火候

前言

在經(jīng)歷了改革開放三十年所帶來(lái)的沖擊后，中國(guó)的餐飲業(yè)步人了更加成熟、更加多元化、競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的階段，暴利時(shí)代已逐漸遠(yuǎn)去，理智消費(fèi)的時(shí)代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業(yè)正面臨著時(shí)代的篩選，適者生存發(fā)展，不適者將被歷史的波濤無(wú)情地淹沒(méi)。“一雞死，一雞鳴”，這是老百姓對(duì)餐館生存狀態(tài)的形象的描述。為什么昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門緊閉？為什么幾步之隔的兩家粥粉店，一家煙霧騰騰，客似云來(lái)，而另一家卻門可羅雀？為什么一些當(dāng)初在市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的大型餐飲企業(yè)日漸式微，甚至突然銷聲匿跡？為什么有些前幾年還是一貧如洗的下崗職工，現(xiàn)在卻已經(jīng)是擁有豪宅名車的餐館老板；而有些原來(lái)還是指指點(diǎn)點(diǎn)地吆喝著的老板，幾年不見卻又重新回到打工仔的行列……事實(shí)很殘酷，但事實(shí)有時(shí)又很令人憧憬！為了與餐飲業(yè)的同行一起探討和解決這些問(wèn)題，攜手共進(jìn)，半島餐飲管理集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱半島集團(tuán)）與廣州唯高策略發(fā)展有限公司強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，在原《唯高餐飲經(jīng)典書庫(kù)》的基礎(chǔ)上，銳意創(chuàng)新，著力打造更具專業(yè)性和指導(dǎo)性的高質(zhì)量餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理書庫(kù)。擔(dān)當(dāng)此重任的，是一個(gè)全新的團(tuán)隊(duì)——廣州半島唯高餐飲文化傳播公司?！段ǜ卟惋嫿?jīng)典書庫(kù)》已經(jīng)與讀者親密接觸了近十年，出版圖書四十多種，吸引了近百萬(wàn)讀者，在業(yè)界也有了一定的知名度。半島集團(tuán)是一家由著名餐飲專家利永周先生創(chuàng)辦的國(guó)際餐飲管理企業(yè)。針對(duì)國(guó)際化餐飲管理的多種需求，半島集團(tuán)為客戶提供開業(yè)籌備、運(yùn)作管理、咨詢顧問(wèn)、員工培訓(xùn)、企業(yè)診斷等全方位的專業(yè)服務(wù)，致力于為客戶實(shí)現(xiàn)最高市場(chǎng)價(jià)值。

內(nèi)容概要

　　一套專為餐館、酒樓老板、各級(jí)主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實(shí)用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長(zhǎng)。想要?jiǎng)?chuàng)造最佳業(yè)績(jī)，不可不讀！　　《半島唯高餐飲經(jīng)典》中國(guó)內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實(shí)用的一套專業(yè)圖書。這套專業(yè)圖書填補(bǔ)了中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理圖書的許多空白?！　　栋雿u唯高餐飲經(jīng)典》將世界先進(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)中國(guó)，并緊密結(jié)合中國(guó)餐飲企業(yè)的實(shí)際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時(shí)具有極強(qiáng)的實(shí)踐性。《

書籍目錄

第一章 臨灶與火候第一節(jié) 廚房的設(shè)備一、炒灶二、湯灶三、蒸氣爐四、電烤箱五、微波爐第二節(jié) 廚房的工具一、烹調(diào)工具的種類二、餐具的種類第三節(jié) 廚房的分工一、打荷二、蒸燉三、頭鍋四、二鍋五、三鍋以下第四節(jié) 出品的流程一、開市前的準(zhǔn)備二、營(yíng)業(yè)中的流程第五節(jié) 臨灶的操作一、臨灶的姿勢(shì)二、翻鍋的動(dòng)作三、翻鍋的作用四、起鍋的方法思考題第二章 傳熱與火候第一節(jié) 火候的作用第二節(jié) 烹調(diào)的熱源一、傳熱的方式二、以固體物質(zhì)為熱源三、以氣體物質(zhì)為熱源四、以液體物質(zhì)為熱源五、電加熱六、微波加熱七、遠(yuǎn)紅外線加熱八、金屬傳熱九、空氣傳熱十、鹽傳熱十一、輻射傳熱第三節(jié) 烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞一、水傳熱二、油傳熱三、蒸氣傳熱第四節(jié) 加熱對(duì)原料的影響一、加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用二、加熱對(duì)烹調(diào)原料的影響第五節(jié) 火候的掌握一、掌握火候的意義二、鑒別火候的方法三、掌握火候的要點(diǎn)四、火力大小的區(qū)別五、掌握火候的原則思考題第三章 原料與火候第一節(jié) 焯水一、焯水的作用二、焯水的方法三、焯水的原則四、焯水的影響第二節(jié) 走紅一、走紅的作用二、走紅的方法三、走紅的范圍四、走紅的操作五、走紅的原則第三節(jié) 過(guò)油一、過(guò)油的作用二、油溫的識(shí)別三、過(guò)油的方法四、常用的食用油脂五、油和脂肪酸的物理性質(zhì)六、油的化學(xué)性質(zhì)七、油作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)第四節(jié) 汽蒸一、汽蒸的作用二、汽蒸的方法三、汽蒸的原則第五節(jié) 制湯一、制湯的原料二、制湯的火候三、制湯的要求思考題第四章 熱菜與火候第一節(jié) 以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法一、炒二、爆三、炸四、熘五、煎六、貼七、烹八、拔絲九、掛霜第二節(jié) 以水為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法一、燒二、扒三、燜四、燉五、煨六、煮七、燴八、汆九、涮十、煽第三節(jié) 以蒸汽和鹽為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法一、蒸二、蜜汁三、鹽煽第四節(jié) 以于熱空氣和輻射熱能為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法一、烤二、微波烹調(diào)思考題第五章 名萊與火候第一節(jié) 粵菜與火候一、粵菜的特點(diǎn)二、粵菜的火候?qū)嵗诙?jié) 魯菜與火候一、魯菜的特點(diǎn)二、魯菜的火候?qū)嵗谌?jié) 川菜與火候，一、川菜的特點(diǎn)二、川菜的火候?qū)嵗谒墓?jié) 蘇菜與火候一、蘇菜的特點(diǎn)二、蘇菜的火候?qū)嵗谖骞?jié) 浙菜與火候一、浙菜的特點(diǎn)二、浙菜的火候?qū)嵗诹?jié) 徽菜與火候一、徽菜的特點(diǎn)二、徽菜的火候?qū)嵗谄吖?jié) 湘菜與火候一、湘菜的特點(diǎn)二、湘菜的火候?qū)嵗诎斯?jié) 閩菜與火候一、閩菜的特點(diǎn)二、閩菜的火候?qū)嵗伎碱}第六章 蔬菜、肉類烹制與火候第一節(jié) 蔬菜烹制與火候的應(yīng)用一、蔬菜烹制火候的注意事項(xiàng)二、蔬菜烹制的火候?qū)嵗诙?jié) 肉類烹制與火候的應(yīng)用一、肉類烹制火候的注意事項(xiàng)二、肉類烹制的火候?qū)嵗伎碱}后記

章節(jié)摘錄

一、烹調(diào)工具的種類包括灶臺(tái)、大鍋、小鍋、湯桶、鍋鏟、鐵殼、漏殼、笊籬、竹刷、竹笪、燉盆等。這些烹調(diào)工具每天使用后，應(yīng)刷洗干凈，以保持清潔。1.灶臺(tái)現(xiàn)在很多廚房的灶臺(tái)，一般都是不銹金屬的，有大口灶臺(tái)和小口灶臺(tái)之分。一面大口灶臺(tái)分兩個(gè)大灶口，可容納兩位廚師同時(shí)操作。灶臺(tái)上設(shè)有供水裝置和笊籬架。小口灶臺(tái)也可容納兩位廚師操作。兩個(gè)小灶口之間，設(shè)有煮湯的湯鍋或熱水鍋。每個(gè)小灶口前方兩側(cè)，還有兩個(gè)更小一些的微火灶口，用于湯、水的保溫或慢燉食物。這些不銹金屬灶臺(tái)，外形美觀、整潔，易于保持清潔衛(wèi)生。它們?yōu)槊簹庖鹪O(shè)備，使用方法簡(jiǎn)便，打開閥門即可點(diǎn)燃，并用閥門控制火量。2.大鍋鍋，又稱炒勺、鑊子、炒瓢等，是烹調(diào)的主要工具，規(guī)格直徑為30～100厘米，大小不等。鍋又包括大鍋、小鍋、平底鍋、湯鍋、高壓鍋、沙鍋、鋼精鍋、不粘鍋等。大鍋一般是熟鐵的，用于制作大宗筵席，或炸、煮較多數(shù)量的原料以及加工較多數(shù)量的調(diào)味品。3.小鍋小鍋又名炒鑊，是廚師最常用的烹調(diào)工具，用熟鐵制成，熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，堅(jiān)實(shí)耐用，重量輕巧，用于制作小型筵席和日常散賣菜肴，烹調(diào)用途較廣。小鍋除烹制菜肴外，還用于加工調(diào)味品、原料初熟處理、燙煮食品、炒飯、炒面等。烹制菜肴的熟鐵鍋有雙耳式和單耳式兩種。4.湯桶湯桶是烹調(diào)時(shí)的湯料盛具，一般分為上湯桶和二湯桶兩種。多為鋁制或不銹鋼制的深圓桶形，兩旁有耳把。5.手鏟手鏟又稱鐵鏟，是烹調(diào)時(shí)攪拌菜肴和添加調(diào)料的工具，鏟頭因鏟菜肴品種不同而分為狹長(zhǎng)形或方圓形。鍋鏟柄端部裝有木柄，柄長(zhǎng)約30厘米，有鐵制、鋁制、鋼制、不銹鋼制等幾種。操作時(shí)隨手使用，其大小規(guī)格較多。

后記

當(dāng)您讀完這本書的時(shí)候，您一定會(huì)有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，視之為良師益友；或無(wú)動(dòng)于衷，將其束之高閣……我們真誠(chéng)盼望能聽到您的寶貴意見或建議，甚至是毫不留情的批評(píng)。因?yàn)樽x者就是我們的“上帝”，因?yàn)槲覀兿Ｍ蘸罄^續(xù)充實(shí)《半島唯高餐飲經(jīng)典》，讓每一本書都成為精品。每一本書都是編寫人員汗水和心血的結(jié)晶，是他們貢獻(xiàn)給社會(huì)的財(cái)富。為了把書寫好，他們反復(fù)深人餐飲一線采訪，取得了大量的第一手資料；他們犧牲了一個(gè)又一個(gè)節(jié)假日，舍棄了一次又一次與家人共聚的天倫之樂(lè)，或泡圖書館，或通宵達(dá)旦地在電腦前、在稿紙上揮灑著智慧和心力……無(wú)論如何，我們都得感謝他們吧！餐飲界許許多多的朋友更是為《半島唯高餐飲經(jīng)典》的建設(shè)傾注了極大的熱情，面對(duì)打破沙鍋問(wèn)到底的采訪人員，他們百問(wèn)不煩，百講不厭，無(wú)私地把自己的心得、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和盤托出，有些人甚至拿起筆，滿腔熱情地參加到創(chuàng)作隊(duì)伍中來(lái)。沒(méi)有他們的奉獻(xiàn)，這一個(gè)又一個(gè)的高質(zhì)量精神產(chǎn)品是不可能問(wèn)世的。我們是不是對(duì)他們也應(yīng)該說(shuō)一聲謝謝，并衷心希望他們繼續(xù)努力呢？所有的謝意，已會(huì)聚成強(qiáng)大的推動(dòng)力，鞭策著我們前行，我們唯有以更大的投入，換取更精的“產(chǎn)品”去報(bào)答讀者的關(guān)愛，與他們一起，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)繁榮的又一個(gè)高潮。

編輯推薦

《火候》：餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的工具書，廚師培訓(xùn)手冊(cè)。掌握火候是烹調(diào)的一項(xiàng)重要技術(shù)是廚師的基本技能

圖書封面

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