食品安全與質(zhì)量控制

內(nèi)容概要

　　本書是“高職高專食品類‘十一五’規(guī)劃教材”的一個分冊。全書共分七章四大模塊。第一模塊為食品安全方面的基礎知識，詳細介紹了食品安全的評價方法、影響食品安全的因素。第二模塊是食品質(zhì)量管理與控制技術及其應用，重點介紹了食品質(zhì)量管理體系ISO 9000族、ISO 22000質(zhì)量安全管理體系以及GMP、SSOP在食品企業(yè)中的應用和QS認證制度及奧運食品的管理。第三模塊為食品質(zhì)量的設計，包括質(zhì)量教育與質(zhì)量意識、質(zhì)量控制的工具與常用方法、食品質(zhì)量的設計等。第四模塊為國際、國內(nèi)有關食品法規(guī)與標準的解讀?！　”緯碚摻Y(jié)合實際，全書圍繞食品安全這根主線展開，根據(jù)高職高專學生的特點，內(nèi)容上突出實用性，力求簡單明了，將不易理解的理論以案例的形式體現(xiàn)出來。本書搜集和吸納了國內(nèi)外食品安全與質(zhì)量控制的最新研究成果和管理理念，體現(xiàn)了新穎性?！　”緯勺鳛楦呗毟邔Ｔ盒Ｊ称奉悓I(yè)、農(nóng)產(chǎn)品類專業(yè)學生的教學用書，也可作為食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員及質(zhì)檢人員的參考用書。

書籍目錄

第一章　緒論一、基本概念二、食品安全的形成與發(fā)展三、國際、國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀和食品安全的現(xiàn)實意義四、食品質(zhì)量與安全研究的主要內(nèi)容和研究熱點五、本教材的內(nèi)容與學習方法本章小結(jié)思考與練習第二章　食品安全性的評價第一節(jié)　食品毒理學原理一、食品毒理學和毒物二、劑量反應關系三、食品中毒物的體內(nèi)過程第二節(jié)　食品毒理學評價一、毒理學評價的重要意義二、毒理學評價的原則三、試驗前的準備四、毒理學評價試驗項目和試驗內(nèi)容五、毒理學評價中需注意的問題第三節(jié)　食品的危險性分析一、危險性評估二、危險性管理三、危險性信息交流四、危險性分析應用實例本章小結(jié)思考與練習第三章　食品安全性影響因素第一節(jié)　生物因素對食品安全性的影響一、食品的細菌性污染與影響二、食品的霉菌污染與影響三、食品的病毒污染與影響第二節(jié)　化學因素對食品安全性的影響一、農(nóng)藥對食品安全性的影響二、獸藥對食品安全性的影響三、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品安全性的影響四、有害化學元素對食品安全性的影響五、食品添加劑對食品安全性的影響六、動植物中天然有害物質(zhì)對食品安全性的影響七、食品容器和包裝材料對食品安全性的影響第三節(jié)　新技術對食品安全性的影響一、轉(zhuǎn)基因食品的安全性二、輻照食品的安全性三、歐姆加熱食品的安全性本章小結(jié)思考與練習第四章　食品質(zhì)量管理與安全控制技術第一節(jié)　ISO 質(zhì)量管理體系一、ISO 族標準簡介及其實施的現(xiàn)實意義二、ISO ：標準的基本內(nèi)容三、ISO :核心標準及其理解第二節(jié)　食品安全控制技術的基礎一、良好操作規(guī)范(GMP)二、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)三、危害分析與關鍵控制點(HACCP)第三節(jié)　ISO 食品安全管理體系一、ISO 食品安全管理體系概述二、ISO ：核心標準介紹第四節(jié)　食品質(zhì)量安全(QS)市場準入制度一、QS市場準入制度簡介二、QS對食品企業(yè)管理提出的要求三、 QS取證工作第五節(jié)　其他食品質(zhì)量安全控制技術一、國家食品監(jiān)督制度(國家抽查制度)二、奧運食品安全追溯系統(tǒng)本章小結(jié)思考與練習第五章　食品質(zhì)量控制技術的應用第一節(jié)　各類食品質(zhì)量控制一、熟肉制品安全控制關鍵技術二、乳制品安全控制關鍵技術三、水產(chǎn)食品安全控制關鍵技術四、果汁和果汁飲料安全控制關鍵技術五、飲用水安全控制關鍵技術六、保健食品安全控制關鍵技術第二節(jié)　食品生產(chǎn)操作規(guī)范與質(zhì)量控制一、與食品生產(chǎn)操作有關的企業(yè)規(guī)范、標準二、食品生產(chǎn)操作相關的規(guī)范、標準之間的聯(lián)系三、質(zhì)量控制四、國內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系的必要性五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式本章小結(jié)思考與練習第六章　食品質(zhì)量控制與設計第一節(jié)　質(zhì)量教育與質(zhì)量意識一、質(zhì)量文化與質(zhì)量意識二、質(zhì)量文化中的經(jīng)典理念第二節(jié)　食品質(zhì)量控制一、質(zhì)量控制的工具與常用方法二、質(zhì)量診斷與改進第三節(jié)　食品質(zhì)量設計一、設計過程與產(chǎn)品開發(fā)二、過程設計三、質(zhì)量設計管理本章小結(jié)思考與練習第七章　食品法規(guī)及食品標準第一節(jié)　食品法規(guī)體系一、我國食品法律、法規(guī)體系二、國際食品法規(guī)第二節(jié)　食品標準一、標準與標準化的概念二、標準的分類三、國際食品標準體系四、我國的食品標準體系五、食品標準的制定六、食品標準的實施本章小結(jié)思考與練習參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 緒論學習目標1.了解國內(nèi)、國際食品安全的現(xiàn)狀，掌握食品安全與質(zhì)量控制所研究的主要內(nèi)容和研究方法。2.掌握食品、食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食源性疾病的概念；理解食品安全與食品衛(wèi)生的相互關系。3.掌握并能夠分析影響食品安全的主要因素。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，應當具有營養(yǎng)價值、安全性和應有的色、香、味。有史以來，人們一直尋找和追求安全且富有營養(yǎng)的美味佳肴，然而，自然界一直存在著有毒有害物質(zhì)，時刻都有可能混入食品，危及人們的健康與生命安全，特別是近代工農(nóng)業(yè)發(fā)展對環(huán)境的破壞和污染，使這種情形變得更加嚴峻。環(huán)境污染是人類面臨的最大生存危機之一，廢水、廢氣、廢渣對環(huán)境的污染與損害日趨嚴重，給食品原料的生產(chǎn)和食品加工帶來不良影響。農(nóng)業(yè)上大量施用化肥、農(nóng)藥使得食品中殘留量超過人體能夠承受的限度；畜牧業(yè)中濫用獸藥和飼料添加劑；食品工業(yè)中大量使用食品添加劑；放射性污染發(fā)生的危險性；水污染導致水產(chǎn)品的污染現(xiàn)象日趨嚴重，嚴重威脅和損害人體健康。同時，隨著食品生產(chǎn)和人們生活的現(xiàn)代化，食品的生產(chǎn)規(guī)模日益擴大，人們對食品的消費方式逐漸向社會化轉(zhuǎn)變，從而使食品安全事件的影響范圍逐漸擴大，近幾年由于食品安全問題造成的全球性食品恐慌事件足以說明了這一點?！皣悦駷楸荆褚允碁樘?，食以安為先”。這十五字古訓道出了食品安全的極端重要性。食品質(zhì)量安全狀況是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。隨著經(jīng)濟的全球化，世界各國之間食品貿(mào)易日益增加，食品安全也就成為影響國家農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關鍵因素。一、基本概念1.食品《國際食品貿(mào)易中的道德法規(guī)》（CAC／RCP20-1979）中對食品（food）定義為：“任何旨在人類消費的物質(zhì)，無論是加工的、半加工的，還是原料，其中包括飲料、泡泡糖，以及在制造、加工和處理食品過程中所使用的任何物質(zhì)”。這里的“任何物質(zhì)”是指與食品有關的所有物品都應納入食品的范疇。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條對食品定義為：“各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。從《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的客體范圍來看，大大超過了這個定義的范疇，這些客體包括“一切食品，食品容器、食品包裝材料，食品添加劑和食品用工具、設備”。

編輯推薦

《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品安全與質(zhì)量控制》可作為高職高專院校食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品類專業(yè)學生的教學用書，也可作為食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員及質(zhì)檢人員的參考用書。

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