醬, 讓料理更好吃

前言

　　【自序1】　　以素食注重身體保健與養(yǎng)生　　美食一向聞名於世，中國餐館散布在全球各個角落，飲食文化更在全世界獨領(lǐng)風(fēng)騷。 中華飲食文化，由古至今包含甚廣，從食材（動物、植物、礦物、海產(chǎn)、衍生物）營養(yǎng)、烹調(diào)、食品、食療等等包羅萬象。 近世紀，由於時代的進步，經(jīng)濟的成長造成大多數(shù)人營養(yǎng)過剩，飲食不均衡之現(xiàn)象，同時伴隨而來生活的壓力、環(huán)境的污染、藥品的濫用，許多文明病因而衍生，因此人們開始注重身體保健與養(yǎng)生，更從醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、科學(xué)、人類學(xué)等之中外資訊以及各種宗教等多種論述，與客觀的理性分析，建立了國人正確的飲食觀念，因此素食的風(fēng)行普及，與有機飲食的興起，在國內(nèi)已蔚為風(fēng)氣。 有鑒於此素食大師邱寶鈅女士為使素食更具豐富性與多元性，相邀本人與國內(nèi)知名師傅黃金生先生，共同研發(fā)籌劃《醬，讓料理更好吃》一書，經(jīng)過年餘的精心努力已完成此項具創(chuàng)意的素食食譜，為中華飲食文化增添一頁。 懇請讀者對本書所蒐集的資料與內(nèi)容不吝指正，同時殷切冀望餐飲界之先進與同好能共同為推廣素食及國人之健康奉獻心力，不勝感激?！　⊥跹佑埂　　咀孕?】　　將醬料佐以餐餐美味　　自幼是在貧窮鄉(xiāng)村成長，在完成國民小學(xué)學(xué)業(yè)後，就揹負家庭的經(jīng)濟重擔(dān)而外出工作，在因緣際會下進入了餐飲工作，加上本身對烹調(diào)有濃厚興趣，因此展開廚師之路，我從學(xué)徒、助廚、廚師、副主廚、主廚、行政主廚， 在這人生過程中，從努力中求成長，奠定了基礎(chǔ)的廚藝，在這段期間真誠感謝曾經(jīng)教導(dǎo)過我的恩師及幫助過我的友人。 同時感謝邱寶鈅女士盛情邀請及鼓勵本人參與本書撰寫，將我所學(xué)習(xí)的經(jīng)驗成果與大家分享，希望能帶給讀者餐餐美味?！　↑S金生　　【自序3】　　好料理離不開好醬汁　　醬汁能提升料理的美味，讓料理呈現(xiàn)不同的風(fēng)貌，在料理的世界裡醬汁占了甚為 重要的角色，一個廚師的廚藝再怎麼高超，如果沒有醬汁的搭配，就像巧婦難 為無米之炊，技術(shù)再好也很難變化出各式各樣讓人垂涎欲滴的料理，或是讓人食之終身難忘的菜餚。　　其實要調(diào)一手好吃醬汁並不難，不一定要廚師或者美食專家才有辦法做出好醬 汁，只要依循本書中醬汁的做法，不論您是家庭主婦、家庭主夫或上班族；無論老手或新手，都可以輕鬆調(diào)出美味、可口的醬汁，讓您所烹調(diào)出的佳餚，無論是用來宴客或自用，均兩相宜，都能受到家人、親戚、朋友的肯定與喜愛，對您刮目相看喔！　　我在臺北、臺中參加國際有機素食美食展時，與很多讀者朋友見面聊了許多有關(guān)作菜的事情，她們訴說作菜過程中的種種趣事，以及得到家人肯定，那種幸福的容貌，特別的漂亮，讓我一起分享她們的喜悅，有位讀者說：「邱老師，我們不會做菜，買了很多食譜，想把菜做得好吃，讓家人享用，結(jié)果有的作得出來，有的作不出來，實在懊惱，只有您的食譜每道菜的做法寫得清楚、易懂，而且食材很都很容易取得，在市場或超市都可以買到，作法簡單，作起來好看又好吃，全家人都很喜歡?！孤犃诉@些話，讓我感動不已，這是我應(yīng)該做的事，更感謝大家的鼓勵與支持，我會更加努力。　　透過國際有機素食美食展的機會能夠和很多讀者朋友見面，暸解大家的需求，所 以這次應(yīng)大家期望，寫了這本以醬汁為名，並製作了五十道東、西方的料理，希望帶給讀者朋友多元的料理、各國不同的美食風(fēng)味，但願大家能喜歡。 本書邀請了西餐料理大師黃金生老師，以及中餐料理界的前輩王延庸理事長，與 我一起腦力激盪。黃老師在西餐料理累積四十多年豐富的經(jīng)驗，更是西餐界的佼佼者；王理事長對於中、西餐料理更是有其獨到之處，是餐飲業(yè)界的長者?！　∮辛诉@兩位前輩拔刀相助，讓本書增添無限光采。 感謝出版社詹先生、麗玲、麗娜、攝影師王老師、阿蕉姨、張姐、阿枝姊，以及 幕後工作同仁，付出智慧、時間、金錢同心協(xié)力方使本書能順利完成，辛苦了！感謝大家！　　邱寶鈅　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　29道東西素醬料，50道美味素料理，　　美味不藏私的獨家配方，以好吃掌握料理的王道。　　在家裡想做出一道美味好吃的佳餚，總是東拼西拼湊不出完美的花樣，　　其實掌握一道菜餚的靈魂，關(guān)鍵就在好吃的醬料，　　醬料的比例拿捏不對，會讓料理失去美味的靈魂?！　　蛎牢读侠淼暮贸葬u　　．塔塔醬是西方料理極重要的醬料，但你知道素的塔塔醬怎麼作？　?。逃歪u香醇濃郁的美味，總讓人垂涎三尺，但素的奶油醬汁怎麼作？　?。蒯u汁有很多種，你知道哪一種最美味、最能佐料？　　．你知道什麼是咖哩醬的黃金比例？讓濃稠度調(diào)起來不過稀也不稠？　　．什麼調(diào)味料是客家醬料桔子醬的美味的組合？　　◎29種東西素醬料大車拼，讓你餐餐吃到快速好吃料理　　每當(dāng)吃到好吃的醬料，口中那讚不絕口的滋味，總讓人擁有滿足感。而醬料就如同靈魂般重要，也是能夠快速料理的最大祕密。好的醬料要兼具色香味俱全；而素食醬料更是不易，需要兼顧營養(yǎng)與健康?！　≡诒緯?，不管是西式料理，如麥年式素魚排、地甫法蘭炸素蚵、乳酪恩利蛋、義大利茄汁炒什錦菇；亦或是中式料理，如芝麻拉麵、柴把麵疙瘩、紅麴波菜麵，都是讓人忍不住食指大動的美味佳餚。　　因此如果你對做菜不在行？對口味沒把握？想做素食卻苦無找到合適的配方？本書中29種中西式素醬料，方便製作出50道美味佳餚；完整不藏私的配方，讓你餐餐擁有滿足的口感。

作者簡介

　　王延庸　　學(xué)歷：**空中大學(xué)人文學(xué)系　　行政院勞委會職訓(xùn)局導(dǎo)師工作研習(xí)會第十期結(jié)業(yè)　　經(jīng)歷：中國大陸災(zāi)胞救濟總會導(dǎo)師、訓(xùn)練師兼執(zhí)行祕會（創(chuàng)辦中餐及烘焙實習(xí)教 室，由職訓(xùn)局支援籌建）　　中華民國烹飪研究中心中餐講師　　中興大學(xué)農(nóng)業(yè)推廣委員會食品及餐飲衛(wèi)生管理班講師　　文化大學(xué)家政系海外青年技術(shù)訓(xùn)練班烹飪科教師　　輔仁大學(xué)民生學(xué)院飲料調(diào)製套餐創(chuàng)業(yè)班教師　　中華美食展（2002原鄉(xiāng)風(fēng)味展組召集人）　　天廚菜館經(jīng)理　　社團法人中華中外美饌研究發(fā)展協(xié)會發(fā)起人 當(dāng)選第一屆理事長屆滿連任　　中華素食技能發(fā)展協(xié)會祕書長、理長、常務(wù)理事（現(xiàn)任理事兼執(zhí)行長）　　黃金生　　學(xué)歷：**空中大學(xué)社會學(xué)系　　產(chǎn)經(jīng)大學(xué)第五期結(jié)業(yè)　　專業(yè)技術(shù)士證照　　中餐烹調(diào)技術(shù)士葷素食　乙級004605　　中式麵會加工酥皮糕皮　丙級076-089304　　中式麵會加工酥皮糕皮　丙級076-089305　　西餐烹飪技術(shù)士 丙級000049　　經(jīng)歷：NACC美國海軍通訊中心俱樂部──學(xué)徒　　MAAG美國顧問團軍官俱樂部廚師　　紅寶石西餐廚師　　圓山大飯店明哲廳（牛排館）廚師　　加樂西餐廳主廚　　桃園芝麻城大酒店副主廚　　時代大飯店主廚　　慶泰大飯店主廚　　桃園中正國際機場過境旅館行政主廚　　臺北中華美展原鄉(xiāng)風(fēng)味組規(guī)劃人員　　臺北中華美食天子宴規(guī)劃人員　　桃園退輔會餐飲班兼任講師　　桃園興工商兼任烹講師　　土城市社區(qū)烹飪講師　　臺灣省八十八年分齡分業(yè)　　技能競賽餐飲服務(wù)職類裁判　　中餐烹調(diào)衛(wèi)生講習(xí)六十六小時　　淡水社區(qū)大學(xué)西餐考照講師　　元培技術(shù)學(xué)院兼任烹飪講師　　靜宜大學(xué)烹飪兼任講師　　桃園成功工商餐飲科講師　　輔仁大學(xué)烹飪兼任講師　　專長：菜單設(shè)計（中、西餐）　　成本控制　　人事管理（內(nèi)場、外場）　　膳食業(yè)務(wù)管理　　食品衛(wèi)生安全督導(dǎo)　　研究食品開發(fā)　　邱寶鈅　　學(xué)歷：**空中大學(xué)社會科學(xué)系畢　　**空中大學(xué)生活科學(xué)系畢　　經(jīng)歷：行政院勞委會中餐烹調(diào)乙級　　丙級考核及格 當(dāng)選優(yōu)秀大專青年楷模（94.3）　　榮獲第一屆客家美食展全國社團組第三名（94.8）　　曾任中華素食技能發(fā)展協(xié)會副理事長　　現(xiàn)任本會祕書長　　曾任**空中大學(xué)推廣教育新竹中心中華料理指導(dǎo)老師　　曾任農(nóng)委會創(chuàng)意米食DIY指導(dǎo)老師　　曾任竹南在地人社區(qū)大學(xué)素食烹調(diào)指導(dǎo)老師　　曾任霧峰農(nóng)會、竹南農(nóng)會、竹南社區(qū)媽媽教室素食指導(dǎo)老師　　曾任苗栗總工會簡餐點心飲料　　經(jīng)營訓(xùn)練班講師 國際有機　　素食美食展現(xiàn)場素食美食展覽（95年7月臺中世貿(mào)、臺北世貿(mào)11月二館）　　著作：《e世代中餐素食乙級專業(yè)書》　　《e世代中餐素食乙級輔導(dǎo)考照》　　《e世代中餐 素食丙級輔導(dǎo)考照》　　《自己動手醃蘿蔔》　　《家常養(yǎng)生健康素》(合著)　　《來呷飯》　　《百變健康素－－豆腐》　　《創(chuàng)意素食月子餐》

書籍目錄

002 以素食注重身體保健與養(yǎng)生 王延庸003 將醬料佐以餐餐美味 黃金生004 好料理離不開好醬汁 邱寶鈅Chapter1 異國醬汁&西式醬料★素高湯013 奶油玉米濃湯★奶油醬汁015 乳酪焗通心麵016 義大利素海鮮麵018 阿根廷燴甜菜根020 紙包焗什錦菇021 洛克菲勒焗素蚵022 乳酪焗烤什錦菇024 麥年式素魚排026 皇家杏鮑菇★香葉奶油醬029 焗北歐式杏鮑菇★蔬菜奶油醬汁031 麥年式素魚排★塔塔醬033 煙燻杏鮑菇034 地甫法蘭炸素蚵036 地甫法蘭鮑魚菇★沙拉醬039 新鮮蘆筍沙拉040 夏威夷鮑魚菇沙拉★千島沙拉醬043 花園生菜沙拉★檸檬蛋黃醬045 素鮑魚沙拉★番茄醬047 鄉(xiāng)村濃湯048 乳酪恩利蛋050 夏威夷蔬菜炒飯052 義大利茄汁炒什錦菇053 奶油炒蛋054 鐵排乳酪三明治★甜辣醬057 弗利達炸素魚條★黑胡椒醬059 黑胡椒雙菇★百香果醬061 百香果土司餅062 河粉百香果木瓜★紅莓優(yōu)格醬065 紅莓水果沙拉Chapter2 東洋醬汁&中式醬料★素醬汁069 鐵排素肉排070 燒烤杏鮑菇072 夏威夷素肉排★義大利素肉醬075 義大利素肉醬麵★和風(fēng)醬077 大阪燒★咖哩醬079 咖哩燴飯★青醬081 青醬紅麴麵★糖醋醬083 糖醋素排★芝麻醬085 芝麻拉麵★甜麵爆醬087 香椿麵★乾燒醬089 麵疙瘩★桔子醬091 吉祥如意★蚵仔煎醬093 素蚵仔煎★話梅醬095 梅開滿庭香★烏梅醬097 涼拌蘆薈梅汁★香椿醬099 素菇香炒通心麵100 綠野迷蹤★紅麴醬103 紅麴波菜麵★鐵板麵醬105 鐵板麵

圖書封面

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