飲料加工技術(shù)

前言

作為高等教育發(fā)展中的一個(gè)類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進(jìn)一步明晰，教育研究和教學(xué)實(shí)踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個(gè)高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設(shè)的相對滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級技能型人才為目標(biāo)的高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高［2006］16號）中提出將重點(diǎn)建設(shè)好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教材。“十一五”期間，教育部將深化教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革、全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點(diǎn)，從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的要求。這對于教材建設(shè)既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)，每一個(gè)與高職高專教育相關(guān)的部門和個(gè)人都有責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

內(nèi)容概要

　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術(shù)》依據(jù)最新國家標(biāo)準(zhǔn)飲料分類擬綱編寫?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術(shù)》以闡述各類飲料的生產(chǎn)工藝為主線，在掌握其基本理論、加工工藝及配料的同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代化食品工業(yè)的現(xiàn)狀，講述了飲料加工工藝的關(guān)鍵操作、常用設(shè)備及新技術(shù)，以培養(yǎng)學(xué)生能夠按實(shí)用性要求設(shè)計(jì)出更加符合東方人口味的產(chǎn)品。本書加強(qiáng)了學(xué)生對飲料加工技術(shù)基本原理的掌握，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生用理論知識指導(dǎo)實(shí)踐的能力，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)際操作的水平。為方便師生學(xué)習(xí)，各章均設(shè)置有【學(xué)習(xí)目標(biāo)】和【思考題】，為突出高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)需要，《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術(shù)》各章均設(shè)有典型產(chǎn)品加工舉例，以滿足實(shí)踐教學(xué)的需要。且本書文字簡潔，便于自學(xué)?！　　陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：飲料加工技術(shù)》可作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，也可作為成人高校及企業(yè)培訓(xùn)用書，對飲料加工企業(yè)的技術(shù)和管理人員也有很好的參考作用。

書籍目錄

緒論一、飲料與軟飲料的定義二、飲料的分類三、飲料的發(fā)展概況第一章 飲料用水及水處理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 飲料用水的水質(zhì)要求一、飲料用水的來源二、水中雜質(zhì)對飲料生產(chǎn)的影響三、飲料用水的水質(zhì)要求第二節(jié) 飲料用水的處理一、混凝二、過濾三、硬水軟化四、水的消毒五、水處理工藝流程【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一】水處理第二章 飲料中常用輔料及包裝容器【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 甜味劑一、甜味劑的甜度二、常用甜味劑第二節(jié) 酸味調(diào)節(jié)劑一、酸味調(diào)節(jié)劑的作用二、酸味調(diào)節(jié)劑加工特性（影響酸味感的因素）三、常用酸味調(diào)節(jié)劑四、使用酸味調(diào)節(jié)劑的注意事項(xiàng)第三節(jié) 香料與香精一、香料和香精的作用二、香料和香精的分類三、加香時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)第四節(jié) 著色劑一、天然著色劑二、合成著色劑三、使用著色劑時(shí)的注意事項(xiàng)第五節(jié) 防腐劑一、常用防腐劑的性質(zhì)及作用機(jī)理二、使用防腐劑時(shí)的注意事項(xiàng)第六節(jié) 抗氧化劑一、常用抗氧化劑二、使用抗氧化劑時(shí)的注意事項(xiàng)第七節(jié) 酶制劑第八節(jié) 乳化劑一、乳化劑在飲料中的作用二、飲料生產(chǎn)中常用的乳化劑第九節(jié) 增稠劑一、增稠劑的概念及作用二、常用的增稠劑三、使用增稠劑時(shí)的注意事項(xiàng)第十節(jié) 二氧化碳一、二氧化碳的物理性質(zhì)二、二氧化碳的質(zhì)量指標(biāo)三、使用二氧化碳時(shí)的注意事項(xiàng)第十一節(jié) 包裝材料及容器一、玻璃材料及容器二、金屬材料及容器三、塑料材料及容器四、復(fù)合材料及容器五、紙制材料及容器【思考題】第三章 碳酸飲料加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、碳酸飲料的概念二、碳酸飲料的發(fā)展簡史三、碳酸飲料的分類及其特點(diǎn)四、碳酸飲料的工藝流程第二節(jié) 調(diào)和糖漿制備一、糖溶液的制備二、其他輔料的配制三、調(diào)和糖漿的制備四、配方的設(shè)計(jì)第三節(jié) 碳酸化一、C02在碳酸飲料中的作用二、碳酸化的原理三、影響碳酸化作用的因素四、碳酸化系統(tǒng)第四節(jié) 碳酸飲料的灌裝一、灌裝的方法及特點(diǎn)二、灌裝方法的主要技術(shù)要求三、灌裝系統(tǒng)四、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)第五節(jié) 碳酸飲料常見質(zhì)量問題及其防止方法一、雜質(zhì)二、含氣量不足或爆瓶三、渾濁與沉淀四、產(chǎn)生糊狀物五、變色與變味第六節(jié) 碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、感官指標(biāo)二、理化指標(biāo)三、微生物指標(biāo)【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二】碳酸飲料的加工第四章 果蔬汁飲料加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、果蔬汁飲料的概念及產(chǎn)品特點(diǎn)二、果蔬汁飲料的分類三、果蔬化學(xué)成分及其加工特性第二節(jié) 果蔬汁飲料加工的基本過程一、原料的選擇二、原料的揀選與清洗三、果蔬原料取汁前的預(yù)處理四、取汁五、粗濾六、果蔬汁的澄清與過濾七、均質(zhì)與脫氣八、濃縮九、調(diào)配十、殺菌與包裝第三節(jié) 常見質(zhì)量問題及其防止方法一、果蔬汁的敗壞二、果蔬汁的色澤變化三、果蔬汁飲料的渾濁與沉淀四、果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題五、果蔬汁的農(nóng)藥殘留第四節(jié) 果蔬汁飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、感官指標(biāo)二、理化指標(biāo)三、微生物指標(biāo)四、農(nóng)藥殘留第五節(jié) 果蔬汁飲料典型產(chǎn)品加工實(shí)例一、柑橘類果汁加工工藝二、蘋果汁加工工藝三、番茄汁加工工藝四、胡蘿卜汁加工工藝五、混合果蔬汁飲料加工工藝六、帶果肉果蔬汁飲料加工工藝【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三】梨果汁飲料的加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四】苦瓜菠蘿混合汁飲料的加工【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五】山楂果茶飲料的加工第五章 含乳飲料加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、含乳飲料的定義二、含乳飲料的分類三、含乳飲料的特點(diǎn)四、含乳飲料的現(xiàn)狀及發(fā)展第二節(jié) 配制型含乳飲料加工技術(shù)一、咖啡乳飲料加工二、可可乳飲料加工三、果汁乳飲料加工四、含乳飲料的穩(wěn)定性第三節(jié) 發(fā)酵型含乳飲料加工技術(shù)一、發(fā)酵劑制備及其作用二、濃縮型乳酸菌飲料加工三、稀釋型乳酸菌飲料加工【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六】咖啡乳飲料的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七】果汁乳飲料的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八】牛乳乳酸飲料的制作【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九】活性乳飲料的制作第六章 植物蛋白飲料加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、植物蛋白飲料的定義二、植物蛋白飲料的分類三、植物蛋白飲料的營養(yǎng)四、植物蛋白飲料的發(fā)展概況第二節(jié) 豆乳飲料加工技術(shù)一、大豆的化學(xué)成分及營養(yǎng)特性二、豆乳的營養(yǎng)價(jià)值三、豆乳的生產(chǎn)工藝四、發(fā)酵酸豆乳飲料加工技術(shù)五、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施第三節(jié) 其他蛋白飲料加工技術(shù)一、椰子乳（汁）飲料加工二、杏仁乳（露）飲料加工三、花生乳飲料加工四、核桃乳飲料加工【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十】豆乳生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)第七章 茶飲料生產(chǎn)工藝【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、茶飲料的定義與分類二、茶葉的分類三、茶葉中的主要化學(xué)成分及其加特性四、茶飲料的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢第二節(jié) 罐裝茶飲料加工技術(shù)一、一般生產(chǎn)工藝流程二、工藝流程說明第三節(jié) 速溶茶加工技術(shù)一、一般速溶茶加工二、調(diào)味速溶茶加工三、速溶茶生產(chǎn)中的幾個(gè)技術(shù)問題第四節(jié) 常見質(zhì)量問題及其防止方法一、影響茶飲料質(zhì)量的因素二、解決茶飲料渾濁沉淀的方法三、茶湯褐變及其防止方法四、香氣成分的劣變及其防止方法第五節(jié) 茶飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、感官指標(biāo)二、理化指標(biāo)三、衛(wèi)生指標(biāo)第六節(jié) 幾種茶飲料生產(chǎn)工藝介紹一、果汁茶飲料生產(chǎn)工藝流程二、果味茶飲料加工工藝三、茶葉碳酸飲料（茶汽水）四、茶葉汽酒五、茶藻飲料六、茶乳晶【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一】茶碳酸飲料第八章 包裝飲用水加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 概述一、包裝水的分類二、包裝飲用水的發(fā)展概況三、飲用天然礦泉水中的有益元素四、水中各種雜質(zhì)指標(biāo)及處理方法第二節(jié) 飲用天然礦泉水加工技術(shù)一、概述二、飲用天然礦泉水生產(chǎn)技術(shù)三、飲用人工礦泉水加工技術(shù)第三節(jié) 純凈水加工技術(shù)一、純凈水加工技術(shù)指標(biāo)二、蒸餾法生產(chǎn)工藝三、反滲透法純凈水加工工藝流程第四節(jié) 常見質(zhì)量問題及其防止方法一、常見質(zhì)量問題二、防止措施【思考題】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二】純凈水的加工第九章 其他飲料加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 固體飲料加工工藝一、果香型固體飲料加工工藝二、蛋白型固體飲料加工工藝三、其他類型固體飲料加工工藝四、常見質(zhì)量問題及其防止方法五、固體飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、典型固體飲料產(chǎn)品加工實(shí)例第二節(jié) 功能性飲料加工工藝一、功能性飲料概述二、功能性飲料生產(chǎn)技術(shù)三、功能性飲料加工實(shí)例【思考題】第十章 飲料加工質(zhì)量管理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié) 飲料工廠環(huán)境管理一、廠址選擇二、生產(chǎn)車間要求三、生產(chǎn)過程要求四、個(gè)人衛(wèi)生要求第二節(jié) 安全生產(chǎn)及防護(hù)一、安全生產(chǎn)二、產(chǎn)品防護(hù)【思考題】參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《飲料加工技術(shù)》是關(guān)于介紹“飲料加工技術(shù)”的教學(xué)用書，書中以闡述各類飲料的生產(chǎn)工藝為主線，在掌握其基本理論、加工工藝及配料的同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)代化食品工業(yè)的現(xiàn)狀，講述了飲料加工工藝的關(guān)鍵操作、常用設(shè)備及新技術(shù)，以培養(yǎng)學(xué)生能夠按實(shí)用性要求設(shè)計(jì)出更加符合東方人口味的產(chǎn)品。 《飲料加工技術(shù)》可作為高職高專院校食品類專業(yè)的教材，也可作為成人高校及企業(yè)培訓(xùn)用書，對飲料加工企業(yè)的技術(shù)和管理人員也有很好的參考作用。

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