開(kāi)一家賺錢的西餐廳

前言

在經(jīng)歷了改革開(kāi)放三十年所帶來(lái)的沖擊后，中國(guó)的餐飲業(yè)步人了更加成熟、更加多元化、競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的階段，暴利時(shí)代已逐漸遠(yuǎn)去，理智消費(fèi)的時(shí)代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業(yè)正面臨著時(shí)代的篩選，適者生存發(fā)展，不適者將被歷史的波濤無(wú)情地淹沒(méi)?！耙浑u死，一雞鳴”，這是老百姓對(duì)餐館生存狀態(tài)的形象的描述。為什么昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門緊閉？為什么幾步之隔的兩家粥粉店，一家煙霧騰騰，客似云來(lái)，而另一家卻門可羅雀？為什么一些當(dāng)初在市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的大型餐飲企業(yè)日漸式微，甚至突然銷聲匿跡？為什么有些前幾年還是一貧如洗的下崗職工，現(xiàn)在卻已經(jīng)是擁有豪宅名車的餐館老板；而有些原來(lái)還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，幾年不見(jiàn)卻又重新回到打工仔的行列……事實(shí)很殘酷，但事實(shí)有時(shí)又很令人憧憬！為了與餐飲業(yè)的同行一起探討和解決這些問(wèn)題，攜手共進(jìn)，半島餐飲管理集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱半島集團(tuán)）與廣州唯高策略發(fā)展有限公司強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在原《唯高餐飲經(jīng)典書(shū)庫(kù)》的基礎(chǔ)上，銳意創(chuàng)新，著力打造更具專業(yè)性和指導(dǎo)性的高質(zhì)量餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理書(shū)庫(kù)。擔(dān)當(dāng)此重任的，是一個(gè)全新的團(tuán)隊(duì)——廣州半島唯高餐飲文化傳播公司?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書(shū)庫(kù)》已經(jīng)與讀者親密接觸了近十年，出版圖書(shū)四十多種，吸引了近百萬(wàn)讀者，在業(yè)界也有了一定的知名度。半島集團(tuán)是一家由著名餐飲專家利永周先生創(chuàng)辦的國(guó)際餐飲管理企業(yè)。針對(duì)國(guó)際化餐飲管理的多種需求，半島集團(tuán)為客戶提供開(kāi)業(yè)籌備、運(yùn)作管理、咨詢顧問(wèn)、員工培訓(xùn)、企業(yè)診斷等全方位的專業(yè)服務(wù)，致力于為客戶實(shí)現(xiàn)最高市場(chǎng)價(jià)值。

內(nèi)容概要

　　餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的工具書(shū)！生意做遍不如開(kāi)店，投資理財(cái)開(kāi)店首選！　　餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，謹(jǐn)以此此書(shū)獻(xiàn)給所有希望開(kāi)店賺錢的人?！　　堕_(kāi)一家賺錢的西餐廳》試圖以“探秘”“廚神”“情調(diào)”“菜式”“服務(wù)”“宴會(huì)”和“促銷”7個(gè)篇章，從不同的角度探討如何讓食客“吃環(huán)境”“吃情調(diào)”、如何讓食客吃得放心、如何“色誘”食客、如何賺快錢和賺大錢，探討這些問(wèn)題的目的，無(wú)非就是為了讓大家都來(lái)營(yíng)造獨(dú)具特色的西餐廳。

書(shū)籍目錄

第1章 探秘一、西餐在中國(guó)大有市場(chǎng)(一)西餐在中國(guó)的廣泛發(fā)展(二)西餐文化消費(fèi)心理趨勢(shì)二、西餐魅力沒(méi)法擋(一)西餐菜肴的特色(二)西餐在餐飲形式上同樣講究(三)西餐文化的消費(fèi)心理三、出神入化的中國(guó)式西餐(一)北京：老將新兵營(yíng)造情調(diào)(二)廣州：風(fēng)生水起風(fēng)景獨(dú)好(三)深圳：星級(jí)酒店殺出圍城(四)福州：中檔市場(chǎng)生龍活虎第2章 廚神一、西餐廚房的設(shè)計(jì)布局(一)西餐廚房布局的基本原則(二)西餐廚房布局的整體規(guī)劃(三)西餐廚房和餐廳的聯(lián)結(jié)方式(四)西餐廚房布局的完美結(jié)合二、西餐廚房的設(shè)置(一)西餐廚房的類型(二)西餐廚房人員的組織結(jié)構(gòu)三、西餐烹調(diào)設(shè)備和工具(一)西餐廚房的爐灶設(shè)備(二)西餐廚房的機(jī)械設(shè)備(三)西餐廚房的制冷設(shè)備(四)西餐廚房的常用炊具四、西廚凍房和包餅房設(shè)計(jì)(一)西廚凍房的設(shè)計(jì)(二)包餅房的生產(chǎn)功能(三)包餅房的生產(chǎn)流程(四)包餅房的設(shè)計(jì)五、西餐廚房的工具(一)西餐廚房的刀具(二)西餐廚房的烹調(diào)用具(三)西餐廚房的測(cè)量用具(四)西餐廚房的面點(diǎn)用具六、西餐的陶瓷器皿七、西餐的金屬餐具(一)西餐廳常見(jiàn)的金屬餐具(二)西餐廳的金屬服務(wù)用具八、西餐廚房的計(jì)劃管理(一)廚房計(jì)劃管理的重要性(二)廚房計(jì)劃管理的環(huán)節(jié)(三)廚房計(jì)劃管理的內(nèi)容九、西餐廚房的庫(kù)存管理(一)庫(kù)存管理的重要意義(二)庫(kù)存管理的原則(三)庫(kù)存控制的目的與要求(四)庫(kù)存實(shí)物管理十、西餐廚房的生產(chǎn)管理(一)廚房生產(chǎn)管理的原則(二)廚房管理的主要方面(三)廚房的勞動(dòng)紀(jì)律管理(四)菜肴質(zhì)量管理第3章 情調(diào)一、西餐廳的類型及主題風(fēng)情設(shè)計(jì)(一)扒房(二)意大利西餐廳(三)德式西餐廳(四)美式西餐廳(五)俄式西餐廳(六)南美風(fēng)情西餐廳(七)文化主題西餐廳(八)咖啡廳二、西餐廳設(shè)計(jì)細(xì)則(一)西餐廳的空間容量和平面布局的設(shè)計(jì)(二)西餐廳主體色調(diào)的設(shè)計(jì)(三)西餐廳的照明和燈飾(四)西餐廳的家具陳設(shè)(五)西餐廳的裝飾小品三、西餐廳設(shè)計(jì)示范(一)西餐廳平面設(shè)計(jì)示范(二)主題西餐廳設(shè)計(jì)示范四、復(fù)式餐廳大行其道(一)圍棋殺進(jìn)紋枰咖啡館(二)桌球打出“巨將”休閑館(三)足球踢進(jìn)大富豪鋼琴酒吧西餐廳五、廣州西餐廳情調(diào)大賞(一)“名典”——延續(xù)歐洲高雅格調(diào)(二)“怡景”——帶著食客乘風(fēng)破浪(三)“假日陽(yáng)光”——溫馨之意無(wú)聲彌漫(四)“韋士拿”——展示雪域的胸懷(五)“菲尚”——有情飲水飽(六)“格子廊”——溫文儒雅與神秘野性(七)“百利街”——在“美”食中懷想夢(mèng)露(八)私密性——談生意的絕妙之地第4章 菜式一、西餐菜式的風(fēng)味特點(diǎn)(一)法國(guó)菜精益求精(二)意大利菜面面俱到(三)英國(guó)菜原汁原味(四)美國(guó)菜口味清爽(五)俄羅斯菜口味濃厚(六)德國(guó)菜樸實(shí)無(wú)華二、西餐菜單的程式(一)西餐早餐菜單程式(二)西餐午餐菜單程式(三)西餐晚餐菜單程式(四)法式晚餐菜單程式(五)咖啡廳菜單程式三、西餐菜單設(shè)計(jì)步驟(一)西餐套餐菜單設(shè)計(jì)步驟(二)西餐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)步驟四、西餐菜單的分類設(shè)計(jì)(一)西餐套菜菜單的安排(二)西餐零點(diǎn)菜單的安排(三)自助餐菜單的安排(四)快餐菜單的安排(五)冷餐會(huì)菜單的安排(六)四季菜單的安排……第5章 服務(wù)第6章 宴會(huì)第7章 促銷后記

章節(jié)摘錄

2.傾向西餐的大眾化西餐的大眾化是近年來(lái)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)變化的一個(gè)突出特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。西餐定位，一要研究適應(yīng)大眾口味，二要研究適應(yīng)大眾價(jià)位。適合大眾口味，是指西餐有適應(yīng)大眾消費(fèi)習(xí)慣口味的菜式，滿足食客的消費(fèi)心理。許多上檔次的西餐廳，時(shí)下卻一改過(guò)去一味“貴族化”的傾向，迅速走上了“雅俗共賞”的路子。為滿足食客的需求，各家西餐廳都特別注重推出大眾風(fēng)味菜肴，使之實(shí)實(shí)在在地靠近食客。大眾化還體現(xiàn)在家庭和西餐文化的反串，這在餐具的使用和用餐形式以及氛圍等方面，也越來(lái)越明顯地得到了表現(xiàn)，令食客頓生雅趣，平添幾分親切感。所有這一切，使食客產(chǎn)生了有如在家進(jìn)餐一般自然、休閑的感覺(jué)。西餐廳要把價(jià)格定得合理，既不可太高而讓一般食客望而生畏，又不可太低而使西餐廳無(wú)利可圖。因此，掌握適當(dāng)?shù)膬r(jià)位是非常重要的。3.崇尚西餐的多樣化如今，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，食客將更注重在飲食中增加新的內(nèi)容。了解異域和所處階層以外的西餐文化的愿望將與日俱增。食客不再滿足“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界、異域的食尚。西餐文化必將打破地區(qū)界限，必將經(jīng)過(guò)同化或異化來(lái)滿足這種需要。各種風(fēng)味的世界名食聚于西餐廳，將成為餐飲業(yè)的新景觀。因此，挖掘、開(kāi)發(fā)西餐精品顯得十分重要。綜上所述，中西合璧、中菜西做、西菜中做、中菜西吃、西菜中吃，各國(guó)食品大融合勢(shì)成必然。各國(guó)飲食文化必將跨出國(guó)界、洲界而走向世界。盡管餐飲文化的融合是大趨勢(shì)，但這種融合并不會(huì)導(dǎo)致各自個(gè)性完全喪失，也不會(huì)將世界各國(guó)的飲食融合成一種無(wú)個(gè)性的全球統(tǒng)一的“大鍋飯”。因?yàn)?，飲食文化的根深深地植根于各民族的土壤之中，這種吸引與融合只是局部的，有取舍的。當(dāng)外在的演變開(kāi)始侵蝕深層的文化價(jià)值觀，并沖擊到內(nèi)核時(shí)，食客就會(huì)回過(guò)頭來(lái)強(qiáng)調(diào)自己的特色，產(chǎn)生文化反彈。

后記

當(dāng)您讀完這本書(shū)的時(shí)候，您一定會(huì)有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或元?jiǎng)佑谥?，將其束之高閣……我們真誠(chéng)盼望能聽(tīng)到您的寶貴意見(jiàn)或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)《半島唯高餐飲經(jīng)典》，讓每一本書(shū)都成為精品。每一本書(shū)都是編寫人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書(shū)寫好，他們反復(fù)深入餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂(lè)，或泡圖書(shū)館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無(wú)論如何，我們都得感謝他們吧！餐飲界許許多多的朋友更是為《半島唯高餐飲經(jīng)典》的建設(shè)傾注了極大的熱情，面對(duì)打破沙鍋問(wèn)到底的采訪人員，他們百問(wèn)不煩，百講不厭，無(wú)私地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤托出，有些人甚至拿起筆，滿腔熱情地參加到創(chuàng)作隊(duì)伍中來(lái)。沒(méi)有他們的奉獻(xiàn)，這一個(gè)又一個(gè)的高質(zhì)量精神產(chǎn)品是不可能問(wèn)世的。我們是不是對(duì)他們也應(yīng)該說(shuō)一聲謝謝，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢？所有的謝意，已會(huì)聚成強(qiáng)大的推動(dòng)力，鞭策著我們前行，我們唯有以更大的投入，換取更精的“產(chǎn)品”去報(bào)答讀者的關(guān)愛(ài)，與他們一起，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)繁榮的又一個(gè)高潮。

編輯推薦

《開(kāi)一家賺錢的西餐廳》：餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的工具書(shū)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理，謹(jǐn)以此此書(shū)獻(xiàn)給所有希望開(kāi)店賺錢的人生意做遍不如開(kāi)店，投資理財(cái)開(kāi)店首選

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