食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

食物是人類生存與活動(dòng)最基本的物質(zhì)保證。人類通過有規(guī)律、有選擇地?cái)z入食物來滿足自身的生理需要，即維持生命、保證健康。而食物的營(yíng)養(yǎng)水平又與人類的智力和身體健康、與民族的興衰和發(fā)展密切相關(guān)。只有遵循營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排日常飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神進(jìn)行工作和學(xué)習(xí)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色、香、味、形、質(zhì)來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發(fā)展。隨之，生命科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科應(yīng)運(yùn)而生并且迅速發(fā)展起來，一些天然的具有特殊生理活性的物質(zhì)不斷得到重視，對(duì)于有益于健康的食品成分及飲食與疾病相互關(guān)系的研究不斷得到拓展。通過改善飲食條件與食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能，以提高人類健康水平已日益成為人們的共識(shí)。天然的、營(yíng)養(yǎng)的、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。由此，食品營(yíng)養(yǎng)除了提供人類所需的營(yíng)養(yǎng)素以外又注入了新的內(nèi)容。隨著人們生活水平的提高，人們的食品消費(fèi)觀念也在進(jìn)步，尤其是對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理、食品的安全衛(wèi)生知識(shí)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與疾病、食品營(yíng)養(yǎng)與抗衰老等更為關(guān)注。為此，普及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)十分重要?？茖W(xué)技術(shù)的普及是提高公眾科學(xué)素質(zhì)的關(guān)鍵，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及有利于提高全民的飲食文化素養(yǎng)、生活質(zhì)量及健康水平。本書利用十一個(gè)章節(jié)對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行了闡述，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時(shí)，對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的部分知識(shí)。本書覆蓋面廣，深入淺出，不僅適用于高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及教育用書。

內(nèi)容概要

　　膳食營(yíng)養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時(shí)，對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的部分知識(shí)。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程需要，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對(duì)食物的消化與吸收、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化食品、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。以豐富的理論知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各類食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征進(jìn)行了詳細(xì)而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養(yǎng)的食品?！　　妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》特點(diǎn)：1．重點(diǎn)突出、敘述簡(jiǎn)練、實(shí)用性強(qiáng)。2．知識(shí)點(diǎn)覆蓋面廣，深入淺出?！　∵m用范圍：不僅適合作為高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及教育用書。

書籍目錄

第一章 緒論本章習(xí)題第二章 食物的消化與吸收第一節(jié) 消化系統(tǒng)的組成與功能一、口腔二、食道三、胃四、小腸五、大腸第二節(jié) 主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、蛋白質(zhì)的消化與吸收三、脂肪的消化與吸收本章習(xí)題第三章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能二、氮平衡三、氨基酸和必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用六、蛋自質(zhì)供給量及食物來源第二節(jié) 脂類一、脂類的分類二、脂肪酸和必需脂肪酸三、磷脂和膽固醇四、脂類的生理功能五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)六、脂類供給量及食物來源第三節(jié) 碳水化合物一、碳水化合物的分類二、膳食纖維三、碳水化合物的生理功能四、碳水化合物的供給量及食物來源第四節(jié) 能量一、概述二、能量來源三、人體能量的需要四、能量的食物來源及供給量第五節(jié) 礦物質(zhì)和水一、礦物質(zhì)概述二、鈣三、磷四、鎂五、鐵六、碘七、鋅八、硒九、銅十、水第六節(jié) 維生素一、概述二、維生素A三、維生素D四、維生素E五、維生素K六、維生素B1七、維生素B2八、煙酸九、維生素B6十、葉酸十一、維生素B12十二、維生素C十三、泛酸、膽堿、生物素本章習(xí)題第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第二節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)二、谷類的合理利用三、常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)二、豆類及其制品的合理利用三、常見其他豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜二、水果類第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉二、魚類第六節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)二、乳類及其制品的合理利用第七節(jié) 蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋的結(jié)構(gòu)二、蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)三、蛋類的合理利用本章習(xí)題第五章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)一、孕期生理特點(diǎn)二、孕期的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響四、孕婦的合理膳食第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng)一、乳母的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、乳母的合理膳食第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)一、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)一、學(xué)齡前兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)及飲食安排三、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食指南第五節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng)一、老年人的生理代謝特點(diǎn)二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要三、老年人的合理膳食本章習(xí)題第六章 強(qiáng)化食品第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求第二節(jié) 食品強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法第三節(jié) 強(qiáng)化食品的種類第四節(jié) 人體健康與保健食品一、人體健康的基本概念二、保健食品本章習(xí)題第七章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的定義二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的目的三、特點(diǎn)第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的內(nèi)容三、膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量四、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定方法五、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)二、膳食指南第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、膳食調(diào)查二、體格檢查三、生化檢查第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念二、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用三、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病一、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良二、腦血管疾病三、糖尿病四、腫瘤本章習(xí)題第八章 營(yíng)養(yǎng)配餐第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐的概念一、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義二、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)三、營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法三、常見營(yíng)養(yǎng)食譜的確定本章習(xí)題第九章 食品污染及其預(yù)防第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)第二節(jié) 霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防一、概述二、黃曲霉毒素三、雜色曲霉毒素(SterigmaTocystin，ST)四、鐮刀菌毒素第三節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥殘留二、食品中農(nóng)藥殘留的來源三、常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染及其毒性四、食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施第四節(jié) 有毒金屬對(duì)食品的污染及預(yù)防一、有害金屬污染食品的途徑、毒作用的特點(diǎn)和控制措施二、幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性第五節(jié) N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防一、N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)二、N-亞硝基化合物的前體物三、食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成四、N-亞硝基化合物的遺傳毒性五、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施第六節(jié) 多環(huán)芳烴類和雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防一、苯并(a)芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]二、雜環(huán)胺化合物第七節(jié) 食品容器和包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生一、塑料分類與基本衛(wèi)生問題二、橡膠的食品衛(wèi)生三、涂料的食品衛(wèi)生四、陶瓷搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題五、復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問題六、食品容器包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理第八節(jié) 食品的放射性污染及預(yù)防一、電離輻射的單位及天然放射性本底二、食品中的天然放射性核素三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移四、食品放射性污染對(duì)人體的危害五、控制食品放射性污染的措施本章習(xí)題第十章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生第一節(jié) 糧豆、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理第二節(jié) 畜、禽、魚類原料及其制品的衛(wèi)生與管理一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理三、魚類食品的衛(wèi)生與管理第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及其管理一、奶的衛(wèi)生及管理二、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求第四節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及其管理一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求二、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求三、冷飲食品的衛(wèi)生管理第五節(jié) 食品添加劑的使用衛(wèi)生一、食品添加劑的定義和分類二、對(duì)食品添加劑及其使用的原則要求三、食品添加劑的衛(wèi)生管理四、我國(guó)常用的食品添加劑本章習(xí)題第十一章 食物中毒第一節(jié) 食物中毒的概念與分類一、食物中毒的概念二、食物中毒特征三、食物中毒的分類四、食物中毒發(fā)生的原因五、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)二、沙門菌屬食物中毒三、變形桿菌食物中毒四、病原性大腸埃希菌食物中毒五、葡萄球菌食物中毒六、副溶血性弧菌食物中毒七、蠟樣芽胞桿菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒九、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒十、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒十一、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒十二、其他的細(xì)菌性食物中毒第三節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒一、化學(xué)性食物中毒二、有毒動(dòng)植物中毒三、真菌毒素和霉變食品中毒第四節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理本章習(xí)題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)成分，主要包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和水，除了維生素、無機(jī)鹽和水可直接吸收外，蛋白質(zhì)、脂肪和糖類都是復(fù)雜的大分子有機(jī)物，均不能直接吸收，必須先在消化道內(nèi)被加工處理，分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能通過消化道的粘膜進(jìn)入血液，送到身體各處供組織細(xì)胞利用。食物在消化道內(nèi)的這種分解過程稱為“消化”。食物經(jīng)過消化后，通過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)的過程叫“吸收”。食物的消化和吸收需要通過消化系統(tǒng)各個(gè)器官的協(xié)調(diào)合作來完成的，是兩個(gè)緊密相連的過程。消化是由消化道來完成的，人的消化道由不同的消化器官相延續(xù)而成。消化有兩種方式：一種是食物經(jīng)過口腔的咀嚼，牙齒的磨碎，舌的攪拌、吞咽，胃腸肌肉的活動(dòng)，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并推動(dòng)食團(tuán)或食糜下移，從口腔推移到肛門，這種消化過程叫機(jī)械性消化，或物理性消化：另一種是消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解，由消化腺所分泌的消化液，將各種復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡(jiǎn)單的化合物，如糖類分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂類分解為甘油及脂肪酸。然后這些分解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴液，這種消化過程叫化學(xué)性消化。正常情況下，這兩種方式的消化作用是同時(shí)進(jìn)行，互相配合的。食物經(jīng)過消化后，透過消化道的粘膜，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程，稱為吸收。消化和吸收是兩個(gè)相輔相成、緊密聯(lián)系的過程。不能被消化和吸收的食物殘?jiān)?，最后以糞的形式排出體外。如表2-1所示。

編輯推薦

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對(duì)食物的消化與吸收、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化食品、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。以豐富的理論知識(shí)以實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各類食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征進(jìn)行了詳細(xì)而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養(yǎng)的食品。《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》不僅適合作為高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及教育用書。

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