手把手教你開中式快餐店

前言

　　近年來，隨著我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的日益加快和人們工作生活節(jié)奏的日益緊張，大大小小的快餐店如雨后春筍般出現(xiàn)在城鎮(zhèn)的各個角落。在我國，中式快餐店可以說是市場前景廣闊，且利潤較高。開一家中式快餐店成為許多人的創(chuàng)業(yè)夢想?！　〉?，想經(jīng)營好一家中式快餐店不是一件容易的事。產(chǎn)品、服務(wù)如何做到標(biāo)準(zhǔn)化？衛(wèi)生、質(zhì)量如何得到保障？如何做到成本控制……一系列的問題是經(jīng)營者必須考慮的?！　”緯鴱闹行⊥顿Y者的角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了如何籌建并成功營運(yùn)一家中式快餐店。內(nèi)容包括快餐店規(guī)劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產(chǎn)品定位、采購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經(jīng)營的方方面面。與同類書相比，本書具有以下特點(diǎn)?！　?.內(nèi)容全面。本書內(nèi)容涉及中式快餐店經(jīng)營過程的每個環(huán)節(jié)，為經(jīng)營者提供全方位的專業(yè)指導(dǎo)。　　2.實(shí)用性強(qiáng)。本書內(nèi)容以實(shí)用性為指導(dǎo)原則，對經(jīng)營一家中式快餐店的每一步驟均做了詳細(xì)的介紹。書中資料大部分來自工作第一線，具有很高的實(shí)用價值。書中針對經(jīng)營中式快餐店的每個環(huán)節(jié)給讀者提供了一系列事務(wù)處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實(shí)質(zhì)性的幫助?！　?.立足于讀者實(shí)際?？紤]到讀者需求，本書把讀者當(dāng)作中式快餐店經(jīng)營的新手，從開店的必備知識人手，內(nèi)容逐漸深入快餐店經(jīng)營過程的諸多細(xì)小環(huán)節(jié)?！　”緯木帉懙玫搅藚切∪A、何慧芳、胡小琴、吳皓明、甘發(fā)泉、高貴娥、麻永拓、謝潔蘭、陳麗珍、陳春華、任中娜、劉治強(qiáng)、張一戈、高思娟、郭淑玲等人的大力支持和幫助，在此向他們深表謝意?！　‰m然我們已盡全力，但由于水平和時間所限，疏漏與不當(dāng)之處難以避免，敬請各位專家、讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《手把手教你開中式快餐店》從中小投資者的角度出發(fā)，系統(tǒng)地介紹了如何籌建并成功營運(yùn)一家中式快餐店。書中內(nèi)容包括快餐店規(guī)劃、開店籌備工作、選址、廚房管理、產(chǎn)品定位、采購管理、營銷管理、利潤管理、店員管理等，涵蓋了中式快餐店經(jīng)營的方方面面，其中大部分資料來自工作第一線，具有很高的實(shí)用價值。書中針對經(jīng)營快餐店的每個環(huán)節(jié)提供了一系列事務(wù)處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實(shí)質(zhì)性的幫助。

作者簡介

　　陳玉偉，八年餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。曾任加拿大BLENZ（百怡）咖啡連鎖公司中國區(qū)（北京BLENZ咖啡有限公司）副總經(jīng)理；2003年至2006年11月服務(wù)于米蘿咖啡集團(tuán)公司，歷任營運(yùn)部駐店經(jīng)理、市場開發(fā)區(qū)域經(jīng)理等職。在服務(wù)過的企業(yè)曾經(jīng)成功地開發(fā)了一系列的培訓(xùn)課程，使員工和管理層的知識得以系統(tǒng)化，有力提升了店鋪綜合營運(yùn)水平。在餐飲行業(yè)有著長期的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，對餐飲、經(jīng)濟(jì)型酒店、溫泉度假酒店、個人開店投資領(lǐng)域有著長期而深入的研究。

書籍目錄

第一章 快餐店規(guī)劃第一節(jié) 巨大的快餐市場一、快餐現(xiàn)狀二、定位自己的快餐三、投資經(jīng)營的形式第二節(jié) 快餐店選址一、確定商圈——選擇目標(biāo)客戶附近的位置二、選址第二章 快餐店前期籌備第一節(jié) 設(shè)計與裝修一、餐飲環(huán)境設(shè)計的原則二、快餐店外觀設(shè)計三、店面空間分配第二節(jié) 快餐店內(nèi)部設(shè)計一、對快餐店進(jìn)行整體設(shè)計二、對店內(nèi)空間進(jìn)行合理布局第三節(jié) 廚房設(shè)計與設(shè)備采購一、廚房設(shè)計二、設(shè)備首次采購第三章 快餐店廚房管理第一節(jié) 廚房效率管理一、合理規(guī)劃廚房二、合理的廚房生產(chǎn)方式三、快餐店廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級人員職責(zé)四、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理一、廚房業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施二、烹飪環(huán)境衛(wèi)生第三節(jié) 快餐質(zhì)量關(guān)系生意興隆一、做好哪些環(huán)節(jié)才能保證好質(zhì)量二、產(chǎn)品原材料加工管理三、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理第四章 快餐店產(chǎn)品定位第一節(jié) 餐牌設(shè)計一、如何設(shè)計餐牌二、設(shè)計餐牌的要點(diǎn)三、套餐管理第二節(jié) 快餐定價一、快餐如何定價二、定價程序三、定價策略第五章 快餐店采購管理第一節(jié) 開業(yè)前首次采購一、采購計劃控制二、產(chǎn)品原材料采購管理三、開業(yè)前要采購什么第二節(jié) 采購管理一、餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式二、采購運(yùn)作程序的制定三、采購質(zhì)量與數(shù)量的控制四、采購價格的控制五、采購方式的選擇與控制六、采購過程中的具體問題第三節(jié) 餐飲原材料的驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序三、驗(yàn)收控制四、產(chǎn)品原材料庫房管理程序和方法第六章 快餐店?duì)I銷管理第一節(jié) 快餐店開業(yè)前宣傳一、快餐店開業(yè)宣傳策劃二、“外賣”有大戲第二節(jié) 快餐店日常業(yè)務(wù)拓展方法一、如何拓展客戶群二、產(chǎn)品與服務(wù)的推出三、以質(zhì)量和服務(wù)贏得老客戶第七章 快餐店?duì)I運(yùn)管理第一節(jié) 營業(yè)時段管理一、做好快餐基礎(chǔ)經(jīng)營二、快餐店時段管理第二節(jié) 形成自己的管理模式一、制定快餐店管理辦法二、確定快餐店的經(jīng)營計劃三、總結(jié)出適用的復(fù)制模式第八章 快餐店利潤管理第一節(jié) 管理好快餐店的業(yè)績一、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù)二、如何提高營業(yè)額三、營業(yè)額的認(rèn)識誤區(qū)第二節(jié) 成本構(gòu)成與控制一、快餐店的成本構(gòu)成二、餐飲產(chǎn)品成本分類三、實(shí)際業(yè)務(wù)管理中的餐飲產(chǎn)品成本四、如何合理控制成本第三節(jié) 建立財務(wù)體系一、收入管理二、餐飲產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計與預(yù)測三、制定月度財務(wù)報表第九章 快餐店員工培訓(xùn)第一節(jié) 服務(wù)人員培訓(xùn)項(xiàng)目一、服務(wù)禮儀學(xué)習(xí)二、提高服務(wù)質(zhì)量第二節(jié) 進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)一、培訓(xùn)的步驟二、系統(tǒng)培訓(xùn)提升經(jīng)營管理水平第十章 員工管理第一節(jié) 快餐店人員編制一、人員編制二、人員招聘第二節(jié) 員工激勵計劃一、激勵員工有哪些方式二、如何實(shí)施激勵三、快餐店和員工一起成長

章節(jié)摘錄

　　(二)餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法 熱菜產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的具體方法有： (1)做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作。 (2)嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)。 (3)做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中 的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。 (4)加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)。其具體方法是： ①保證出餐渠道暢通，在爐灶、備餐室和快餐店之間要留有足夠的通 道，出餐和收盤收碗的路線要盡可能分開。 ②要按順序出餐，特別是零點(diǎn)快餐店每張點(diǎn)餐牌要編號，防止出餐和 客人點(diǎn)單順序及其快餐種類發(fā)生錯亂，影響客人需求。 ③每出一道菜，要按快餐種類做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同快 餐的喜愛程度，為快餐店日后銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。 (5)做好現(xiàn)場指揮。做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂。 (三)冷菜產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法 (1)購料要嚴(yán)、要精，保證原材料質(zhì)量。 (2)嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)。烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的 冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是： ①冷葷問廚師人員必須勤洗手，勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須 每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒。 ②冷葷間本身必須和粗加工及產(chǎn)品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下 操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒。 ③必須建立健全冷葷產(chǎn)品化驗(yàn)制度。 (3)提前操作，分類烹制，保證冷菜產(chǎn)品質(zhì)量。盡管各種冷菜產(chǎn)品烹制 方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是： ①根據(jù)冷快餐種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原 材料成形。 ②區(qū)別不同冷菜產(chǎn)品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其 中，主要是調(diào)味料的選擇。 ③分別采用不同的方法，分類烹制冷菜產(chǎn)品。 (4)掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售。肉類冷葷產(chǎn)品要 在烹制冷卻到5℃～8℃時進(jìn)行刀工處理。 (四)面點(diǎn)產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法 (1)和面。不管面點(diǎn)產(chǎn)品類型和快餐種類有多繁雜，和面都是面點(diǎn)烹制 的第一關(guān)。和面所用的液體原材料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌 料各不相同。和面所要求的柔軟度、粘勁、拉力、彈性也不一樣。 (2)拌料。面點(diǎn)產(chǎn)品盡管有幾十個種類，但大體又可分含料和帶餡兩大 類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配 料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻 和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要 求。二是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原材料制 作。拌料的方法是： ①拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)。 ②拌料充分溶化在面料中，保證味道純正。 ③餡料原材料要精細(xì)加工、配料準(zhǔn)確、攪拌均勻得體、味道鮮美。 ④每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上 進(jìn)人下一道工序。 (3)發(fā)面和造型。發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料 ，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方可正式造型。 (4)烘烤和烹制。烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一 般來說，快餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。 (五)湯類產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。前 者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原材料 ；后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的快餐種類。 湯類烹調(diào)制作的具體管理方法有： (1)選料嚴(yán)，配料準(zhǔn)，保證湯菜味道。 (2)深加工，細(xì)操作，掌握湯火候。 (3)提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)。P68-70

編輯推薦

　　《手把手教你開中式快餐店》適合欲從事或正在從事中式快餐店經(jīng)營的投資經(jīng)營者使用，也可作為個人學(xué)習(xí)和行業(yè)培訓(xùn)用書?！妒职咽纸棠汩_中式快餐店》以實(shí)用性為宗旨，針對西餐廳開業(yè)和經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)給出了具體的工作流程、方法和技巧，對讀者具有實(shí)質(zhì)性的幫助?！　⊥ㄟ^《手把手教你開中式快餐店》，你將了解到如何籌建并成功經(jīng)營一家西餐廳——西餐廳規(guī)劃、開店籌備、選址、廚房管理、產(chǎn)品定位、采購管理、營銷管理。

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