果你想回味當(dāng)中的某一個細(xì)節(jié)，意識也會像特寫那樣，把這個細(xì)節(jié)重現(xiàn)出來，仿佛一切就在你的眼前?！　∫庾R除了在“喚起”的情況下會經(jīng)意識“翻譯”而出現(xiàn)，在某種特定情景的“刺激”下，它也會自動地重現(xiàn)?！　撘庾R是我們自己的，但它又在支配著我們的行為?！　∪藗兛傆幸恍┝?xí)慣性的動作和行為，而且是人自己也沒有意料到的行為，這實際上就是潛意識支配了人的行動?！　≈楹Ｄ巢蛷d一位主管原來在一家小餐廳工作，某一天，當(dāng)他現(xiàn)在的老板到他的餐廳吃飯，他的潛意識里突然有了一個想法，認(rèn)為自己可以到這個老板的餐廳工作。并且，他感覺到這個老板是來找人的，是為自己的餐廳挖人才的，這是他的一個機會。于是他小心地細(xì)致無微地為這位老板服務(wù)，引起其注意，終于在某一天，他去了這個老板的餐廳　　他在那里很快做了主管?！　∪绻闶窃谙乱庾R地解決問題，你就是得到了潛意識的幫助，因為它具有自動解決問題的思維功能。潛意識是那么的捉摸不定，它常常呈現(xiàn)出來的快速習(xí)慣反應(yīng)，在瞬間即宣告完成。所以，有的人發(fā)現(xiàn)自己具有某種超感覺，而有的人對人和事，都有一種強烈的直覺判斷。這種直覺判斷已經(jīng)成為了人的一種智慧?！　∫郧霸凇跋哺怼辈蛷d工作過的阿E對賓客就是有直覺判斷的，賓客是來花錢擺譜的，還是好吃的“美食家”，甚至是根本就沒有在酒樓吃飯的經(jīng)驗，他一眼就可以看出來，所以總是能夠恰當(dāng)?shù)匕才潘麄?。他的老板對他的這一點特別贊賞，所以往往安排他接待第一次來吃飯的賓客。這種超感覺和直覺，實際也是個人長期形成的經(jīng)驗潛意識的習(xí)慣性反應(yīng)。　　人們的經(jīng)驗，從小到大的閱歷；一切影響過人的外部思想觀念、意識，還有人自身的感情、觀念；正面積極的看法與態(tài)度和負(fù)面消極的看法與態(tài)度，等等。潛意識大腦將外界輻射的感官印象、思想沖動，進行歸檔、分類和登記，是人們形成新的思想、心態(tài)、知識結(jié)構(gòu)的素材和信息之源，人們隨時可以從中得到精神和思想的力量。　　雖然，我們尚不了解人腦在潛意識狀態(tài)下的工作情形，但是，已經(jīng)證實了它具有無窮的智慧和力量，能使這種力量自動地將一個人的愿望，轉(zhuǎn)化為他所期待的現(xiàn)實?！　‘?dāng)人們將自己的渴望、愿望、理想根植和儲存在潛意識大腦之中，那么，潛意識大腦會把它們變?yōu)橐环N自我的信念，并形成一種意識能，一旦這個信念與現(xiàn)實有了結(jié)合的可能，就立刻指導(dǎo)個人的行動，運用它的能量幫助個人成功?！　』蛟S說，這就是人的心靈的力量，它可以將人的思想的沖動更改，轉(zhuǎn)變?yōu)榫竦牡葍r物和現(xiàn)實的圖景?！　∷?，不要輕易放棄自己的想法，有了想法，最好的東西就是及時行動了。當(dāng)你準(zhǔn)備行動的時候，潛意識中已經(jīng)積蓄了實現(xiàn)你的想法的能量。而且，這種意識能量最終能夠促成勢態(tài)的良好發(fā)展，并取得最后的成功?！　“炎约寒?dāng)成一粒種子　　按照自己的想法去做自己內(nèi)心真正喜歡的事情，關(guān)鍵是在于去做。有個女孩子以前是一家西餐廳的侍應(yīng)，后來改行去了美容院?？吹揭郧暗幕锇楫?dāng)上了主管，她說：　“其實，我當(dāng)時也是有這個沖動，只是很快就過去了?！薄　∑鋵?，人們的一切創(chuàng)造性活動，首先都始于一種思想的沖動。如果意識到了這種思想沖動其實質(zhì)就是一種意識能量的表現(xiàn)，你就不會讓它很快過去，而是努力去實踐。　　人的創(chuàng)造性活動的開始，首先都要構(gòu)思一個設(shè)想和目標(biāo)，否則，就不能創(chuàng)造出任何東西。　　……

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