中國兔肉菜譜

內(nèi)容概要

我國是世界上養(yǎng)兔、食兔最早的國家之一。兔肉的美味與功效，早已被世人所公認(rèn)，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織調(diào)查分析后認(rèn)為，兔肉將成為人類蛋白質(zhì)食物的一個(gè)重要來源，今后世界肉類食物供應(yīng)的1／3將由兔肉來滿足，兔肉是 21世紀(jì)首選綠色保健食品，它將成為發(fā)展中國家戰(zhàn)勝營養(yǎng)不良的重要食物?！　”緯娴仃U述了食兔歷史，并詳細(xì)地解答了一系列烹兔技術(shù)難題，介紹了食兔宜忌，兔的初步加工，地方與民族風(fēng)味兔菜譜，民間及市肆特色兔菜譜，藥膳，西式風(fēng)味兔菜譜等，是學(xué)習(xí)烹兔技藝不可多得的參考資料。

作者簡(jiǎn)介

趙懷信，男，出生于烹飪世家。吉林省白城市人，高級(jí)烹調(diào)師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，吉林省名廚協(xié)會(huì)會(huì)員，吉林省養(yǎng)生滋補(bǔ)保健協(xié)會(huì)常務(wù)理事。1991年入編《中國廚師名人錄》，1994年入選《中國名師菜典》、《華夏名廚名菜選編》。 他通曉烹飪歷史與烹調(diào)理論，擅長制作東北菜、魯

書籍目錄

Ⅰ 源遠(yuǎn)流長的兔肉飲食文化　一、食用兔的分類　二、兔肉入饌簡(jiǎn)史　三、兔的食用價(jià)值　四、食兔宜忌　五、兔的初步加工Ⅱ 烹兔問答　為什么說兔肉是21世紀(jì)首選保健食品？ 　我國兔肉消費(fèi)量為什么較偏低？ 　兔肉為什么被稱為“葷中之素”？　兔肉為什么又稱“美容肉”？　兔肉為什么又有“百味肉”之美稱？ 　兔肉為什么又有“保健肉”之美譽(yù)？ 　為什么說兔肉是“長壽食品”？　人們?yōu)槭裁雌毡橄矚g食用兔肉？　人們?yōu)槭裁聪矚g食用仔兔？　為什么宜食用“無公害兔”？　食用兔肉的方式有幾類？　各有什么特點(diǎn)？　兔肉的“四高”和“四低”有哪些？　黃脂肪兔能食用嗎？ 　孕婦吃兔肉生子缺唇有道理嗎？　野兔為什么要比家兔風(fēng)味好？　兔肉為什么能適應(yīng)多種烹調(diào)方法？　兔肉為什么能調(diào)制出各種口味？　兔肉為什么宜與其他原料合烹？　宰兔時(shí)為什么要放凈血液？　宰兔為什么要摘凈“三腺”？　剝皮為什么要力求快速？開膛為什么必須準(zhǔn)確？ 　兔屠宰后為什么會(huì)出現(xiàn)尸僵現(xiàn)象？ 　兔屠宰后為什么會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象？　烹制兔肉為什么要添加輔助原料？　兔肉為什么要帶皮烹制？　兔肉為什么宜帶骨烹制？　兔肉為什么宜做香腸、火腿腸的黏結(jié)劑？　怎樣去除兔肉中的土腥等異味？　兔肉為什么宜用多油或同肥雞、豬肉合烹？ 　兔肉中為什么要加入豬肥膘肉？　兔肉為什么宜于斬制成茸？　兔肉餡為什么要充分絞制、斬拌？ 　烹兔為什么要加入不同的香料？　腌漬野兔為什么要重用調(diào)料？　為什么要將兔肉制成腌臘風(fēng)味？　腌制兔肉的風(fēng)味是怎樣形成的？　烹制前兔肉為什么要腌漬？　兔肉為什么要用蘇打水浸泡一會(huì)兒？　切制后的兔肉為什么要用清水浸泡？　腌臘兔肉為什么要用鹽？　腌制兔肉為什么要加入硝酸鹽或亞硝酸鹽？　腌制兔肉為什么要加入磷酸鹽？　腌臘兔肉為什么要放入食糖？ 　為什么要烹制燒烤兔？　兔肉灌腸為什么宜煮制？　灌制兔腸時(shí)為什么會(huì)產(chǎn)生氣泡？　兔肉為什么要經(jīng)過走油處理？　兔肉為什么要經(jīng)過焯水處理？　兔肉為什么要經(jīng)過上漿處理？ 　兔肉為什么要經(jīng)過滑油處理？ 　滑油后的兔肉為什么要迅速倒入漏勺？　烹兔為什么宜用白酒和蒜泥？　烹兔時(shí)為什么要加入料酒？　烹兔為什么要用蔥、姜、蒜熗鍋？　兔肉為什么要先煸炒，后添湯？　烹制野兔為什么宜加入香油？　烹兔時(shí)為什么要加入鮮湯？　兔肴燒開后，為什么要及時(shí)撇凈浮沫？　烹制時(shí)為什么要旺火燒開，再改用小火慢燒？ 　為什么說“急火求韌，慢火求爛”？　兔肉為什么宜烹制成藥膳？　兔肉為什么宜配平?jīng)鍪称?，忌配燥熱食品？　烹兔為什么宜用冬筍做配料？　兔肉為什么宜與大棗合烹？　烹兔為什么宜配枸杞子？　烹兔為什么宜配山藥？　烹兔為什么宜用橘皮做配料？　烹兔為什么宜用香菇做配料？　烹兔為什么宜用香菜做配料？　烹兔為什么宜用胡蘿卜做配料？　烹兔為什么要選用花生仁做配料？　烹兔為什么宜用火腿做配料？　烹兔為什么宜用土豆做配料？　兔肴勾芡后，為什么還要淋明油？　兔肴裝盤后為什么還要圍邊？　兔肴為什么要單跟佐料？Ⅲ　地方與民族風(fēng)味兔菜Ⅳ　民間及市肆兔菜Ⅴ　藥膳兔菜Ⅵ　西式風(fēng)味兔菜參考文獻(xiàn)作者簡(jiǎn)介

章節(jié)摘錄

書摘兔肉為什么要用蘇打水  浸泡一會(huì)兒?    兔肉經(jīng)刀技切制后，上漿前，為什么要放入蘇打水內(nèi)：浸泡一會(huì)呢兒?這種做法，行業(yè)內(nèi)稱為“堿性腌漬”。其目的是使堿性溶液滲透到肌肉纖維內(nèi)部，并分解出“結(jié)合水”，使兔肌肉組織減少水分，上漿時(shí)，兔肉能緊密地吸收漿液中的水分，易于抓勻入骨，漿上勁，滑油時(shí)不會(huì)脫漿，成品清爽利落，不黏連。同時(shí)，還能使兔肌肉組織變得疏松膨脹，韌性減弱，起到一定的漲發(fā)作用。兔肉受熱后，不收縮，口感滑嫩異常。另外，蘇打粉屬于弱堿性物質(zhì)，兔肉經(jīng)蘇打水浸泡后，能排除肌肉纖維之間的血水與黏液，使成菜質(zhì)感松軟適口，易于消化，潔白如玉，淡雅美觀，誘人食欲。    用蘇打水浸泡，雖然有很多優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)兔肉的鮮味有所降低，營養(yǎng)成分略有損失?？墒沁@種方法對(duì)于成菜的特色形成，能起到一定的作用。    浸泡時(shí)，一般是兔肉250克，清水125克，加入2克蘇打粉即可，浸泡3～5分鐘，然后再用清水反復(fù)沖洗，除凈蘇打味，擠干水分，即可腌漬上漿。                 切制后的兔肉為什么要用清水浸泡?    剛屠宰的毛兔，或獵取的野兔，因?yàn)榉叛粡氐祝w內(nèi)還殘留部分血液，不但肉色不美觀，而且還帶有較重的土腥、草腥等異味。為使成菜達(dá)到質(zhì)量和風(fēng)味要求，烹制前都要放入清水內(nèi)浸泡一段時(shí)間，排凈血污，使兔肉變得白凈，肉味純正味美，而且肉質(zhì)也經(jīng)過了后熟。    浸泡的時(shí)間，可根據(jù)兔肉含血污的程度與形狀的大小，家兔和野兔，或死亡的時(shí)間長短等不同情況，靈活掌握。一般家兔肉以潔白為佳，野兔肉呈粉白或淺粉色為準(zhǔn)。                   烹兔為什么宜配枸杞子?    枸杞子是烹制兔肉藥膳常用的重要原料之一，用枸杞作配料烹制的名菜很多，如“枸杞兔肉”、“淮枸燉兔肉”、“參枸兔肉”等，枸杞子都唱主角。枸杞子，異名“茍起子”、“甜菜子”、“血枸子”等，異名甚多。為茄科植物枸杞成熟果實(shí)。橢圓形，微扁平，紅色或橘紅色，肉質(zhì)柔潤，味甜微酸，以粒大、肉厚、質(zhì)柔軟者為佳。主要產(chǎn)于甘肅、新疆、內(nèi)蒙古、寧夏等地，以寧夏產(chǎn)的為最佳。    枸杞子富含胡蘿卜素、硫胺素、維生素B2、維生素C等。性味甘、平，微寒，無毒。入肝、腎經(jīng)。為常用滋補(bǔ)保健藥。枸杞子具有滋腎補(bǔ)肝、益精明目，安神養(yǎng)血，滋陰壯陽，強(qiáng)筋壯骨，滋潤肌膚，美容艷色，虛勞消渴，潤燥除熱，善補(bǔ)勞傷等作用。它能使氣可充，血可補(bǔ)，陽可生，陰可長，火可降，風(fēng)濕可去，有十全之美的妙用，故食家、養(yǎng)生家認(rèn)為它是滋補(bǔ)養(yǎng)生之上品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)家還認(rèn)為它具有抗脂肪肝等作用。    烹制兔肴選用枸杞子作配料或是滋補(bǔ)品都不偏頗，兩種原料的性能有機(jī)結(jié)合，能使成菜滋補(bǔ)保健功能更加強(qiáng)勁，營養(yǎng)全面，天然綠色，鮮香甜酸爽口，形美色艷，誘人食欲，風(fēng)味絕佳。    P27、39

圖書封面

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