年夜飯的藝術(shù)
出版時(shí)間：2011-1 出版社：三聯(lián)書店 作者：魯伊 頁(yè)數(shù)：358 字?jǐn)?shù)：300000
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內(nèi)容概要
2010年初，幾路記者踏上旅途，為讀者尋訪一份新春禮物，這就是《年夜飯的藝術(shù)》(100種創(chuàng)新菜)和《葡萄酒的奧秘》(著名產(chǎn)地和1O0種推薦酒)。我們想以深切的關(guān)懷，送去讓生活更美好的信息，這既涉及觀念層面，又關(guān)乎人的現(xiàn)實(shí)需求。兩期?？媸泻螅畹么箰?ài)，故匯成一一套滋養(yǎng)情趣的叢書，未來(lái)，還會(huì)有趣味盎然的事物和文字不斷匯聚到此。
書籍目錄
北京的天地 便宜坊：蔬香酥烤鴨 洪運(yùn)軒：老北京清真涮羊肉 大董：禿黃油 全聚德：水立方鴨舌 布魯宮：法式豬肉燉菜 豐澤園：蔥燒海參王 香格里拉飯店藍(lán)韻餐廳：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九層塔雪芭 伊錦園：果香鵝肝脆皮雞 凱賓斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司 梧桐：家里茄堆 湘君府：剁椒魚頭 順?lè)澹菏伜２段r 8號(hào)公館孔乙己尚宴：脫骨帶魚 功德林：功德肉餅 悅筵：澳洲椰絲巧克力蛋糕配椰汁奶油醬 黃埔會(huì)：法式澆汁小羊腿 四葉：大三元壽司套 Barolo：海鹽煽羊排配紅酒燴小洋蔥 北大食堂：豆腐圓子 甲21號(hào)招待所：混魚頭 天下鹽：迷蹤野鴨 悅食悅香：孜然烤虹鱒魚 前門M餐廳：意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罌粟籽蛋糕拼盤 瑜舍Sureno餐廳：果汁蜂蜜迷迭香蒜醬腌羊排燒烤 Face餐廳：干咖喱豬里脊片 海棠居：一個(gè)蘿卜 淮揚(yáng)村：特色牛頭鮑 Domus：牛軋?zhí)潜ち琛≤岳颍很岳蚧ǔ葱『游r “創(chuàng)新菜”和菜的“創(chuàng)新” 雞油的變遷上海的排場(chǎng) 蘇浙匯：蜜汁火肪 天地一家：金必多濃湯 錦廬：小米南瓜時(shí)蔬 湖庭：火鴨干絲• 福1088：朗姆酒葡萄干冰糕 牛市中餐廳：牛骨髓小籠包 壁辰：低溫三文魚 Jean Georges Shanghai：法式鵝肝醬配酸櫻桃、糖衣開(kāi)心果 Mr&MsBund：柑橘罐巨虎蝦 致真酒家：江南紅燒肉 新大陸中國(guó)廚房：茉莉花茶提拉米蘇 艾利爵士餐廳：“波士頓龍蝦” 翡翠36：多寶魚配刺山柑檸檬土豆 上海半島酒店：健康下午茶 混搭是一種很高級(jí)的兇險(xiǎn)境界 來(lái)自異時(shí)空的食材廣州的食材 白天鵝賓館：白切葵花雞 炳勝：金牌黑叉燒 北園酒家：旗開(kāi)得勝桂魚球 北園酒家：紅米腸伴芝麻卷 廣州酒家：日本金瓜粗糧煮珍珠參 大椰豐飯：眼睛螺炒四角豆 大有軒：?jiǎn)艽箝l蟹 大有軒：花腩燜涼瓜煲 鑫桂園：黑松露牦牛肉醬拌餌絲 柏悅酒家：鹵水鵝肝 半島名軒：鮮果汁乳豬件 東興飯店：黃鱔飯 有腥氣：勝瓜粥水浸紅鱈魚頭 海鮮街菜館：芽菜炒大腸 宴薈：松皮相思紅豆包 恒信客家王：梅縣算盤子 凱悅酒家：雪蓮子竹燕窩燉敏肚公 雅苑：草莓骨 沈生湯館：引火水鴨湯 養(yǎng)源殿：石斛花燉豆腐 廚房制造：野米粥水浸元貝 毋米粥：粥底火鍋 新荔枝灣：成哥燒鵝皇 黃埔華苑：金牌?；蚀唐∮袀鹘y(tǒng)無(wú)正宗 有嚼頭沒(méi)看頭成都的味道 巴國(guó)布衣：生焗魚云 華府：泡椒手剝筍 明婷飯店：腦花豆腐 紅杏酒家：精品土雞片 老房子金沙元年：黑龍?zhí)憬睢≡崎T錦翠：韭香桃油 錦江賓館：宮保鵝肝 上席：竹蓀肝膏湯 子非：黃金回鍋肉 武侯首席：生拌富硒花生 洲際大飯店龍軒：功夫湯 茶馬古道：椒鹽皮皮蝦 大妙：精品清油火鍋 創(chuàng)新的意義 冒險(xiǎn)的創(chuàng)新與軍閥胃口香港的廚房
章節(jié)摘錄
版權(quán)頁(yè)：插圖：傳統(tǒng)烤鴨有四大缺點(diǎn)：油膩；營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理；冷了之后有禽腥氣；小料中有蔥，吃完口氣不清新。10平米見(jiàn)方的一問(wèn)小屋子里，三臺(tái)風(fēng)扇三臺(tái)空調(diào)敞開(kāi)了一齊猛吹。在三九的最后一天享受如此反季節(jié)待遇的，是掛在鐵架子上20多只吹得鼓溜溜的肥碩鴨子。袁振昌手持挑竿，在鴨叢里穿來(lái)穿去，摸摸鴨皮，把四角的調(diào)到中央，靠邊的換個(gè)方向。然后挑起一只：“這個(gè)得趕快烤，不然該反油跑色了?！痹谝誀F爐烤鴨與全聚德分庭抗禮的老字號(hào)便宜坊，袁振昌已經(jīng)當(dāng)了20多年的烤鴨師傅。他如今烤的鴨子，同早年間相比，多出了許多花樣?！斑@個(gè)是傳統(tǒng)的，這個(gè)是花兒香酥，這個(gè)是蔬香酥?！鳖H有些拗口的名字，經(jīng)一口老京片子的演繹，變得格外有韻味?？稍趺磸囊患芡獗硪荒Ｒ粯拥镍喿永锓殖鋈N來(lái)?“我們自個(gè)兒有記號(hào)?！崩p著問(wèn)了半天，廚師長(zhǎng)任迎春點(diǎn)了頭，袁振昌才透露秘密——原來(lái)是在鴨子嘴上。兩片嘴兒齊全的，是便宜坊傳統(tǒng)老配方的烤鴨，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鴨，掰掉下半片嘴的，則是蔬香酥烤鴨。任迎春說(shuō)，早兩年，還有蓮香酥和棗香酥，和花香酥、蔬香酥一起，對(duì)應(yīng)四種烤鴨的不同風(fēng)味：蓮子馨香，大棗甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“蓮香和棗香味道不突出，逐漸不賣了，現(xiàn)在最受歡迎的，要數(shù)蔬香酥。”任迎春說(shuō)。為什么要叫蔬香酥?蔬香酥烤鴨和傳統(tǒng)的烤鴨有什么差別?任迎春笑了笑：“這個(gè)，你還是去問(wèn)我?guī)煾蛋??！比斡旱膸煾凳菍O立新。未見(jiàn)其人，早聞其名，如今身為便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理的孫立新，可是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹腥A十大名廚，京城廚師圈里坐頭幾把交椅的主兒。但孫立新最自豪的，卻是自己的經(jīng)歷。“北京有名兒的這些大廚里，跳槽最勤的，要算我?！睂O立新呵呵笑著說(shuō)。1981年，24歲的孫立新，就是華都飯店的總廚，這之后，他掌過(guò)勺的地方包括燕山大酒店、天倫王朝、新華保險(xiǎn)大廈、漁陽(yáng)飯店。因?yàn)橐恢笔切姓倧N，川魯粵西餐，樣樣都要管，讓他對(duì)幾種菜系的精髓都了解至深。“一路跳過(guò)來(lái)，至少跳丟了兩套房子”，但好處是，復(fù)雜的經(jīng)歷為他在菜式上的創(chuàng)新提供了深厚積淀?！安蝗?，一天烤鴨師傅都沒(méi)當(dāng)過(guò)，怎么輪得到我來(lái)創(chuàng)新烤鴨?”查國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的數(shù)據(jù)庫(kù)，孫立新是“蔬香酥烤鴨及其制作方法”的專利發(fā)明人。為什么挑鴨子下手? “中餐里任何一種菜，都沒(méi)有北京烤鴨這樣舉世聞名，上百年經(jīng)久不衰?！睂O立新說(shuō)，“水煮魚，小龍蝦，流行過(guò)一個(gè)階段，就銷聲匿跡了，只有烤鴨，再過(guò)幾百年，還是一樣受歡迎。”
編輯推薦
《年夜飯的藝術(shù)》：蘇浙匯：蜜汁火肪北園酒家：旗開(kāi)得勝桂魚球鑫桂園：黑松露牦牛肉醬拌餌絲福臨門：官燕釀竹蓀卷伴鴿蛋
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無(wú)
評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載
- 還沒(méi)讀過(guò)(79)
- 勉強(qiáng)可看(576)
- 一般般(984)
- 內(nèi)容豐富(4080)
- 強(qiáng)力推薦(334)
用戶評(píng)論 (總計(jì)42條)
- 其實(shí)這書有點(diǎn)名不符實(shí)，它自稱是“年夜飯的藝術(shù)”，但講的其實(shí)是各大飯館的招牌菜，不過(guò)也挺不錯(cuò)的~
- 了解飲食，創(chuàng)新菜！
- 在書店看到后就很喜歡，**當(dāng)一查，價(jià)錢果然優(yōu)惠。書收到，正版，干凈，非常滿意！
- 非常好的書，不僅包含了飲食的理念，也包含了美食家和廚師的生活理念，看了食指大動(dòng)之余，也引起思考。
- 這本書介紹的北京、上海、成都、廣州、香港等城市一些餐館的特色菜品，描寫很精致，讓人了解中國(guó)的飲食文化博大精深，受益匪淺。
- 圖文結(jié)合 讓人垂涎欲滴
- 適合在年根下雪的夜里，在暖暖的燈光下一頁(yè)一頁(yè)的翻看。
- 里面的廚房秘籍可以拍用處
- 很復(fù)雜，但喜歡。
- 過(guò)年看，應(yīng)景！
- 好吃也好看！
- 非常喜歡這部書，體現(xiàn)了中國(guó)的飲食文化
- 這書太棒了！真希望每年都能出一本，地點(diǎn)的選擇上也可以在豐富一點(diǎn)
- 一本不錯(cuò)的美食書，既有相關(guān)內(nèi)容介紹，又有精美的圖片，圖文并茂！
- 好像跟周刊上的內(nèi)容一樣。
- 博采各地名店名家的創(chuàng)新菜，觀賞性強(qiáng)，實(shí)踐性弱，可做為博聞欣賞。
- 文章的內(nèi)容與書名似乎不很貼切，主要是菜品的隨筆，似乎在說(shuō)做法，但猶抱琵琶半遮面，有廣告的嫌疑，做一般消遣的讀物應(yīng)該沒(méi)有什么問(wèn)題，能勾起食欲，僅此而已。
- 是從三聯(lián)生活周刊上最先接觸到的，因?yàn)橄矚g，所以買了珍藏
- 裝幀不錯(cuò)，內(nèi)容還不錯(cuò)
- 把做菜寫成文字，里面還有各個(gè)廚子的經(jīng)驗(yàn)之談，看著誘饞吧。
- 書名實(shí)在是不知道是什么個(gè)思路╮(╯_╰)╭單看這個(gè)書名，還以為內(nèi)容是寫年夜飯歷史淵源、傳說(shuō)的，實(shí)際這本書的內(nèi)容跟年夜飯沒(méi)有一毛錢的關(guān)系，我覺(jué)著它更像名店創(chuàng)新菜介紹指南。所以任何希望能夠看到哪怕一點(diǎn)點(diǎn)有關(guān)年夜飯的民俗意味的、文化意味內(nèi)容的人，都不用買這書了。——畢竟，一本介紹一些小老百姓去不起的餐廳中的一些昂貴的創(chuàng)新菜的文章的匯編，這樣的書會(huì)有多大的意思呢。從這一點(diǎn)上，可能編者或者出版社也知道，書的內(nèi)容是不會(huì)激起很多人的閱讀興趣的，因此索性來(lái)個(gè)標(biāo)題黨……盡管是三聯(lián)出版的，也只能這么猜了…所謂藝術(shù)，就是只可遠(yuǎn)觀嗎？沒(méi)有落在平常家，一直強(qiáng)調(diào)的就只是，要有好的食材和廚師好的手藝。但是，年夜飯不就該是在每戶平常人家全家人都坐在一起，一個(gè)能干的主廚，一家子打下手幫襯著的嗎？小16開(kāi)，15厘米寬，23厘米長(zhǎng)。膠版紙內(nèi)頁(yè)，紙質(zhì)也不錯(cuò)。全彩插圖，圖文并茂，版式也好，就是字碼小。開(kāi)本還是不夠大，不過(guò)反正不是以圖片取勝的書籍，以文字內(nèi)容為買點(diǎn)的書，開(kāi)本什么的差點(diǎn)就差點(diǎn)吧。封面設(shè)計(jì)的很好，給人一種典雅大氣的感覺(jué)。不過(guò)書封無(wú)覆膜，書外也沒(méi)有塑封。所以我收到的這本書被弄得臟乎乎的，有種飽經(jīng)風(fēng)霜的陳舊感。至于內(nèi)容，廣告意味過(guò)濃了。雖然標(biāo)題誘人，隨手一翻還會(huì)讓期待不斷升溫，但靜心細(xì)看卻發(fā)現(xiàn)稍觸則止，給人如霧里看花之感。似乎在說(shuō)做法，但猶抱琵琶半遮面；還著重給你講創(chuàng)新菜的理念，評(píng)菜品的口味……雖然內(nèi)容有廣告的嫌疑，做一般消遣的讀物應(yīng)該沒(méi)有什么問(wèn)題?！颈本┑奶斓亍?、【上海的排場(chǎng)】、【廣州的食材】、【成都的味道】、【香港的廚房】，分五章分別介紹了這五個(gè)都會(huì)城市一些餐館的創(chuàng)新菜。單看這些篇名，完全就是報(bào)刊雜志上美食專欄的餐廳推薦合集。文筆倒是還好，但是缺點(diǎn)于錯(cuò)別字太多了。三聯(lián)生活周刊不等于三聯(lián)書店，用做雜志的標(biāo)準(zhǔn)做書還是差點(diǎn)火候。PS.在此放上本書的后遺癥一則，以悅讀友，內(nèi)容轉(zhuǎn)自豆瓣——【北京臺(tái)基廠的松鶴樓老店是我和妻子比較喜歡的店，盡管其實(shí)我們每次去都只為一道菜：清炒小河蝦仁。這兩天我再次去的時(shí)候發(fā)現(xiàn)店面裝修了，同時(shí)這道菜從58漲價(jià)到了188。當(dāng)我驚訝于價(jià)格發(fā)生了如此大的變化的時(shí)候，服務(wù)員給了我一個(gè)“就是這個(gè)價(jià)”的表情。在這種情況下再看這本書，當(dāng)然格外沮喪一些。松鶴樓無(wú)疑希望像這本書中的那些餐館一樣，向高端攀爬，然后跟它們一起，告訴一切窮人——還包括像我這樣勉強(qiáng)能被稱為白領(lǐng)的人——給我通通滾蛋?！?/li>
- 裝幀不錯(cuò)，紙張也好，圖片清晰，內(nèi)容還沒(méi)來(lái)得及看。只是書皮略有點(diǎn)磨損。
- 這本不咋子樣
- 還沒(méi)仔細(xì)閱讀，只翻了翻，感覺(jué)內(nèi)容一般。不是特別吸引我
- 其實(shí)相當(dāng)于介紹了一些館子
- 就內(nèi)容而言，這本書就不會(huì)精彩到哪里去，畢竟，一本介紹一些可能你自己花錢的話基本都不會(huì)去、去不起的餐廳中的一些昂貴的創(chuàng)新菜的文章的匯編，這樣的書會(huì)有多大的意思呢。另外，書名實(shí)在是不知道是什么個(gè)思路，可能也是“創(chuàng)新”，因?yàn)檫@本書的內(nèi)容跟年夜飯沒(méi)有一毛錢的關(guān)系。這本書就是幾個(gè)城市的若干餐廳的100道“創(chuàng)新菜”，所以任何希望能夠看到哪怕一點(diǎn)點(diǎn)有關(guān)年夜飯的民俗意味的、文化意味內(nèi)容的人，都不要買這本書。從這一點(diǎn)上，可能編者或者出版社也知道，書的內(nèi)容是不會(huì)激起很多人的閱讀興趣的，因此索性來(lái)個(gè)標(biāo)題黨。盡管是三聯(lián)版，也只能這么猜。最后一點(diǎn)體會(huì)跟個(gè)人最近的經(jīng)歷有關(guān)。北京臺(tái)基廠的松鶴樓老店是我和妻子比較喜歡的店，盡管其實(shí)我們每次去都只為一道菜：清炒小河蝦仁。這兩天我再次去的時(shí)候發(fā)現(xiàn)店面裝修了，同時(shí)這道菜從58漲價(jià)到了188。當(dāng)我驚訝于價(jià)格發(fā)生了如此大的變化的時(shí)候，服務(wù)員給了我一個(gè)“就是這個(gè)價(jià)”的表情。在這種情況下再看這本書，當(dāng)然格外沮喪一些。松鶴樓無(wú)疑希望像這本書中的那些餐館一樣，向高端攀爬，然后跟它們一起，告訴一切窮人——還包括像我這樣勉強(qiáng)能被稱為白領(lǐng)的人——給我通通滾蛋。當(dāng)然，沒(méi)有松鶴樓的事情，這本書也是2星。
- 喜歡美食的人，喜歡隨筆感覺(jué)的人，可以看看。挺有意思的。只不過(guò)有時(shí)候會(huì)隱隱感覺(jué)是有點(diǎn)廣告的意思！
- 剛拿到書，很漂亮，和一貫的三聯(lián)書一樣，很有內(nèi)涵。
- 真的不錯(cuò)，引領(lǐng)生活。
- 三聯(lián)可真會(huì)斂財(cái)，一本雜志搖身一遍改成書，書價(jià)就翻了幾倍。內(nèi)容可真的不敢恭維，怎么就能叫年夜飯的藝術(shù)，不可思議
- 這本書很有意思，符合我這種吃貨對(duì)書的要求，書剛買回來(lái)就被我朋友定好要借啦
- 了解中國(guó)當(dāng)代飲食文化不可少的書籍
- 沒(méi)看幾頁(yè)就被借走了，都半年了也沒(méi)還
- 圖片不夠豐富 和預(yù)期略有差距
- 字里行間洋溢著編者們對(duì)美食文化的愛(ài)，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，更像一本菜譜，放在床頭時(shí)不時(shí)翻閱，等你把那些火候、秘訣真正的爛熟于心后，也就吸取了這道菜的精華。這才是我以為的價(jià)值。
- 現(xiàn)在使用的塑料袋包裝沒(méi)有保護(hù)能力，所購(gòu)圖書均有不同程度的破損，破損處大多位于封面 書角 書脊部位，最嚴(yán)重的是這次的《年夜飯的藝術(shù)》一書，拿到書的時(shí)候，書脊已經(jīng)全部開(kāi)裂，有圖為證，請(qǐng)改為紙箱包裝為妥。
- 年夜飯的藝術(shù)
- 里面都是好吃的
- 快遞從此不上樓！
- 學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)！
- 很喜歡 印刷精美 省時(shí)有便宜
- 看了雜志