中國烹飪概論

內(nèi)容概要

為適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展要求，滿足旅游高等教育的需要，我們根據(jù)高等院校旅游專業(yè)的課程設(shè)置、教學(xué)目標(biāo)，在國家旅游局人事勞動教育司的主持下，集合國內(nèi)旅游高等院校的眾多專家學(xué)者，自20世紀(jì)90年代起，先后出版了系列旅游高等院校教材。該套教材出版以來，得到了廣大院校師生和業(yè)界的普遍好評，至今仍是眾多院校的首選教材，一版再版。迄今為止，該套教材不僅為眾多院校廣泛使用，而且是規(guī)模最大、品種最多的一套高等院校旅游專業(yè)教材。    但是我們深知，教材出版本身是一個不斷完善的動態(tài)過程，需要產(chǎn)業(yè)的推動、研究的深化、時間的積淀，更需要廣大師生的參與。本著這一目的，根據(jù)2l世紀(jì)旅游業(yè)的發(fā)展要求與廣大師生的殷切希望，我們根據(jù)教育部與國家旅游局對旅游學(xué)科的規(guī)劃與行業(yè)要求，對本套教材進(jìn)行了必要的增補(bǔ)與修訂，以確保該系列教材的科學(xué)性、權(quán)威性。    與原教材相比，本版教材注意了課程設(shè)置與教材編寫的科學(xué)性、針對性、規(guī)范性，使整套教材更適合學(xué)科教學(xué)和行業(yè)發(fā)展要求。在此基礎(chǔ)上，本版教材強(qiáng)調(diào)了教材的研究含量，旨在倡導(dǎo)教材編寫的嚴(yán)肅性、高等教育的研究性，避免教材編寫中存在的簡單雷同現(xiàn)象，體現(xiàn)了國家骨干教材應(yīng)有的規(guī)范性與原創(chuàng)性。可以說，本版教材更加貼近了我國高等院校旅游專業(yè)教學(xué)實(shí)際，嚴(yán)格按照課程設(shè)置和教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)安排教材內(nèi)容，使高等教育教材的先進(jìn)性與研究性得到充分保證。    在此次增補(bǔ)與修訂中，我們始終強(qiáng)調(diào)教材編寫應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范，無論從選題確定，乃至注釋引文、參考文獻(xiàn)，每一個細(xì)節(jié)都力求體現(xiàn)教材編寫應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范。為了實(shí)現(xiàn)這樣的目標(biāo)，我們先后在全國廣泛遴選作者，聘請?jiān)趯W(xué)科研究與教學(xué)領(lǐng)域有所建樹的專家學(xué)者擔(dān)任教材的編寫工作。不少作者都有相關(guān)領(lǐng)域的專著成果作為教材寫作的支撐，為本套教材的研究含量提供了必要保障。    作為國內(nèi)唯一一家旅游教育專業(yè)出版社，我們始終得到廣大旅游院校師生的關(guān)心與幫助，在新世紀(jì)，我們更期待著大家一如既往的呵護(hù)。我們希望將我們的教材建設(shè)成為一個開放式的園地，能始終站在學(xué)科研究與行業(yè)發(fā)展的前沿，隨時反映旅游教育最新發(fā)展的動態(tài)。我們期待著教材使用者的意見和建議，更期待著潛在作者的新思路、新理念、新觀點(diǎn)、新教學(xué)方式——我們定會“從善如流”，不斷調(diào)整完善現(xiàn)有教材，不斷吸納新的作者、新的觀點(diǎn)。

書籍目錄

第一章  烹飪與烹飪學(xué)  第一節(jié)　烹飪的含義  　一、烹飪的傳統(tǒng)含義　  二、烹飪的現(xiàn)代含義  第二節(jié)　中國烹飪的特性  　一、烹飪的本質(zhì)屬性　  二、中國烹飪的特征  第三節(jié)　中國烹飪學(xué)    一、中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容及方法    二、中國烹飪學(xué)的知識體系第二章  中國烹飪的發(fā)展歷史  第一節(jié)　無炊具烹與石烹時期  　一、無炊具烹時期　  二、石烹時期  第二節(jié)　陶烹時期(從傳說中的黃帝到堯、舜時代)  　一、烹飪原料　  二、烹飪工藝　  三、烹飪工具　  四、宴席和廚師  第三節(jié)　銅烹時期(夏、商、周、戰(zhàn)國時代)    一、烹飪原料    二、烹飪工藝    三、烹飪工具    四、名菜、美點(diǎn)、主食和飲料    五、銅烹時期的宴席    六、烹飪科學(xué)  第四節(jié)　鐵烹時期的中國烹飪    一、鐵烹早期(秦、漢、魏、晉、南北朝時期)    二、鐵烹中期(隋、唐、五代十國、宋、遼、金時期)    三、鐵烹近期(元、明、清時期)  第五節(jié)  電氣烹時期的中國烹飪發(fā)展    一、烹飪設(shè)備    二、烹飪原料    三、烹飪教育體系    四、餐飲市場    五、風(fēng)味流派    六、烹飪理論體系    七、中外飲食文化交流第三章　烹飪原料及其初加工  第一節(jié)　烹飪原料的分類與特點(diǎn)  　一、烹飪原料的分類　  二、各類烹飪原料介紹　  三、現(xiàn)代烹飪原料的特點(diǎn)　第二節(jié)　烹飪原料鑒定與選擇　  一、烹飪原料的鑒定　  二、烹飪原料的選擇　第三節(jié)　原料的初加工  　一、鮮活原料的初加工　  二、干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理第四章　中國烹飪的基本工藝-  第一節(jié)  中餐烹飪的工藝流程與基本功　  一、烹飪工藝流程　  二、烹飪基本功  第二節(jié)　刀工刀法    一、刀工工藝概述    二、刀法種類及適用范圍    三、剞花刀工藝    四、基本料形及應(yīng)用特征  第三節(jié)　淀粉膠體及烹調(diào)應(yīng)用    一、淀粉膠體種類與應(yīng)用    二、掛糊和拍粉技術(shù)    三、上漿技術(shù)……第五章　中國烹飪的風(fēng)味流派第六章　中餐宴席第七章　中國烹飪文化參考文獻(xiàn)后記

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