烹飪工藝美術(shù)

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪工藝美術(shù)（第2版）（烹飪專業(yè)）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書。本書是在2004年版本基礎(chǔ)上修訂而成。全書共分為八個(gè)單元：烹飪工藝美術(shù)概述、烹飪色彩、烹飪造型圖案、烹飪圖案的寫生與創(chuàng)作、烹飪圖案形式美法則、烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺、烹飪綜合造型藝術(shù)和烹飪藝術(shù)造型賞析等。本教材吸納了當(dāng)代在造型、色彩、用料、口味創(chuàng)新等方面表現(xiàn)突出的優(yōu)秀烹飪作品，體現(xiàn)了在熱菜、冷菜、食品雕刻和面點(diǎn)作品方面的先進(jìn)性。改版后特別強(qiáng)化了美術(shù)在烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)中的訓(xùn)練與運(yùn)用，注重了學(xué)生對(duì)飲食中的審美情趣培養(yǎng)，重點(diǎn)突出實(shí)用性和時(shí)代性，本書體例新穎，圖文并茂，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和可操作性?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪工藝美術(shù)（第2版）（烹飪專業(yè)）》采用出版物短信防偽系統(tǒng)，用封底下方的防偽碼，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進(jìn)行操作可查詢圖書真?zhèn)尾⒂袡C(jī)會(huì)贏取大獎(jiǎng)。本書同時(shí)配套學(xué)習(xí)卡資源，按照本書最后一頁“鄭重聲明”下方的學(xué)習(xí)卡使用說明，上網(wǎng)學(xué)習(xí)，下載資源。本書可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)用書。

書籍目錄

烹飪工藝美術(shù)概述1.1 烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展1.2 烹飪工藝美術(shù)的涵義和特點(diǎn)1.3 如何學(xué)好烹飪工藝美術(shù)烹飪色彩2.1 色彩的基本知識(shí)2.2 色彩的情感和象征2.3 菜肴的色彩聯(lián)想2.4 菜肴的色調(diào)處理烹飪造型圖案3.1 烹飪圖案的類別3.2 烹飪圖案的基本形式3.3 烹飪圖案的平面構(gòu)成3.4 烹飪圖案的立體構(gòu)成3.5 烹飪圖案與美術(shù)字烹飪圖案的寫生與創(chuàng)作4.1 烹飪圖案寫生4.2 烹飪圖案的變化4.3 烹飪圖案的內(nèi)容與構(gòu)圖烹飪圖案形式美法則5.1 變化與統(tǒng)5.2 對(duì)比與調(diào)和5.3 節(jié)奏與韻律5.4 對(duì)稱與均衡5.5 重復(fù)與漸次烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺6.1 冷菜造型與拼擺藝術(shù)6.2 熱菜造型與裝盤藝術(shù)6.3 食品雕刻造型藝術(shù)6.4 面點(diǎn)造型藝術(shù)6.5 圍邊裝飾藝術(shù)烹飪綜合造型藝術(shù)7.1 中國烹飪器具造型及美學(xué)應(yīng)用7.2 菜肴造型與盛器的選用原則7.3 筵席展臺(tái)設(shè)計(jì)7.4 飲食環(huán)境的美化烹飪藝術(shù)造型賞析8.1 冷菜藝術(shù)造型賞析8.2 熱菜藝術(shù)造型賞析8.3 食品雕刻藝術(shù)造型賞析8.4 面點(diǎn)藝術(shù)造型賞析8.5 烹飪美術(shù)作品臨摹訓(xùn)練主要參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.烹飪工藝美術(shù)是體現(xiàn)烹飪色彩、菜點(diǎn)造型、器皿選配、筵席展臺(tái)設(shè)計(jì)等四個(gè)方面的綜合媒介物。它是構(gòu)成中國菜點(diǎn)選料嚴(yán)，刀工精，重火功，講究色、香、味、形、器的依托，也是構(gòu)成中國烹飪審美效果的重要內(nèi)容。烹飪色彩是烹飪原料的自然色和其他輔助色結(jié)合后，在加熱過程的理化作用下所形成的色彩，是烹飪技巧靈活運(yùn)用的體現(xiàn)，是構(gòu)成視覺效果最明顯的方面。菜點(diǎn)造型是烹飪原料本身的自然形和刀工模具處理形以及經(jīng)多種手工、多次加熱綜合成形后裝在盤中上桌的形象，它是運(yùn)用點(diǎn)、線、形、體及圖案等知識(shí)進(jìn)行平面和立體造型的表現(xiàn)形式，是原料成熟構(gòu)成烹飪效果的主體，體現(xiàn)菜點(diǎn)成形的工藝美。器皿選配具有盛裝、保溫、衛(wèi)生的實(shí)用作用，還有補(bǔ)充、配合：輔助造型等審美作用，是構(gòu)成菜點(diǎn)的色形美、裝飾美的橋梁，是菜點(diǎn)整體統(tǒng)一美不可缺少的重要組成部分。筵席展臺(tái)設(shè)計(jì)反映的是烹飪王藝美術(shù)的整體效果；它是烹飪工藝美術(shù)綜合能力的最高體現(xiàn)，是烹飪色彩、菜點(diǎn)造型、器皿選配及其相互關(guān)系在筵席環(huán)境和接待禮儀作用下的總體運(yùn)用和掌握。

編輯推薦

《烹飪工藝美術(shù)(第2版)(烹飪專業(yè))》為中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書之一。

圖書封面

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