中國名菜

內容概要

　　淮揚菜系與川、魯、粵菜系并列為中國四大菜系，這是中國飲食文化區(qū)域風味分系現(xiàn)象的不爭事實和客觀存在。然而，究竟什么是淮揚菜系?它的源流、內容、性質迄今為止尚無清晰的認識，甚至有的人尚回避這一約定俗成的事實，一提起它便會產(chǎn)生誤會，爭論有之，莫終一是。于是在風俗文化物產(chǎn)氣候相近相似的地區(qū)之間，以地方本位觀點冠名的“菜系”新概念蜂擁而出，彼此壁壘相視，而忘記了飲食文化的同創(chuàng)共享規(guī)則。那許多諸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，實際上大多數(shù)是你中有我，我中有你，屬于同一飲食文化體系，搞得一個清晰的系統(tǒng)格局尤如亂麻而縷脈難清。在社會與自然科學高度發(fā)達的今天，我們對大菜系的研究不能局限在一個有限的時空中了，而應在整體文化背景下透視淮揚菜系的全部，在廣闊的視野中獲得更為清晰的認識。

作者簡介

　　陳蘇華，1953年生，副教授，江蘇烹飪大師、省勞動廳技能鑒定專家委員、江蘇名廚專業(yè)委員會副主任委員。從廚35年，從事烹飪高等教育22年。作為中國烹飪全日制大專的第一位專業(yè)教師，1971年學徒于揚州菜根香飯店，1983年畢業(yè)于揚州師范學院中文系，同年調入原江蘇商業(yè)學院中國烹飪系從事教學工作，后又于1993年辭職深入社會酒店實踐與凋研。做過廚工、主廚、主爐、廚師長、餐飲經(jīng)理與副總經(jīng)理。干過各類酒店的廚務工作，有私人飯店，也有五星級酒店，學子如云，傳奇深入巷里酒肆。

書籍目錄

前言第一章 緒論第二章 水產(chǎn)類菜例魚皮五仁鍋貼（025）銀魚釀黃蛋（026)香脆銀魚排（026)糟煎白魚（027)青魚塌（028)蔥烤鱈魚（029)老鹵石斑（030)珊瑚花枝（030)腐皮黃魚角（031)牡丹魚（032)響油鱔糊（033)卷筒蝦蟹（034)金橘蓮蓉鱖魚（035)四喜魚豆腐（036)象眼蝦托（037)連中雙元（037)蘋果蝦（038)網(wǎng)油蝦方（039)燈籠明蝦（040)大蝦三味（041)清蒸大閘蟹（042)葫蘆蝦蟹（042)金馓炒蟹（043)芙蓉套蟹（044)酥皮花蟹斗（045)竹蟶炒飯（046)長魚兩吃（047)叉烤長魚方（048)生爆龍爪長魚（049)雀巢蝦脆（049)金絲魚云吞（050)清湯捶蝦（051)雙尾蝦托（052)雙皮刀魚鑲脆骨（053)明月生敲鱔魚（053)桂花蝦餅（054)龍舟獻珍（055)彩色魚夾（056)云霧香團（057)脫殼鱖魚（058)雪花蟹斗（058)松鼠鱖魚（059)椒斗玉鑲金（060)東吳萬里泊糧船（061)芙蓉鮮蝦仁（062)芙蓉月宮鯽魚（062)瓜姜墨魚線（063)錦繡烤河鰻（064)油浸鳊魚（065)龍須鱖魚（066)大蒸鯇魚（066)龍戲珠（067)金鼠踏雪（068)將軍過橋（069)小籠原蒸鱉（070)塌沙鱖魚（071)荷包鯽魚（071)酒釀清蒸白魚（072)拆燴鰱魚頭（073)八寶鱖魚（074)胡蘿卜魚（075)烏鱧荔枝（075)莢蓉魚片（076)鞭炮魚卷（077)香糟黑魚片（078)生炒鯽魚（079)金腿銀帶（1)79)釀寶鱖魚盒（080)虎癡魚雙味（081)叉烤鱖魚（082)醋熘鱖魚（083)酥■鯽魚（084)醉蟹（085)熗虎尾（085)花果黃魚（086)蔥油沙光魚（087)蝴蝶烏花（087)香熏銀花魚（088)雙色魚滑（089)蘿卜大魚頭（090)紙包三鮮（091)沙河魚頭（091)鮮蝦三法（092)霉莧梗蒸竹蟶（094)天香鯛魚（094)醉紅膏蟹（095)唿汁魚皮扣（096)鍋貼鱔背（097)八珍釀鮮魷（098)之江莼鱸羹（099)臭鱖魚（1399)網(wǎng)油鱖魚（100)火烘魚（101)生炒蝴蝶片（102)杭州皇飯兒魚夾豆腐（103)芝士魚茸燉黃蛋（103)蝦肉釀青椒（104)蝦蟹拉絲蛋（105)雞火蜇皮（106)斑肝燴蟹（107)清湯禿肺（107)響鈴蝦球（108)灌蟹魚圓（109)風■魚（110)炸玉煌（111)春白彩燴烏魚蛋（111)小魚湯茶油馓（112)香蕉黃魚夾（113)能不憶江南（114)珊瑚映白玉（114)章魚燉豬舌（115)沙律鍋巴蝦（116)豆腦生魚片（116)光影片酥魚（117)河蚌菜苔（118)日月雙火（118)茶酒吊鍋蝦（119)灌蟹魚皮官頂餃（120)金沙魚晶凍（121)脆皮牛蛙（121)肉末酸辣魚唇（122)白蜜黃螺（123)八寶鴛鴦螺（123)干炸蠅蓋（124)蘿球燴蟲尋肉（125)滑蛋鱟尾肉（126)桂花梭子蟹肉（127)酥包蠣（127)爐焗生蠔（128)仙姑懶睡白云床（129)香糟醉封鰻（129)注油鰻魚（130)瓜櫻梅魚（131)洋燒扇面鯧魚（131)百寶蝦包（132)龍蝦過橋（133)陵島生蒸龍蝦（134)上湯海蚌尖（134)出水玉芙蓉（135)淡糟香螺餛飩（136)黃魚燒芽白（137)江鰻燒大烏（138)金魷戲珠蓮（138)珊瑚映明月（139)五子登甲（140)鮮奶魚餛飩（141)菊花青魚（142)蟹釀橙（142)第三章 畜肉類菜例十香小烤兔（144)錫包玫瑰骨（145)馬鞍橋扣肉（145)瓜方塔肉（146)京蔥爆羊脊（147)揚州烤方（148)燉金銀蹄（149)淮揚清燉蟹粉獅子頭（150)雞粥蹄筋（151)冰糖扒燒整豬頭（151)熘象牙里脊（152)維揚水晶肴蹄（153)彭城羊方藏魚（154)花盞魚羊（155)貢淡脊枚燉酥腰（156)金陵芙蓉豬排（156)蝶骨寸金蹄（157)吉力灌湯丸子（158)松子熏肉（159)松子肉（160)丁香排骨（161)明珠蜜火方（161)紅燜魚羊大斬肉（162)棗泥羊肉（163)扁大枯酥（164)紅棗羊方（164)金醬蒜香骨（165)腸兒扎肝（166)香辣羊腿膀（167)生烤羊肩（167)釀炸酥肚（168)南熗腰花（169)碧綠蹄筋（169)京醬■牛方（170)蘇酒烤羊排（171)果仁仔排（172)三色蝦肉糕（173)茄汁煎牛肉餅（173)香糟扣肉（174)雪淡虎皮肉（175)寸金肉卷（176)腐乳爆筋片（176)薺菜脆丸（177)脆漿裹肉（178)卷筒粉蒸肉（179)百花酒燜肉（179)苔菜小方烤（180)沛公狗肉（181)棗方肉（182)元寶牛如意（182)紅花四寶全羊燴（183)南瓜泰米牛肉（184)三蛋燉羊腦（185)火焰燈籠豬肉（185)石榴孜然兔（186)糟紅節(jié)尾（187)脆皮牛排（187)煎熘脊柳（188)荔枝肉（189)熗糟五花肉（189)十三香排骨串（190)閩江肝肚（191)五味炸肝卷（192)咖喱羊肘（192)上工糟羊腩（193)米熏兔（194)菜膽扒羊寶（194)無錫醬骨（195)棋形蹄圈（196)雪里藏火（197)蘇肝同腸（197)沙姜羊蹄鱉（198)珍珠圓子（199)清水羊肉（200)第四章 禽蛋類菜例掌上明珠（202)炸山雞塌（203)瓜姜炒鴿松（203)花菇干蒸仔鴿（204)藏紅花油淋鴿（205)餛飩鴨子（206)鍋燒鴨（206)云腿卷筒鴨（207)雙色雞茸（208)三套禽（209)水晶舌掌（209)葫蘆雞腿（210)火腿糯米雞卷（211)荷葉焗鴨（212)金蔥扒鴨（213)桃仁鴨方（213)茉莉花炒山雞片（214)松子紅酥雞（215)金錢雞（216)三丁蛤蟆雞（217)西瓜雞（218)蛋美雞（218)醉蟹燉雞（219)網(wǎng)入鳳雛（220)桂花香糟雞（221)彭公雉羹（221)八卦文武鴨（222)柴把冬筍鴨（223)清燉雞孚（223)金陵叉烤鴨（224)珍珠鴨子（225)金陵桂花鹽水鴨（226)荷花白嫩雞（227)叫化雞（228)雞火黃魚鲞（229)荷葉粉蒸雞鑲肉（230)蓮荷煽雞（231)■鍋油雞（231)母油八寶船鴨（232)蘇杭鹵鴨（233)蟹油雞茸蛋（234)碧綠松菌珠雞（235)瓜仁鴿方（236)飛鴿傳書（237)薏仁鴨燴（237)蛋裹花蟹（238)楊梅皮蛋（239)鐵缽田螺鴨（240)三杯雞（240)牙姜鮮臘鴨伴（241)鄱陽酸菜鴨（242)虎皮鴿蛋燜爪翅（242)霉菜汁雞蹄（243)稻草熏烤鴨（244)冠蓋三軍（245)甫里鴨羹（245)龍肝燴鳳腦（246)芝麻酥雞（247)金牛鴨子（248)云林鵝（248)蝦茸脹蛋（249)餅子老鴨（250)香芋紅燒珍珠雞（251)烏嘴鴨燉鱔筒（251)芹香明月雞絲卷（252)肉糕蒸風鵝（253)臭干雞米包（254)農(nóng)夫山泉雞（254)杏仁栗香鴿（255)鶉脯金（256)葵花鴨四寶（257)鴨掌舌燒芥菜（258)香露全雞（258)閩中雙吃雞片（259)沙茶雞?。?60)早紅橘絡雞（260)芥味雞絲（261)壇子鴨舌（262)東籬有菊（262)梅龍鎮(zhèn)燒雞（263)第五章 綜合與果蔬類菜例黃燜素獅子頭（265)雙爆肫肚（266)水陸爆肫肚（266)文思豆腐羹（267)雞汁煮干絲（268)刀魚羹鹵子面（268)糖醋辣白菜（269)如意冬筍（270)冬菇四靈（271)雙冬素大腸（271)參湯菊花豆腐（272)宮廷紅棗（273)太極湘蓮（274)知了白菜（274)燉菜核（275)南腿面筋（276)荷花什錦燉（277)上湯扣三絲（278)鏡箱豆腐（279)龍鳳腿（280)蟹油水晶球（281)鮮奶裹燒筍（281)鍋燒山菌（282)八寶油條（283)金鼎全家福（284)酥炸番茄（285)熘素蝦球（286)八寶香瓜（286)御果園（287)雪里尋梅（288)桂花糖藕（289)灌香山藥（290)鑲紅瓜角（290)鑲銀包金（291)黃陂燒三合（292)蟠龍卷切（293)臘味三蒸（294)圓籠三蒸（295)雙色藕餅圓（296)錦繡水晶凍（297)素八寶脆皮雞（298)脆皮扒豆腐（299)銀芽黃魚扒素翅（299)羅漢全齋（300)八寶西柿盅（301)筋包百葉卷（302)問政山筍（303)興國豆腐（303)三蝦豆腐（304)菊花鍋（305)金錢豆腐餅（306)干貝珍珠筍（307)鴨紅紫菜卷（308)紅樓雞油茄（308)吹紗洞簫（309)茶莊老豆腐（310)蕈油三筍（311)明月松間照（311)歲寒三友（312)脆皮玉子豆腐（313)布袋玉子豆腐（314)冷蔬三款（315)寶藏十香菜（315)金鉤三野（316)蝦干四蔬（317)雞油扒蒲菜（318)酒心芋艿（319)蜜棗扒山藥（319)紅綠最相思（320)霸王別姬（321)東壁龍珠（322)第六章 山海珍品類菜例清湯芙蓉燕菜（323)雞茸魚肚（324)蟹黃扒玉翅（324)月宮鮑魚（325)黃燜紫鮑（326)云腿扒鮮鮑（327)烏龍藏鳳（328)蝦子扒開烏（328)酒蒸瑤柱（329)繡球干貝（330)裙邊鴿蛋（331)雞包魚翅（332)冬茸干貝（333)雞酥丸子燒海參（333)南瓜寶龍珠（334)金花銀裙（335)三寶探海（336)金蹼鮮裙（337)蛋美鹿筋（337)瑤柱金錢鰲肚（338)佛跳墻（339)蝦皇燴燕（341)火桃藏羊（341)鳳球蘭花鮑（342)三鮮燒海參（343)丹荷蛤士?。?44)梨蒸蛤士蟆（345)一品火夾猴頭（345)

章節(jié)摘錄

　　淮揚菜系與川、魯、粵菜系并列為中國四大菜系，這是中國飲食文化區(qū)域風味分系現(xiàn)象的不爭事實和客觀存在。然而，究竟什么是淮揚菜系?它的源流、內容、性質迄今為止尚無清晰的認識，甚至有的人尚回避這一約定俗成的事實，一提起它便會產(chǎn)生誤會，爭論有之，莫終一是。于是在風俗文化物產(chǎn)氣候相近相似的地區(qū)之間，以地方本位觀點冠名的“菜系”新概念蜂擁而出，彼此壁壘相視，而忘記了飲食文化的同創(chuàng)共享規(guī)則。那許多諸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，實際上大多數(shù)是你中有我，我中有你，屬于同一飲食文化體系，搞得一個清晰的系統(tǒng)格局尤如亂麻而縷脈難清。在社會與自然科學高度發(fā)達的今天，我們對大菜系的研究不能局限在一個有限的時空中了，而應在整體文化背景下透視淮揚菜系的全部，在廣闊的視野中獲得更為清晰的認識?！　　安讼怠笔秋嬍澄幕奶赜鞋F(xiàn)象，是人們對這一現(xiàn)象認識所作的系統(tǒng)歸納和總結，是在系統(tǒng)歸納總結中自覺形成的文化范疇概念。簡單地講，菜系就是區(qū)域風味菜點的總和與體系，是相對區(qū)別于其他菜系的具有鮮明差異性特點的風味體系。因此，菜系是自然區(qū)域與人文淵源關系的產(chǎn)物；是人們?yōu)榱松媾c自然界相適應的一種選擇，是這一適應過程的歷史凝聚。它所反映的是一個自然區(qū)域人類飲食生活的習慣、風俗和傳統(tǒng)的全部文化歷史。我們研究菜系的目的是認識其繼承、共享、變異、進化的規(guī)律，從而力求準確地把握淮揚菜系這一優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的特色精華，更好地為現(xiàn)代人類飲食生活服務?！　∫?、千古淮揚系東南　　行政區(qū)劃是歷朝有變的，自然地理氣候區(qū)劃是亙古不變的?；磽P作為自然區(qū)域的概念來源于《尚書·禹貢》中“淮，海惟揚州”。《傳》稱揚州的方位是“北踞淮，南距海”?！稜栄拧め尩亍氛f：“江南日揚州。”《周禮》亦云：“東南日揚州。”這里的淮是指淮河（周秉鈞著《尚書易解》，海是指大海（東海），揚即是揚子江。漢水出潘家山至漢口與岷江合流，東流至今揚州、泰州一帶的長江中下游古稱揚子江。州，通洲，是指多水的周邊陸地，后作地區(qū)稱謂?！睹姟啡眨骸八锌删诱呷罩?。”《說文》：“州本州渚字”，“昔堯遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前后左右皆水”?！渡袝肥怯涊d上古與夏、商、周三代歷史的中國第一部史書，以中原為中心，依據(jù)當時大陸“山林川澤丘陵漬衍原濕”的自然生態(tài)形勢將國土劃分為“冀、袞、青、徐、揚、荊、豫、梁、雍”等九州。傳說中夏鑄九鼎說的就是這一史實，這里所指的揚州方位是淮河以南、東海以西、揚子江流域兩岸為軸心的廣大區(qū)域。這一區(qū)域位于大陸東南，以地形低濕的江南為核心。揚州的地域稱謂形象地描繪出東南地區(qū)多水低平的地貌特征。這是一個巨大的地域范圍概念，包括了現(xiàn)代整個華東地區(qū)與華中部分地區(qū)以及澎、臺、舟山列島等地?！　∵@一區(qū)域由一個主要地區(qū)和兩個邊輔地區(qū)連成一片：即淮河流域與揚子江流域平原區(qū)、東南沿海區(qū)、周圍低山丘陵地區(qū)。這些地區(qū)問交通方便，氣候相同，風俗相近，流通頻繁而與其他三大菜系所在區(qū)域存在明顯的諸方面阻隔與差異，是一個具有相對獨立意義的自然生態(tài)區(qū)域，中國的綜合自然地理區(qū)劃上一般將其劃歸為一個區(qū)域。“淮揚”之稱正是對這一自然生態(tài)區(qū)域環(huán)境的高度概括?！　　　≡倏凑^(qū)劃分。揚州作為政區(qū)的稱號，始于漢武帝元封五年（公元前106年），揚州為十三刺史部之一，領廬江郡（舒縣，安徽廬江南）、九江郡（壽春，安徽壽縣）、會稽郡（吳縣，江蘇蘇州）、丹陽郡（宛陵，安徽宣城）、豫章郡（南昌，江西南昌）、六安國（六縣，安徽六安北）等五郡一國九十三個縣，范圍較為廣大。東漢時揚州治所在歷陽或壽春或曲阿，領九江、丹陽、廬江、會稽、吳郡、豫章等六郡。當時福建浙江早期的建制也大部分歸屬會稽和吳郡。魏至周為壽春或合肥。吳至陳為建業(yè)（南京）或會稽，領丹陽、吳郡、會稽、豫章、廬陵、鄱陽、新都、臨川、臨海、建安、吳興、東陽等郡，幾乎囊括了東南沿海及安徽、江西廣大地區(qū)。將揚州治所落在今揚州（江都與江陽）是在隋朝開皇九年（公元589年），設立揚州總管府。唐武德九年（公元626年）設揚州大都督府，領江都、楚、滁、和、濠、廬、舒、壽、光、蘄、黃、申、安、沔等十四州郡。及至南宋揚州改為淮南道，治所亦在江都，領江都、楚、滁、泰、通、真、安東、高郵、淮安、招信、清河等州郡。元滅宋建江浙行省于舊地江都，統(tǒng)兩淮兩浙，又稱淮東行省或揚州行省。至元二十一年治杭州，稱江浙行省；二十三年還治江都，仍名江淮行省；二十六年再徙杭州，二十八年以江北州縣隸河南行省，再稱江浙行省。大德三年即1299年罷福建行省以其地屬之，范圍包括今安徽、江蘇、上海、浙江、福建、江西廣大地區(qū)。至明、清之時，由于人口密度的大幅度增加，政區(qū)的細劃，在原江都城設揚州府，此時揚州并非元以前的揚州，而僅轄江都與甘泉二縣，是當時江蘇省的一個重要州府機構。在元以前今揚州或稱邗城或叫廣陵或稱江都，一直是當時揚州轄區(qū)經(jīng)濟和文化的重鎮(zhèn)，并在唐以后基本是揚州治所。1949年在此地正式設立（今）揚州市。僅就揚州這一名稱在歷朝歷代與東南諸省市錯綜復雜的行政關系來看，也說明了東南地區(qū)文化歷史的整體性。揚州以自然山川形勢而聞名，又久作政區(qū)稱號，成為東南諸省市悠久文化歷史的象征，約定俗成地深深凝聚積淀在東南諸省市人民飲食文化生活意識之中。而淮河流域地區(qū)長期與揚州的隸屬關系又進一步反映了兩河流域飲食文化同風同俗的一體化特征，因此將淮揚并稱已成為了一種習慣，可見淮揚菜系是自然歷史的范疇，是自然區(qū)域飲食文化的大系概念，是東南飲食風味風俗的共同體，是東南諸省市人民同創(chuàng)共享的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)。因此它必然是東南各省市人民飲食文化創(chuàng)造活動的基礎和結晶。由上觀之，淮揚菜系并不屬于一個省或市，而是屬于大陸東南區(qū)域整體范疇的文化系統(tǒng)概念。

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　　中國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，千百年來，各地形成了具有各自地方特色的風味美食，有南方風味和北方風味之分，有“南甜北咸”之說，還有“八大菜系”、“四大名菜”等等。這套《中華風味美食譜》，是為想要居家烹飪品食中華各地風味美食的朋友精心準備的，由美食專家鄭重推薦！《中國名菜：大淮揚風味系》是系列之一，精選了上百種相對易于家庭烹飪的淮揚美食，相信通過書中詳實、細致的指導，您一定能烹飪出一道道散發(fā)著醇香的美味淮揚菜?！　』磽P開國宴，尋常百姓餐！

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