川菜廚師手冊

內(nèi)容概要

《川菜廚師手冊》是一本內(nèi)容豐富，指導性強的烹飪書籍。該書集傳統(tǒng)川菜制作技術與現(xiàn)代烹飪技藝于一體，又融入了現(xiàn)代廚師應該掌握的雕刻盤飾、筵席組配、廚政管理等知識，可謂內(nèi)容詳盡，實用性強。     全書內(nèi)容共分為十章，主要包括原料與調(diào)料采購，調(diào)味技法，烹飪技術，面點制作，廚政管理等內(nèi)容。     本書是廣大川菜廚師朋友的必備工具書，用于查找多方面川菜基礎知識，也可供一般家庭或烹飪愛好者閱讀使用。

書籍目錄

第一章  原料與調(diào)料采購　一、原料　　秈米　　米線　　鍋巴　　粳米　　糯米　　糯米粉　　糍粑　　香米　　黑米　　小麥　　面粉　　通心粉　　面筋　　小米　　玉米　　大麥　　蕎麥　　豌豆　　蠶豆　　綠豆　　　紅豆　　黃豆　　豆?jié){　　豆腐　　豆腐腦　　腐衣　　腐竹　　黃豆芽　　綠豆芽　　豆沙　　豆干　　豆皮(千張)　　紅薯　　馬鈴薯　　山藥　　銀絲粉　　火鍋粉　　粉皮　　大白菜　　冬菜　　　小白菜　　瓢兒白　　冬寒菜　　軟漿葉　　豌豆尖　　莧菜　　空心菜　　生菜　　蓮花白　　蘆薈　　　菠菜　　厚皮菜　　茼蒿　　芫荽　　韭菜　　韭黃　　大蔥　　香蔥　　蒜苗　　蒜薹　　大蒜　　香椿芽　　折耳根　　莼菜　　菜心　　莖用芥菜　　苕尖　　酸菜　　榨菜　　芽菜　　蕨菜　　　馬齒莧　　蘿卜　　蘿卜干　　胡蘿卜　　心里美蘿卜　　大頭菜　　地瓜　　春筍　　冬筍　　　　筍衣　　玉蘭片　　高筍……第二章  初步加工第三章  切配基礎第四章  調(diào)味技法第五章  烹飪技術第六章  雕刻盤飾第七章  面點制作第八章  筵席組配第九章  廚政管理第十章  烹飪技巧附錄

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   醬香味 醬香味是川菜中一種具有醬香味濃、咸鮮帶甜的特點的味型。主要是用甜醬、鹽、醬油、味精、白糖、香油等調(diào)味品調(diào)制而成，根據(jù)不同風味菜肴的制作也可用其他醬類（花生醬、排骨醬、芝麻醬、海鮮醬、柱侯醬等）調(diào)味品進行調(diào)味。醬香味適合于炒、烤、炸、焗等多種烹飪方法。烹飪方法的不同，其調(diào)味方法也略有不同。用于炒類的菜肴：主料碼味、碼芡，入熱油鍋炒散籽，放入甜醬炒散炒香，用水豆粉、醬油、味精、鹽、鮮湯兌成滋汁，烹入鍋中，待收汁亮油起鍋即成。如：醬肉絲。用于爆的菜肴：主料下鍋爆散，加少許鹽、甜醬、白糖炒散，炒出香味，下輔料，加入醬油炒轉(zhuǎn)即成。如：醬爆肉。用于燒類的菜肴：主料用油稍炸，或入籠蒸熟，鍋內(nèi)下油少許，下甜醬炒散，待出香后，摻入湯，下主料、鹽、醬油、白糖、料酒同燒，至入味后，放入味精，用水豆粉勾芡，將汁收濃即成。如：醬燒冬筍、醬燒全鴨、醬燒肘子、醬燒豆腐。 香糟味 香糟味具有糟味醇香、咸鮮帶甜的特點。主要是用香糟汁或醪糟、料酒、鹽、味精、雞精、白糖等調(diào)味品調(diào)制而成。在制作過程中也可根據(jù)菜肴風味的不同，加入胡椒粉、花椒、姜、蔥等調(diào)味品增加風味。香糟味的調(diào)味方法是先將原料入油鍋炸制，然后入鍋摻入鮮湯，下入糖汁、鹽、醪糟汁或姜、蔥等，用小火燒煨，待收汁亮油即成。如：香糟里脊、香糟雪豆等。 泡椒味 泡椒味是一種咸鮮微辣，泡椒味濃，略帶泡菜特有酸味的一種現(xiàn)代新型味型。泡椒味主要由泡辣椒、泡椒茸、泡椒油、泡仔姜、青花椒、鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品調(diào)制而成。泡椒味適宜于炒、燒、燜等多種烹飪方法，可以與多種動物性原料搭配成菜，如泡椒墨魚仔、泡椒鯽魚、泡椒脆肚等。也有用泡小米椒來調(diào)味的，如：泡椒牛蛙。 鮮辣味 鮮辣味是咸鮮帶辣的一種新型味型，主要是用鮮辣椒的辣味和鹽、味精、蠔油等鮮味物質(zhì)調(diào)和而成，是現(xiàn)代新型涼菜和熱菜使用較為廣泛的味型之一。如：鮮辣仔雞、鮮辣肥牛、鮮椒魚頭等。 茄汁味 茄汁味是一種具有色澤紅亮，甜酸爽口特點的味型。主要是用西紅柿醬、西紅柿莎司、紅醋（白醋）、白糖、檸檬汁等調(diào)味品調(diào)制而成，常用于一些炸制菜肴的調(diào)味。茄汁味的調(diào)味方法是將主料經(jīng)過刀工處理后，碼味碼芡，放入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩，打起裝入盤中。炒鍋內(nèi)燒油適量，放入西紅柿醬炒至色紅時，摻入清水，加鹽、白糖、白醋調(diào)味，用水淀粉勾芡，待汁濃稠時，起鍋淋于原料上即成。如：茄汁牛肉、茄汁雞排。操作時也可以在汁制好后，將主料倒入汁中翻炒，待汁裹勻后起鍋裝盤。

編輯推薦

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