蛋制品加工技術(shù)

前言

《蛋制品加工技術(shù)》一書結(jié)合國(guó)內(nèi)外的研究成果與生產(chǎn)實(shí)際，介紹了蛋與蛋制品的重要性和蛋制品的市場(chǎng)概況、蛋的化學(xué)成分與特性、再制蛋加工技術(shù)、風(fēng)味方便蛋制品加工新技術(shù)、液態(tài)蛋加工技術(shù)、蛋品飲料加工技術(shù)、蛋黃醬加工技術(shù)、蛋粉加工技術(shù)、溶菌酶提取技術(shù)、蛋黃油加工新技術(shù)、蛋黃卵磷脂提取技術(shù)、蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備技術(shù)、蛋殼加工新技術(shù)等內(nèi)容。本書融會(huì)了作者及課題組全體成員在蛋品深加工領(lǐng)域二十年的科研成果和技術(shù)總結(jié)，同時(shí)也收集和查閱了部分國(guó)內(nèi)外禽蛋制品加工的最新文獻(xiàn)和專著，尤其是國(guó)內(nèi)外蛋品加工的新技術(shù)和新動(dòng)態(tài)，吸收了蛋品加工企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)和加工新技術(shù)。本書的特點(diǎn)：第一，內(nèi)容新穎，及時(shí)反映了國(guó)內(nèi)外蛋品加工的最新技術(shù)。第二，內(nèi)容豐富，重點(diǎn)突出，介紹了蛋品加工的理論與技術(shù)，闡述了當(dāng)前各類蛋制品加工的技術(shù)要點(diǎn)和難點(diǎn)。第三，內(nèi)容深入淺出，可操作性、實(shí)踐性較強(qiáng)。本書在編寫過程中，張華江講師參與了5．5萬字的編寫工作，研究生齊蓮子、于濱參與了部分文字的校對(duì)工作，對(duì)他們無怨無悔的辛勤勞動(dòng)表示感謝！《蛋制品加工技術(shù)》的編寫得到了中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持和幫助，在本書出版之際謹(jǐn)表示誠(chéng)摯的謝意！本書編寫也參考了大量的文獻(xiàn)和資料，在此向所有參考書目和文獻(xiàn)的作者表達(dá)真誠(chéng)的謝意！由于編者水平有限，書中難免有一些不足和疏漏之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，以便及時(shí)修訂、補(bǔ)充和完善。

內(nèi)容概要

本書共分為十三章，包括蛋類簡(jiǎn)介和蛋制品市場(chǎng)概況、蛋的化學(xué)成分與特性、再制蛋加工、風(fēng)味方便蛋制品加工新技術(shù)、液態(tài)蛋加工技術(shù)、蛋品飲料加工技術(shù)、蛋黃醬加工技術(shù)、蛋粉加工技術(shù)、溶菌酶提取技術(shù)、蛋黃油加工新技術(shù)、蛋黃卵磷脂提取技術(shù)、蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備技術(shù)，蛋殼加工新技術(shù)等內(nèi)容。    本書可作為食品、醫(yī)藥生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員的參考書，還可供各大專院校食品、生物專業(yè)的研究人員、教師及研究生參考。

作者簡(jiǎn)介

遲玉杰，1985年畢業(yè)于哈爾濱師范大學(xué)化學(xué)專業(yè)獲學(xué)士學(xué)位，2003年獲哈爾濱工業(yè)大學(xué)微生物工程博士學(xué)位，2004年被遴選為東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師?，F(xiàn)為東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)，黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工重點(diǎn)學(xué)科帶頭人。同時(shí)任中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事；中

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  蛋類簡(jiǎn)介  第二節(jié)  蛋制品的市場(chǎng)概況第二章  蛋的化學(xué)成分與特性  第一節(jié)  蛋的化學(xué)組成  第二節(jié)  蛋的特性第三章  再制蛋加工  第一節(jié)  松花蛋  第二節(jié)  咸蛋第四章  方便蛋制品加工  第一節(jié)  風(fēng)味熟制蛋  第二節(jié)  蛋類果凍  第三節(jié)  其他蛋制品第五章  液態(tài)蛋加工  第一節(jié)  液態(tài)蛋生產(chǎn)工藝  第二節(jié)  蛋液濃縮  第三節(jié)  液態(tài)蛋應(yīng)用第六章  蛋品飲料加工  第一節(jié)  乳酸發(fā)酵蛋品飲料  第二節(jié)  雞蛋酸奶  第三節(jié)  蛋液冰食冷飲制品  第四節(jié)  其他蛋品飲料第七章  蛋黃醬加工  第一節(jié)  蛋黃醬的特點(diǎn)  第二節(jié)  蛋黃醬生產(chǎn)工藝第八章  蛋粉加工  第一節(jié)  蛋粉的種類和特點(diǎn)  第二節(jié)  蛋粉生產(chǎn)工藝  第三節(jié)  蛋粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第九章  溶細(xì)菌酶提取  第一節(jié)  溶菌酶的性質(zhì)  第二節(jié)  溶菌酶提取技術(shù)  第三節(jié)  溶菌酶應(yīng)用第十章  蛋黃油提取  第一節(jié)  蛋黃油的成分與作用  第二節(jié)  蛋黃油的提取技術(shù)  第三節(jié)  蛋黃油的應(yīng)用第十一章  蛋黃卵磷脂提取  第一節(jié)  蛋黃卵磷脂的性質(zhì)和生理功能  第二節(jié)  蛋黃卵磷脂的提取技術(shù)  第三節(jié)  蛋黃卵磷脂的貯藏性能  第四節(jié)  蛋黃卵磷脂的應(yīng)用第十二章  蛋清蛋白質(zhì)水解物的制備  第一節(jié)  蛋清蛋白質(zhì)水解物的功能特性  第二節(jié)  蛋清寡肽的制備技術(shù)  第三節(jié)  高F值蛋清寡肽的制備技術(shù)  第四節(jié)  蛋清蛋白質(zhì)水解物的應(yīng)用第十三章  蛋殼加工  第一節(jié)  蛋殼的結(jié)構(gòu)、成分及應(yīng)用  第二節(jié)  蛋殼與蛋殼膜分離方法  第三節(jié)  蛋殼有機(jī)鈣制備技術(shù)  第四節(jié)  超微細(xì)蛋殼粉加工技術(shù)

章節(jié)摘錄

蛋在腌制時(shí)，食鹽用量越多，食鹽濃度越大，食鹽成分向蛋內(nèi)滲入的速度越快，咸蛋的成熟亦較快，可以縮短腌制時(shí)間。腌制時(shí)食鹽的用量根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件（氣溫）、腌制方法和消費(fèi)者口味的不同而有所不同。腌制時(shí)氣溫低，用鹽量可少些；氣溫高，用鹽量高些。既要防止蛋的腐敗變質(zhì)，又要使消費(fèi)者不至于感到過咸。2．腌制方法鹽泥或灰料混合腌制的方法，由于食鹽成分滲入蛋內(nèi)的速度較慢，咸蛋的成熟也較遲緩；用食鹽水溶液浸漬的方法，由于食鹽成分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時(shí)間；而用循環(huán)鹽水浸漬的方法，食鹽滲入蛋內(nèi)速度更快。3．腌制期的溫度溫度越高，食鹽向蛋內(nèi)滲透和擴(kuò)散的速度越快，反之則慢。所以，夏季腌蛋成熟時(shí)間短，冬季腌蛋成熟時(shí)間長(zhǎng)。但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，這是因?yàn)闇囟仍礁?，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就越迅速，易使蛋變質(zhì)。因此，咸蛋的腌制和貯存一般都在25cI=以下進(jìn)行。4．蛋內(nèi)脂肪的含量脂肪對(duì)食鹽的滲透有相當(dāng)大的阻力，所以含脂肪多的蛋黃，食鹽的滲入就少，而脂肪含量甚微的蛋白，食鹽的滲入量多又快。5．原料蛋的鮮度鴨蛋新鮮，蛋白濃稠，食鹽滲透和擴(kuò)散作用緩慢，咸蛋的成熟電較慢；反之，質(zhì)量差的鴨蛋，蛋白稀薄，食鹽滲透和擴(kuò)散較快，成蛋的成熟也較快。為了獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的鴨蛋，根據(jù)不同的腌制方法控制食鹽的用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。這些因素是互相聯(lián)系和互相制約的，在生產(chǎn)中要根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用。

編輯推薦

《蛋制品加工技術(shù)》融會(huì)了作者及課題組全體成員在蛋品深加工領(lǐng)域二十年的科研成果和技術(shù)總結(jié)，同時(shí)也收集和查閱了部分國(guó)內(nèi)外禽蛋制品加工的最新文獻(xiàn)和專著，尤其是國(guó)內(nèi)外蛋品加工的新技術(shù)和新動(dòng)態(tài)。

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