飲食雜俎－中國飲食烹飪研究

前言

《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》是我三十年來所寫的有關古代飲食烹飪方面的論文的一次匯集。在紅塵滾滾，逐利為上，學術著作出版相當困難的今天，山東畫報出版社肯出版我的書確實不容易，他們長期在搞文化積累的精神是極其令人感動的。由此，我想到了許多往事：三十多年前，當我陰差陽錯，剛剛涉足烹飪專業(yè)的教學和烹飪古文獻的整理的時候，一般人對此并不理解，有人甚至問：你這個學中文的，怎么搞起吃的來了？但是，當我為查閱史籍北上京華時，在北京圖書館，我碰到了王利器先生、朱星先生，而在母校北京師范大學，我又先后拜望了許嘉璐先生、郭預衡先生、啟功先生，他們給我以多方教益，但共同的一點是：中國的飲食烹飪是包含著很多文化的，值得研究。這也就給了我以信心、力量。更叫人難以忘懷的是，原商業(yè)部的辦公廳主任蕭帆同志，因為見到我和另一同事合編的《中國古代烹調(diào)資料選編》(征求意見本)，便把我們邀至北京，咨詢創(chuàng)辦《中國烹飪》雜志的相關事宜。接著，在1979年初冬，我們也就直接參加了《中國烹飪》創(chuàng)刊號的組稿、審稿等工作。在這一過程中，尤為值得一記的是：因著名史學家卞孝萱先生建議，牽線，通過文史學家吳恩裕先生，我們得到了文學大師茅盾為《中國烹飪》的題簽。這又一次給了我以信心、力量。再后，我也就一發(fā)而不可收，在烹飪教學及飲食烹飪史研究的路上走下去了。比如，我參加了《中國烹飪辭典》、《中國烹飪百科全書》、《中國食經(jīng)》這三部大型具有開創(chuàng)意義的飲食烹飪工具書的編寫；參加了列入國務院古籍整理規(guī)劃的中國烹飪古籍叢刊的整理工作，標點、注釋了七本烹飪古籍參加了列入國家八五重點圖書規(guī)劃的中華飲食文庫的編寫工作，寫出了專著《中國面點史》、《中國菜肴史》，分別于1995年和2001年出版；利用業(yè)余時間，寫出了上百篇研究飲食烹飪史的隨筆、論文……三十年來，我體會極深的一點就是，前輩學者把飲食烹飪和文化聯(lián)系起來看的觀點是正確的，顛撲不破的。如今，西班牙、法國要將地中海飲食、法國烹飪申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，韓國將泡菜列為韓國四大文化象征之一(另三大象征為佛國寺、傳統(tǒng)服裝、文字)，是足以發(fā)人深省的。2006年冬天，我在一次全國小吃文化節(jié)論壇上曾作過《中國小吃與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關系》的講演，里面有這么一段話：中國飲食烹飪的物質(zhì)、精神兩方面的成果屬于大文化的范疇，可以稱之為飲食文化或烹飪文化(側(cè)重點不同)。比如，魯迅就曾說過：“人們大抵已經(jīng)知道，一切文物都是歷來的無名氏所逐漸的造成。建筑、烹飪、漁獵、耕種，無不如此；醫(yī)藥也如此?！?《南腔北調(diào)集?經(jīng)驗》)這兒，魯迅把“烹飪”列入了“文物”(帶文化、文明之義)的范疇，確是獨具慧眼的。事實也是如此，飲食烹飪的發(fā)展，使人類脫離“茹毛飲血”的蒙昧狀況，逐步走向文明。從一定意義上說，飲食烹飪是人類文明的重要標志之一。古人對于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也。”其二，“飲食男女，人之大欲存焉?！逼淙胺蛟?，始諸飲食?！本f明飲食烹飪在人類生存、繁衍及建立禮儀過程中的作用。從中又可以見到把飲食烹飪列為文化是站得住腳的。文章寫到這兒，似乎扯得遠了一點。但是，仍然意在說明自己多年來從事烹飪教學、飲食烹飪史研究的動因。最后，需要說明的，《飲食雜俎》中所選的文章，除對作者原文筆誤或當年刊物出版時出現(xiàn)的誤排、漏排作出更正外，一律不作改動，以保持“原貌”。因為，這些文章不僅僅留下了自己的足跡，也反映了過去歲月中一個中國學者研究中國飲食烹飪史的真實情況。

內(nèi)容概要

　　《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》是邱龐同關于中國飲食史、烹飪史研究方面的文章匯集。邱先生從事中國飲食烹飪史的教學和研究工作三十多年，是國內(nèi)較早開始飲食烹飪研究的學者，在海外具有較高影響。本書涉及飲食史、菜肴史、面點史、米文化、瓜果雕刻、菜肴流派、炒法交流、端午食俗、道教食俗、中國烹飪古籍等方面內(nèi)容。由于將考古成果與歷史文獻結(jié)合起來進行研究，對某些專題亦進行過考察調(diào)查，故本集內(nèi)論文多具有較高的學術水平，在國內(nèi)有相當?shù)挠绊憽?　　古人對于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也。”其二，“飲食男女，人之大欲存焉?！逼淙?，“夫札之初，始諸飲食?！本f明飲食烹飪在人類生存、繁衍及建立禮儀過程中的作用。 這本《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長篇論文、短篇論文，也有《中國烹飪百科全書》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點史、飲食烹飪古籍、飲食風俗、中外飲食交流等方面有關。這些文章，真實地記錄了三十年來我在中國飲食烹飪研究上留下的足跡。

作者簡介

邱龐同，男，1944年生，江蘇揚州人。北京師范大學中文系（1963～1968）畢業(yè)。1975年起，從事中國飲食烹飪史的教學和研究工作。揚州大學烹飪與營養(yǎng)科學系前系主任、教授，兼任中國烹飪協(xié)會理事。曾參加《中國烹飪辭典》、《中國烹飪百科全書》、《中國食經(jīng)》的編寫，分別

書籍目錄

序言中國古代烹飪藝術的形成商周戰(zhàn)國飲食史綱中國菜肴史中國面點史中國名小吃中國米文化初探中國瓜果雕刻源流考述“鲊”源流考述魏晉南北朝菜肴史唐代長安菜看漫論古杭州菜漫議古淮安菜漫議清代菜肴流派清代素菜揚州菜肴發(fā)展史概述乾隆下江南御膳單簡析蟹饌史話江南魚饌史概述中國河豚食用歷史考述晚清民初的筵席改革盛唐中外菜肴交流掠影元代中外菜肴交流鉤沉清代中國菜的外傳清代西餐傳華的概況古方今用調(diào)生魚炒法源流考述《紅樓夢》中肴饌考略漢魏六朝面點研究揚州面點史中外面點交流史談片中國清代面點流派史略春餅春繭春卷釋“板”端午節(jié)節(jié)食探索道教的飲食文化及節(jié)慶食俗中國烹飪古籍中國古代亡佚食書后記

章節(jié)摘錄

插圖：

后記

在戊子新春到來之際，拙著《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》的校樣已經(jīng)看完，即將由山東畫報出版社出版。此時的窗外，飛雪曼舞，白茫茫的一片，天也真有些冷，然而，我卻感到暖意融融。我很感謝山東畫報出版社和責任編輯陳曉東先生。倘不是陳先生的建議，我是不會提出出版“研究”性文章的集子的。因為涉及銷路、經(jīng)濟效益問題?？墒牵愊壬鲃犹崃耍念I導也同意了，這怎么不叫人感動呢！收在這本集子里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長篇論文、短篇論文，也有《中國烹飪百科全書》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點史、飲食烹飪古籍、飲食風俗、中外飲食交流等方面有關。這些文章，真實地記錄了三十年來我在中國飲食烹飪研究上留下的足跡，“雪泥鴻爪”，就我個人而言，是覺得應當珍視的。三十多年來，我的研究得到了許多文史學家和同道的支持。比如，我對“鏵鑼”考釋的文章發(fā)表后，范文瀾先生的前助手宋史大家朱瑞熙先生曾來信，對我鼓勵有加，認為“鏵鑼”是面點這個問題，已由我解決了。趙榮光先生在1995年的一封信中也曾指出：“先生的佯鑼文章亦屬中國烹飪研究中的鳳毛麟角，后人有研究此問題，自不能無視大作的存生，否則不是孤陋寡聞，即是……伎倆?！蓖踝虞x先生在文章中采用了我的觀點。這些，對我的研究無疑是有推動作用的。前年，我還在閆艷女士的論著《唐詩食品詞語語言文化研究》(社科博士文庫之一)中見到引用我的《端午節(jié)節(jié)食探索》一文中關于角黍“陰陽相裹”的論述的情況。此外，日本、美國學者也有引用我有關論述的觀點的。由此也可以見到關于中國飲食烹飪史的研究，已引起更多的人的興趣了。這自然又使我感到對中國飲食烹飪的研究是很有意思、極有意義的。這么多年來，也見到一些商榷意見，如關于“掛面”的歷史、羹湯之分離時期等等，我雖尚未來得及著文回答，但這些意見確實能給人以啟發(fā)，如再切磋一番，有關的研究就會深入下去。最后，我還得感謝《中國烹飪》、《中國烹飪研究》、《四川烹飪高等?？茖W校學報》、中國大百科全書出版社、青島出版社等單位的有關編輯，他們對我的支持是令人難以忘懷的。我同樣要感謝中國國家圖書館、中國第一歷史檔案館的有關同志，他們對我的支持同樣叫人銘記在心。學無止境。拙著仍盼得到同仁及讀者的指正。

編輯推薦

這本《飲食雜俎——中國飲食烹飪研究》里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長篇論文、短篇論文，也有《中國烹飪百科全書》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點史、飲食烹飪古籍、飲食風俗、中外飲食交流等方面有關。這些文章，真實地記錄了三十年來我在中國飲食烹飪研究上留下的足跡。古人對于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也?！逼涠?，“飲食男女，人之大欲存焉?！逼淙胺蛟?，始諸飲食?！本f明飲食烹飪在人類生存、繁衍及建立禮儀過程中的作用。

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